Маринование плодов и ягод

Подобно овощам многие плоды являются прекрасным сырьем для маринования, т. е. консервирования уксусной кислотой. Наиболее распространено у нас маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной).

По вкусу к плодоягодным маринадам относится также маринад из дыни.

Часто, готовят плодоягодные маринады в бочках. Изготовление маринадов в бочках требует добавления большого количества уксусной кислоты. При этом получаются острые маринады, которые, хотя и хорошо сохраняются в любой таре и выдерживают различные температуры хранения, но по вкусу не могут быть названы хорошими: они слишком кислые, и не все могут их употреблять в пищу.

Если маринады делать в герметически укупоренной таре и нагревать для уничтожения микробов, то можно количество добавляемого уксуса резко сократить и улучшить этим вкус маринадов.

Поэтому в домашних условиях рекомендуется вырабатывать из плодов только слабокислые маринады с обязательной их пастеризацией. Такие маринады не нуждаются в стерилизации при 100° С, для них вполне достаточна пастеризация при 85° С.

Сырьем для маринования должны быть такие же плоды, как и для компотов. Все, что было сказано о качестве плодов и ягод, употребляемых для изготовления компотов, относится также и к подготовке плодоягодного сырья к маринованию. Так же проводится сортировка, очистка и мойка. Яблоки и груши перед маринованием бланшируют. Длительность бланшировки яблок в кипящей воде в зависимости от сорта и степени зрелости плодов составляет от 1 до 3 мин. Груши бланшируют в течение 0,5-2 мин. Нежные сорта груш не бланшируют.

После бланшировки яблоки и груши должны быть сразу же охлаждены в воде и уложены в банки. Все остальные плоды и ягоды не бланшируют, а после очистки и сортировки укладывают в банки.

Сначала на дно банки укладывают пряности - душистый перец, корицу и гвоздику. На однолитровую банку добавляют 7-10 зерен душистого перца, 1-2 небольших кусочка корицы, 5-8 зерен гвоздики.

Отдельно готовят маринадную заливку. Так как каждый вид плодов и ягод отличается свойственной ему сладостью и кислотностью, то для получения хороших маринадов нельзя одной и той же заливкой пользоваться при мариновании разных плодов.

В табл. 6 приведен рекомендуемый состав заливки для плодоягодных маринадов.

Таблица 6. Рецептура маринадной заливки для разных плодов и ягод

(Примечание. Приготовление заливки см. в табл. 4.)

Кроме маринадов, состоящих из одного вида плодов или ягод, приготовляют также маринады из смеси разных плодов, называемые ассорти.

Для приготовления ассорти можно рекомендовать следующий состав фруктовой смеси (по весу в частях):

Иногда маринуют белую или красную смородину. Ее укладывают в банки веточками, а на дно и по бокам помещают небольшие листочки смородины, которые, выделяясь на фоне ягод, придают готовому продукту весьма привлекательный вид.

После укладки плодов и заливки их подготовленным маринадом банки укупоривают и пастеризуют при 85° С; полулитровые банки выдерживают при этой температуре 20 мин, литровые 30 мин, трехлитровые 40-50 мин.

Пастеризованные маринады надо сразу же охладить водой, чтобы плоды не были слишком разварены и размягчены.