Изготовление овощных закусочных консервов

В нашей стране закусочные консервы давно стали широко известным продуктом питания. К ним относятся перец, баклажаны и кабачки фаршированные, баклажаны и кабачки в томате, икра из баклажан или других овощей. Эти консервы в больших количествах вырабатываются на заводах. Их можно изготовить и в домашних условиях, хотя этот процесс несколько сложнее, чем описанное выше консервирование кислых овощей.

Баклажаны, кабачки и перец не являются кислыми овощами, поэтому для стерилизации консервов только из них требуется нагревание до температуры выше 100° С в течение длительного времени. Но так как в состав закусочных консервов всегда входит соус из томатов, обладающих высокой кислотностью, стерилизация несколько упрощается.

В домашних условиях закусочные консервы из овощей можно стерилизовать в кипящей воде, т. е. при 100° С, но значительно более длительное время, чем маринады. Так, полулитровые банки с икрой из овощей полагается стерилизовать 90-95 мин, а литровые - 100-110 мин. Баклажаны и кабачки обжаренные и залитые томатным соусом можно стерилизовать несколько меньшее время: в полулитровых банках 70-80 мин, в литровых - 90-120 мин (считая с момента начала кипения воды в кастрюле). С целью большей гарантии получения доброкачественных и стойких в хранении закусочных консервов их лучше делать в банках емкостью не свыше полулитра. Такие банки легче, быстрее и лучше прогреваются при стерилизации.

Стерилизовать овощные закусочные консервы нужно с большей тщательностью, чем плодоягодные домпоты или маринады. Банки с закусочными консервами не рекомендуется стерилизовать с открытыми крышками. Их лучше сразу после заполнения закатать и крышки поджать специальными зажимами (как показано в начале книги), после чего стерилизовать, полностью погрузив в воду.