Обжарка, пассерование и тушение

Сырье обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла.

Продукты обжаривают и пассеруют в растительном масле. Тушат сырье обычно в "собственном соку", т. е. в жидкости, выделяющейся из него в процессе тепловой обработки.

Продолжительность обжарки, пассерования и тушения зависит от вида и размеров кусочков овощей или мяса и рыбы.

Процессы обжарки, пассерования и тушения можно выполнять в чугунных, алюминиевых или эмалированных противнях и сковородах.