Получение и консервирование соков из цитрусовых плодов

Соки из лимонов, апельсинов и мандаринов получают несколько иначе. Сначала плоды сортируют и отбраковывают все дефектные. Затем их моют. Вымытые плоды разрезают нержавеющим ножом поперек на две половинки и одновременно вынимают из них все семена. Это сделать нетрудно, так как у апельсинов и лимонов семена находятся в центральной части плодов, а у мандаринов семян вообще почти не бывает (если говорить о сортах мандаринов, выращиваемых на Кавказе).

Для выжимания сока пользуются специальными конусами из стекла или нержавеющих металлов (рис. 29). Половинку плода насаживают на конус и поворачивают ее вокруг конуса до тех пор, пока весь сок не будет отжат ребристой поверхностью конуса. Стекающий вниз сок собирается у основания конуса и переливается отсюда в сборную кастрюлю или бутыль. Собранный сок фильтруют через дуршлаг или крупное сито, затем переливают в эмалированную кастрюлю и нагревают до 78-80° С в течение 10-12 мин.

Рис. 29. Стеклянный конус для получения соков из лимонов, апельсинов и мандаринов

Горячий сок разливают в полулитровые или литровые банки или бутылки и после укупорки выдерживают при температуре 75-78° С в воде в течение 20 мин для пастеризации. Пастеризованный сок охлаждают в воде до 40° С.

Так как цитрусовые соки - мандариновый и апельсиновый, а особенно лимонный - обладают в натуральном виде очень кислым вкусом, рекомендуется перед розливом в бутылки и в банки добавлять к ним сахар.

С этой целью готовят 50 %-ный сахарный сироп и добавляют его к подготовленному соку. На 1 л мандаринового или апельсинового сока - 300-400 см³ сиропа.