Изготовление маринада "Осень"

При засолке и мариновании цельных или резаных овощей не пускают в переработку часть совершенно хороших и пригодных в пищу овощей только потому, что они имеют какие-либо механические повреждения или неправильную форму. Из таких овощей целесообразно изготовить маринад, предварительно измельчив их ножом на мелкие кусочки.

Перед измельчением соленые овощи рекомендуется вымачивать в холодной чистой воде 3-5 ч, чтобы несколько уменьшить соленость.

Измельчив и смешав овощи или измельчив их вместе, получают однородную массу, в которой трудно различать кусочки разных овощей. После свободного стекания жидкости к такой измельченной массе добавляют раствор сахара, а иногда и соль (если в самих овощах ее было недостаточно по вкусу).

Тщательно перемешивают все составные части и нагревают в кастрюле до кипения.

Горячую массу снимают с огня, добавляют измельченные в порошок пряности и уксусную эссенцию и снова хорошо перемешивают. Не давая маринаду остыть, его расфасовывают в стеклянные банки и укупоривают стеклянными или жестяными лакированными крышками.

Укупоренные банки пастеризуют в воде при 75-80° С в течение 20-25 мин.

Вот одна из рекомендованных рецептур маринада "Осень" (в г на 1 кг смеси):

После перемешивания добавить 200 г заливки, состоящей из 50 г сахара и 10 см³ уксусной эссенции, растворенных в жидкости, вытекшей из овощей при измельчении.

Пряности добавляют в виде порошка (корицы 1, гвоздики 0,5, перца душистого 0,5, перца горького 0,5 г).