Варенье из малины, ежевики и шелковицы

Лучшие сорта малины для варенья - Усанка, Колхозница, Волжанка, Новость Кузьмина. Хорошее варенье можно сварить также из дикорастущей малины.

Ягоды должны быть крупные или средние, созревшие, но не перезрелые.

Сначала малину очищают от листочков и плодоножек. Моют лишь в том случае, если ягоды приобретены со стороны, а свежесобранные, чистые ягоды можно не мыть. Если на ягодах замечены мелкие белые личинки малинового жука, их погружают на 10-15 мин в холодный раствор поваренной соли крепостью 1,5-2%. При этом личинки всплывают и их легко снять.

На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахару и, добавив 2,5 стакана воды, приготовляют сироп.

Подготовленные ягоды заливают сиропом, доводят до кипения, варят на слабом огне 5 мин и охлаждают до 20-25° С. Второй раз варят 8-10 мин, снова несколько охлаждают варенье (10-15 мин) и в третий раз варят до готовности.

Для лучшего сохранения ягод иногда применяют другой способ варки. Ягоды, залитые сиропом, выдерживают 3-4 ч. Затем ягоды отделяют от сиропа на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры его кипения 108° С. Ягоды осторожно высыпают в этот сироп и уваривают варенье при небольшом кипении до готовности.

Можно также пересыпать ягоды сахарным песком и, выдержав 6-8 ч, варить, чередуя короткое (5-8 мин) кипячение на слабом огне и 5-10-минутные выдержки, до полной готовности. Во время выдержек снимают пенку.

Чтобы во время варки малина не потемнела и не потеряла свой красивый цвет, варку не следует особенно затягивать. Поэтому на очень слабом огне малину варить не рекомендуется.

После того как варенье готово, его быстро охлаждают, помещая кастрюли или банки с вареньем в холодную проточную воду.

Так же варят варенье из ежевики и шелковицы, но к ним перед концом варки добавляют лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1-2 г на 1 кг ягод.