Консервирование грибов

Грибы широко распространены в нашей стране, особенно в лесных районах.

Обладая специфическим вкусом и ароматом, грибы пользуются заслуженной славой деликатесных продуктов. Следует принять во внимание и то, что в свежих грибах содержится до 3% белковых веществ, представляющих большую ценность в нашем питании.

К сожалению, грибы относятся к наиболее скоропортящимся продуктам. Через несколько часов после сбора грибы портятся и становятся непригодными для употребления в пищу. Поэтому свежие грибы можно получить только в сезон их произрастания, да и то лишь в тех районах, где они растут, потому что перевозку на дальние расстояния грибы не выдерживают.

Население издавна занимается сохранением грибов на зиму путем их переработки, главным образом сушки, а также засолки и маринования. Все эти способы переработки грибов дают вполне хорошие по качеству продукты. Особенно распространена у нас сушка. Сушеные грибы, особенно если они получены из молодых и хороших свежих грибов, пользуются большим спросом. Однако сушеные, грибы уже не похожи на свежие. Их вкус и аромат отличаются от вкуса свежих грибов. То же можно сказать и о соленых грибах.

В последние годы наша консервная промышленность стала вырабатывать свежие консервированные грибы. Такие консервы представляют собой свежие, отваренные в воде с небольшим количеством соли (по вкусу) грибы, уложенные в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные для уничтожения микробов. В результате в банке получаются свежие отваренные грибы, которые можно потом употреблять в пищу в холодном или подогретом виде с маслом или сметаной или жарить, как свежие грибы.

Так как свежие грибы не являются кислыми, их после укупорки банок стерилизуют для уничтожения микробов при температуре выше 100° С, т. е. в автоклавах.

В домашних условиях при отсутствии автоклавов консервировать грибы в натуральном виде не представляется возможным. Если добавить к грибам немного уксусной кислоты (гораздо меньше, чем это делается при обычном мариновании грибов в бочках или в другой обычной посуде), то достаточно простерилизовать их в кипящей воде для того, чтобы они могли затем храниться в течение длительного времени.

Грибы, законсервированные таким образом, напоминают слабокислые маринады и по вкусу значительно лучше обычных грибных маринадов. Их можно употреблять в пищу без дальнейшей кулинарной обработки, а также жарить с маслом, причем в жареном виде они мало отличаются от свежих жареных грибов.