НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Обжарка, пассерование и тушение

Сырье обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла.

Продукты обжаривают и пассеруют в растительном масле. Тушат сырье обычно в "собственном соку", т. е. в жидкости, выделяющейся из него в процессе тепловой обработки.

Продолжительность обжарки, пассерования и тушения зависит от вида и размеров кусочков овощей или мяса и рыбы.

Процессы обжарки, пассерования и тушения можно выполнять в чугунных, алюминиевых или эмалированных противнях и сковородах.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"