НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Семечковые

Айва после сбора должна несколько месяцев лежать, только после этого она пригодна к употреблению. Айва богата пектиновыми и дубильными веществами: в соке айвы содержится 0,33% пектина и 0,42 - 0,66% дубильных веществ. Общее количество сахаров в айве колеблется от 5,3 до 12,2%, преобладающим является фруктоза. Из органических кислот в ней содержатся яблочная и лимонная.

Айва богата железом и медью (30 мг железа и 1,4 мг меди на 1 кг свежих плодов). В 100 г айвы содержится в среднем 10 - 20 мг витамина C.

Груши богаты сахаром (его содержание колеблется от 6,5 до 20,9%) и бедны органическими кислотами (в среднем 0,27%). Содержание дубильных веществ в грушах невелико - в среднем 0,07%, они сосредоточены, главным образом, в кожице. В грушах содержится значительное количество клетчатки, в среднем 2,59%. Из минеральных веществ содержатся преимущественно соли калия. Витаминов немного: небольшое количество витамина C и витаминов группы B. В мякоти груш находятся толстостенные каменистые клетки, хрустящие при раскусывании. По мере созревания плодов каменистые клетки становятся мягче и груши теряют твердость.

Все сорта применимы для использования в сыром виде, а также для приготовления консервов, компотов и сушки.

В рябине содержится около 8% сахара, большое количество клетчатки (2,11 - 4,36%), пектина, протопектина (5,56 - 10,06%) и дубильных веществ (0,1 - 1,33%), значительное количество аскорбиновой кислоты, каротина и витамина P (цитрина). Больше всего витамина C содержится в лесной крупной рябине (129 мг%). В мичуринских сортах рябины - 28 - 53 мг% витамина C и 8 мг% каротина.

Шиповник в зрелом виде особенно ценен благодаря наличию в нем аскорбиновой кислоты. Кроме того, в шиповнике содержится каротин, рибофлавин и цитрин. Из минеральных солей преобладают соли калия, магния и фосфора.

В плодах шиповника красного цвета содержание каротина увеличивается по мере созревания. В сухих плодах до 5 мг% каротина. В 1 г плодов шиповника 0,30 мг% рибофлавина. В зависимости от вида шиповника и условий его произрастания содержание аскорбиновой кислоты в нем колеблется от 120 до 35000 мг% пересчете на сухое вещество. В свежей мякоти плодов шиповника содержится от 118 до 4751 мг% витамина C.

Яблоки имеют небольшую калорийность. Химический состав их изменяется в зависимости от сорта, климата, почвы, степени зрелости и условий хранения.

Яблоки содержат около 86% воды, значительное количество клетчатки и пектиновых веществ. Важнейшей составной частью яблок является сахар. Его содержится от 5 до 24%. Из сахаров преобладает фруктоза.

При сравнении различных сортов яблок обнаружено, что в летних сортах больше сахара, чем в осенних, а в последних - больше, чем в зимних. Северные сорта содержат больше воды и меньше сахара, чем южные.

Из органических кислот в яблоках содержатся яблочная и лимонная, причем яблочной кислоты в 3 раза больше, чем лимонной, а также салициловая и борная кислоты. В кожице яблок сахара и кислот меньше, чем в мякоти, но значительно больше дубильных веществ, которые яблокам некоторых сортов придают вяжущий, терпкий вкус. В среднем в садовых яблоках до 0,1% дубильных веществ. В незрелых плодах содержится крахмал, при дозревании переходящий в сахар.

Из минеральных веществ в яблоках содержатся соли железа и марганца, небольшое количество солей калия, натрия, кальция.

Некоторые сорта яблок являются хорошим источником витамина C, мг%: Титовка - 45,6, Антоновка - 3,3, Белый налив 36,3, Боровинка - 31,5. В некоторых сортах яблок содержится небольшое количество витаминов группы B и каротин.

Цитрусовые богаты витаминами (витамин C, каротин, цитрин), солями калия, эфирными маслами, органическими кислотами. Они употребляются в свежем виде, а также для производства эфирных масел, лимонной кислоты, соков, варенья, желе, цукатов, консервов и т. д. Кожура цитрусовых содержит все виды сахаров, пектиновые вещества, клетчатку, лимонную кислоту, азотистые и минеральные вещества, глюкозиды, которые придают ей горький вкус, и эфирные масла, обусловливающие аромат цитрусовых.

Апельсины содержат до 7% сахара, большое количество солей калия (197 мг%) и пектиновых веществ; наибольшее количество пектина содержится в альбедо - внутреннем белом слое (38,8%). Апельсины богаты витамином C (до 40 мг%). Меньше в них витаминов группы B и каротина. В кожуре больше витамина C, чем в мякоти.

Мандарины содержат соли калия (155 мг%). Содержание в них сахаров колеблется в зависимости от условий произрастания и доходит до 10,6%, много сахара в кожуре.

Мандарины богаты витамином C, содержание которого доходит до 31 - 42 мг%; при хранении количество этого витамина изменяется мало. В мандаринах содержится также витамин B1.

Лимоны содержат большое количество свободной лимонной кислоты (от 5 до 8%) наряду с ее солями. Общее количество сахара невелико - около 1,5 - 3,2%. Кроме кислых лимонов, известны и сладкие сорта, содержащие 6,6 - 8,6% сахара и 0,09% кислот.

Как и другие цитрусовые, лимоны богаты аскорбиновой кислотой (40 мг%), цитрином и содержат небольшое количество витаминов группы B. Лимоны содержат 163 мг% солей калия, значительное количество меди (10,2 мг на 1 кг съедобной части) и пектиновых веществ.

Пампельмус (грейпфрут) в зависимости от сорта содержит 5,5% сахара, 1,7 - 3,1% лимонной кислоты, 40 мг% аскорбиновой кислоты и витамины группы B.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"