Варенье из крыжовника

Лучшие сорта для консервирования - Финик, Варшавский, Зеленый бутылочный, Бразильский.

Для варенья берут несколько недозрелый крыжовник. Если крыжовник мелкий, его варят целиком и с зернами. У крупного крыжовника перед варкой иногда удаляют семена. Для этого ягоды надрезают сбоку ножом и через разрез шпилькой вынимают семена вместе с частью мякоти. Необходимо отметить, что удаление семян мало отражается на качестве варенья из крыжовника. После этого ягоды выдерживают в холодной воде в течение 12-14 ч в зависимости от их зрелости.

Применяется также бланшировка крыжовника в воде с добавлением вишневых листьев для того, чтобы лучше сохранить зеленый цвет ягод.

На 1 кг крыжовника расходуется 1,5 кг сахару.

Из 900 г сахару с добавлением 2 стаканов воды готовят сироп, заливают им подготовленные ягоды и выдерживают 4-5 ч. Затем нагревают до кипения, кипятят 5-7 мин, снимают и выдерживают до охлаждения. Готовят густой сироп из остального сахара (на 600 г сахару 1-1¹/₄ стакана воды) и добавляют его перед второй варкой, которую проводят на слабом огне до готовности. Если при этом получается много лопнувших или сморщенных ягод, рекомендуется в дальнейшем варить такой крыжовник в 3-4 приема с выдержками.

В конце варки для улучшения аромата добавляют ваниль или ванилин. Чтобы зеленый цвет крыжовника сохранился лучше, готовое варенье после варки следует как можно быстрее охладить. Для этого можно таз или кастрюлю опустить в холодную воду и перемешать варенье.

Ягоды тщательно сортируют, удаляя все подсохшие, почерневшие, а также листочки и различный сор. Лучше всего их пропускать через наклонный стол, как это показано на рис. 22. Затем ягоды бланшируют в кипящей воде несколько минут для размягчения.

Подготовленную клюкву заливают кипящим сиропом и варят без предварительной выдержки до готовности. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется к клюкве добавлять яблоки, нарезанные дольками.

Яблоки после чистки и резки на дольки бланшируют в воде до размягчения, затем загружают в сироп вместе с клюквой.

Иногда варят также варенье из клюквы с грецкими орехами. Орехи (ядро) проваривают в кипящей воде 25-30 мин, после чего смешивают с клюквой и варят до готовности варенья. Орехи добавляют по вкусу.

На 1 кг клюквы расходуется 1,5 кг сахару, при приготовлении сиропа добавляют 2 стакана воды, оставшейся после бланширевки ягод.