НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Ягоды

Настоящие ягоды

Виноград. Химический состав винограда связан с почвенными и метеорологическими особенностями места его произрастания и со степенью его спелости. Разница в сахаристости одного и того же сорта может достигать 8% и больше. В свежем виде виноград содержит большое количество сахара - глюкозы и фруктозы (17 - 30%).

Из органических кислот в винограде содержатся виннокаменная, яблочная и в незначительном количестве щавелевая. Пектин, красящие и дубильные вещества содержатся в небольших количествах (0,3 - 1%).

Крыжовник содержит до 8% сахара. Из кислот в нем преобладает лимонная, содержится небольшое количество щавелевой кислоты. Крыжовник богат пектиновыми веществами (9,5%) и аскорбиновой кислотой (некоторые сорта содержат ее до 25 - 50 мг%). Кроме того, он содержит значительное количество солей калия (в красном сорте больше, чем в зеленом) и меди (8 мг на 1 кг съедобной части).

Смородина содержит около 7 - 8% сахаров (с преобладанием глюкозы и фруктозы; и небольшое количество дубильных веществ. Содержание витамина C в разных сортах различно. В черной смородине его до 300, в красной - 30, в белой - 5 мг%. Черная смородина - один из лучших источников аскорбиновой кислоты. Кроме витамина C, в ней есть цитрин и небольшое количество каротина. Черная смородина богата солями калия и содержит соли фосфора и железа.

Барбарис содержит до 4,67% сахаров. Он богат аскорбиновой кислотой (150 мг%) и может быть использован как хороший источник витамина C в пище.

Брусника содержит до 7% сахаров, преимущественно глюкозу и фруктозу, большое количество клетчатки, органических кислот (яблочной и лимонной) и мало дубильных веществ.

Отличительной особенностью брусники является присутствие в ней бензойной кислоты, которая находится и в свободном состоянии, и в виде глюкозида. Бензойная кислота, являясь антисептическим средством, предохраняет бруснику от быстрой порчи. Кроме того, брусника отличается высоким содержанием марганца (окиси марганца 0,40% от массы золы). В ней содержится до 15 мг% витамина C и небольшое количество каротина.

Черника содержит 6,5% сахаров, лимонную и яблочную кислоты, большое количество дубильных веществ (0,13 - 0,31%) пирокатехиновой группы. В чернике небольшое количество витаминов, в том числе витамина C (5 мг%). Благодаря значительному количеству танидов черника обладает сильными вяжущими свойствами.

В голубике содержится: до 6% сахара и 1,21% клетчатки, небольшое количество пектина (0,54%) дубильных и красящих веществ (0,17%), витамин C (25 мг%) и незначительное количество каротина. Она может служить источником витамина C.

Клюква содержит много лимонной и бензойной кислоты и клетчатки (2,05%). Общее количество сахароз в ней невелико - 3,5%. В клюкве 10 мг% витамина C, который при хранении в течение 7 - 10 месяцев разрушается на 60 - 70%. Лучше всего использовать подснежную клюкву, т. е. ту, которая находилась под снегом зиму и собранную ранней весной.

Малина содержит довольно много сахаров (до 8%), пектина (3,5 - 6%), клетчатки (4 - 6%) и органических кислот (2%) при небольшом количестве дубильных и красящих веществ. Она богата солями калия (224 мг%) и меди (8,3 мг на 1 кг съедобной части). Малина отличается высоким содержанием пуринов (20,9 мг%), количество их в сухой малине - 62,7 мг%. В некоторых сортах малины содержится до 30 мг% аскорбиновой кислоты, небольшое количество каротина и витаминов группы B.

Малина - источник витаминов C, P, солей калия и меди.

Ежевика содержит 4,5% сахаров, небольшое количество дубильных и красящих веществ (до 0,13%), значительное количество клетчатки (2 - 4%). Из минеральных солей в ежевике содержатся соли калия (208 мг%) и микроэлементы: медь, марганец. В ежевике немного аскорбиновой кислоты (5 мг%), каротина и витаминов группы B.

Морошка содержит небольшое количество сахаров (до 3%) и дубильных веществ, богата клетчаткой (до 4%), аскорбиновой кислотой (30 мг%).

Облепиха содержит около 2% сахаров. В плодовой мякоти ее имеется около 8% жирного масла. Облепиха богата витамином C (120 мг%) и каротином (8 мг%).

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"