Расфасовка

Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня - кольцевого выступа на шейке горла. Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после стерилизации. Овощи и фрукты, имеющие нежную ткань, укладывают в банки осторожно, чтобы не нарушить целостности плодов.

Сиропы и маринады для заливки банок необходимо предварительно профильтровать через 3 - 4 слоя марли.

Сиропы, маринады или томатную заливку следует наливать эмалированными или из нержавеющей стали кружками. Температура заливки должна быть не ниже 70 - 80°С.

Для удобства дозировки жидких и сыпучих компонентов продуктов можно пользоваться данными табл. 1.

Таблица 1. Перевод массы продуктов в емкости

При приготовлении салатов, маринадов можно использовать уксус различной концентрации, но так как рецептуры в книге составлены для 6%-ного уксуса, то необходимо при наличии уксуса иной концентрации сделать соответствующий пересчет.

Пример 1. Для приготовления маринада необходимо 450 г 6%-ного уксуса. В наличии 9%-ный уксус. Пересчет производят так:

где a - необходимое количество уксуса, г.

Остальное количество (450-300=150 г) нужно долить кипяченой водой.

Пример 2. Для приготовления салата нужно 500 г 6%-ного уксуса. Тогда 5%-ного уксуса следует взять:

За счет увеличения количества уксуса (600-500=100 г) нужно уменьшить количество основного сырья.