Бобовые

К бобовым, или стручковым, овощам принадлежат горох, фасоль, бобы, чечевица, соя. В сушеном виде все они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат большое количество белков и углеводов. В сухом горохе, например, столько же белка, сколько в мясе (говядина средней упитанности), а калорийность его вдвое больше (благодаря высокому содержанию углеводов). Белок бобовых менее полноценен, чем мясной, так как в нем содержится меньше некоторых аминокислот (триптофан).

Бобовые содержат также соли калия, фосфора, марганца, холин, метионин, биотин и витамины группы В. Жир бобовых содержит много лецитина. Углеводы представлены преимущественно крахмалом.

Горох (лущильные сорта) сушат, а для получения зеленого горошка консервируют. Отдельные сорта содержат до 8% сахара. По мере созревания в горохе увеличивается количество крахмала. В зеленом горошке много солей калия (285 мг%) и фосфора (122 мг%); особенно богат ими желтый сушеный горох. Сушеный горошек обладает высокой питательной ценностью (314 кал). Он богат белками (19,8%), содержащими все незаменимые аминокислоты, что делает белки полноценными.

Фасоль содержит большое количество белка (до 20%), углеводов (50%) и жира (около 2%). Белки фасоли при обычных способах тепловой обработки усваиваются организмом на 75%. Белая фасоль богата солями калия (535 мг%) и фосфора (530 мг%). Она содержит также много крахмала и клетчатки.

Бобы (огородные) богаты белками (до 18%), углеводами (42,6%) и пуринами; содержат небольшое количество каротина.

Соя среди бобовых отличается высоким содержанием белковых веществ (28,7%) и жира (17,3%); она питательнее гороха и фасоли (409 кал). В ней содержится большое количество лецитина (1500 - 3000 мг%), много солей фосфора (1272 мг%), марганца и магния (372 мг%). Соя содержит значительное количество пантотеновой кислоты (1,2 мг на 100 г продукта), холина (35 мг%) и тиамина.