Корнеплоды

К корнеплодам семейства крестоцветных относятся брюква, кольраби, репа, редька, редис, хрен. В них содержатся глюкозиды, которые при распаде дают горчичные масла, обусловливающие аромат и вкус этих овощей. Корнеплоды из семейства зонтичных - морковь, сельдерей, петрушка характеризуются содержанием эфирных масел. Корнеплод из семейства маревых свекла содержит значительное количество сахара в виде сахарозы.

В брюкве содержится много пектина, до 60% сахаров, небольшое количество витаминов группы B и витамин C (25 - 30 мг%).

Кольраби отличается сравнительно высоким содержанием азотистых веществ (около 3%) и клетчатки. В ней много калия, аскорбиновой кислоты (40 мг%).

Репа содержит до 3% сахаров, большое количество клетчатки, много никотиновой и до 20 мг% аскорбиновой кислот.

Редька и редис отличаются высоким содержанием солей калия. Особенно богата ими черная редька. По содержанию солей калия (357 мг% в белой и 1190 мг% в черной редьке) редька среди овощей стоит на первом месте. Из витаминов в ней содержится только витамин C (20 - 30 мг%); в редисе содержится 20 мг% аскорбиновой кислоты и немного тиамина.

В моркови, в отличие от других овощей, высокое содержание сахаров (6,5%), причем преобладает глюкоза.

В моркови содержится небольшое количество крахмала (0,22 0,92%) и пектиновых веществ, большое количество клеточных оболочек, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. В моркови и в морковном соке высокое содержание каротина (в красной моркови до 9 мг%) и витаминов группы B, пиридоксина (0.12 мг%), никотиновой (до 0,4 мг%) и фолиевой кислот (0,1 мг%).

Сельдерей содержит большое количество солей калия и натрия. В нем содержится незначительное количество щавелевой кислоты и пуринов (10,3 мг%). Сельдерей беден витаминами. Употребляется он как приправа в сыром и сушеном виде.

Свекла в отличие от других овощей содержит много сахаров (8%). Среди них преобладает сахароза. В свекле содержатся щавелевая и в небольшом количестве яблочная кислоты. Красная свекла богата солями марганца и содержит несколько меньше солей калия.