Салаты из овощей

В последние годы, в продаже появилось много новых овощных консервированных салатов - Украинский, Дунайский и другие. Все эти консервы - готовые к употреблению продукты, не требуют дополнительной кулинарной подготовки. Салаты представляют собою смесь различных измельченных овощей с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Уксус делает эти консервы похожими до некоторой степени на овощные маринады, и поэтому можно стерилизовать их при температуре кипения воды, т. е. при 100° С. Следовательно, овощные салаты можно изготовлять и в домашних условиях, пользуясь обычным, описанным выше инвентарем и применяя те же приемы, что и при стерилизации других овощных консервов. Овощи, предназначенные для салатов, должны быть здоровыми, без механических повреждений, неподмороженные, в нормальной стадии зрелости. Нельзя консервировать дефектные овощи.

Все овощи моют, очищают, нарезают на кубики или мелкие кусочки или пропускают через терку с крупными отверстиями, чтобы получить стружку.

Масло применяют рафинированное подсолнечное, горчичное или хлопковое. Его нагревают до 120-130° С и затем охлаждают. Измельченные овощи помещают в кастрюлю или таз, добавляют положенное по рецептуре количество масла, уксуса, соли и пряностей и все тщательно перемешивают. При перемешивании из массы выделяется некоторое количество жидкости. Ее используют затем для заливки уложенной в банки овощной смеси. Для более равномерного распределения в банках пряностей лучше пряности не смешивать с овощами в общей кастрюле, а разложить отдельно в каждую банку.

Так как в торговле уже получили признание потребителей некоторые, широко известные овощные салаты, ниже приводятся их рецептуры (на 10 литровых банок консервов) для домашнего консервирования. В табл. 5 указан вес уже подготовленных, т. е. очищенных и нарезанных овощей.

Таблица 5. Рецептура салатов

Конечно, приведенные рецептуры не исчерпывают всего разнообразия консервированных салатов, которые можно приготовить на дому. Каждый может разнообразить рецептуры салатов по своему усмотрению, исходя из собственного вкуса.

Например, можно использовать для приготовления салатных смесей цветную капусту, тыкву, стручковую фасоль, пряную зелень (петрушку, сельдерей и т. д.) и многие другие овощи. Постоянными составными частями салатов, которые не рекомендуется особенно изменять, являются соль, уксус, масло и пряности. Закладка этих продуктов уже проверена и дается как наилучшая, обеспечивающая хорошие вкусовые ощущения, а уксус также и как обеспечивающий возможность стерилизации салатов при температуре не выше 100° С.

Поэтому при составлении собственных рецептур салатов следует придерживаться такого правила: на каждые 10 литровых банок консервов надо дать соли 0,2-0,3 кг, масла растительного 0,8-0,9 кг, 6%-ного уксуса 0,7-0,9 л, перца душистого и гвоздики по 20 и лавровых листочков по 20-40 шт. (количество пряностей можно несколько изменять, руководствуясь собственным вкусом).

Общее количество овощной части салатов на 10 литровых банок должно составить 8-9 кг, а соотношения отдельных овощей в этой смеси могут меняться. При этом общее количество продуктов, включая уксус, масло и соль, будет несколько превышать 10 кг, но следует учесть, что в литровую банку фактически входит несколько больше 1 кг продуктов, а кроме того, часть смеси будет потеряна при ее подготовке и раскладке в банки.

Количество уксуса рассчитано, исходя из концентрации 6%, потому что при этом общее количество воды, попадающее в банку, бывает вполне достаточным для того, чтобы заполнить все промежутки между кусочками овощей и создать хорошие условия для передачи тепла во время стерилизации салатов.

Если применяется уксус другой крепости или крепкая эссенция, следует добавить недостающее количество воды.

Заполненные банки стерилизуют в кастрюле с кипящей водой (полулитровые банки 20 мин, литровые 30-35 мин).