Способы хранения плодов и овощей

Пищевые продукты предохранить от порчи можно в основном двумя способами: консервированием в герметической таре и различной обработкой.

В промышленности используют стерилизацию, газовое хранение, сушку, маринование, соление, квашение, копчение, облучение и внесение так называемых естественных консервантов - сахара, соли, кислот и пряностей, химических консервантов - сернокислого ангидрида, бензойной кислоты, антибиотиков. Некоторые из этих методов применяют в сочетании.

Охлаждение и замораживание производят как естественным, так и искусственным холодом (в ледниках, холодильниках, охлаждаемых складах). При охлаждении и замораживании микроорганизмы полностью не уничтожаются. При температуре ниже - 10°С погибают все микроорганизмы. Отмирание микробов, однако, идет очень медленно и при более благоприятных условиях (при размораживании или повышении температуры в процессе хранения) они способны возобновить свою активность. Поэтому пищевые продукты хранят при тех температурах, при которых они охлаждались или замораживались.

При сушке удаляется влага и в продукте повышается содержание сухих веществ, в результате чего и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. При повышении влажности на пищевых продуктах чаще всего появляется плесень, поэтому их следует упаковывать во влагонепроницаемую тару.

Копчение основано на консервирующем действии составных Частей дыма (фенолон, крезот, формальдегид, уксусная кислота и др.). Этот способ используют при изготовлении мясных и рыбных продуктов.

Квашение и соление овощей основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных, маслянокислых и других бактерий. Молочная кислота образуется в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в плодах и овощах. Добавляемая при квашении соль способствует улучшению качества пищевых продуктов.

Соль в большой концентрации (свыше 10%) подавляет жизнедеятельность большинства микроорганизмов. Это свойство соли и используют при посоле рыбы, мяса и других продуктов.

Маринование основано на том, что в состав растворов для заливки плодов и овощей входят уксусная кислота, соль, пряности, сахар. Уксусная кислота является более токсичной для дрожжей, плесеней и бактерий, чем молочная.

Консервирование сахаром основано на том, что при высокой его концентрации часть влаги, содержащейся в протоплазме микробной клетки, переходит в среду. В таких условиях деятельность микроорганизмов прекращается и некоторые из них погибают. Однако сахар не является ядом для микроорганизмов. Слабые его растворы для некоторых из них - хорошая питательная среда. Сахар или сахарный сироп применяют для выработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, мармелада, компотов и других изделий.

Консервирование действием высоких температур является основным в промышленности. На консервных заводах стерилизацию осуществляют при высоких температурах (120°С и выше) в автоклавах. В домашних условиях уложенный в стеклянные банки продукт подвергают прогреванию при температуре 100°С или нагреванию при 85 - 90°С.