Бланшировка

Бланшировка - это предварительная кратковременная тепловая обработка сырья. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья. Бланшированные фрукты и овощи лучше впитывают раствор сахара и лучше отдают сок.

Бланшировка используется также для облегчения удаления кожицы у томатов, персиков и других фруктов.

При бланшировке наблюдаются и отрицательные явления. Основное из них - это выщелачивание, т. е. переход вещества из сырья.

При бланшировке необходимо строго придерживаться режимов бланширования, рекомендуемых технологией обработки сырья. Продолжительность бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров.

Бланшировка проводится следующим образом. В металлическую сетку или дуршлаг засыпают сырье и опускают его в нагретую воду на определенное время. После этого вынимают и охлаждают в холодной проточной воде.

Для паровой бланшировкй используют специальную кастрюлю-пароварку, состоящую из двух кастрюль, установленных одна над другой. Дно верхней кастрюли имеет отверстия для перехода в нее пара из нижней кастрюли с водой, которую ставят на огонь. В верхнюю кастрюлю засыпают измельченное сырье для бланшировки. Излишки пара выходят через специальные отверстия в крышке верхней кастрюли. Вместимость нижней кастрюли больше верхней.