НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Стерилизация консервов

Сущность стерилизации заключается в доведении температуры содержимого банки до определенного предела и герметизации ее.

Обработка продуктов в банках при температуре 100°С и более называется стерилизацией, а обработка при более низких температурах - пастеризацией. При тепловой обработке уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности тары, в плодах, сиропе, способные вызывать порчу консервов.

Процесс стерилизации состоит из трех периодов: нагревания, при котором постепенно повышается температура воды и содержимого банок; стерилизации, когда температура воды, в которой стерилизуют банки, остается постоянной; охлаждения когда снижают температуру содержимого банок до температуры окружающей среды.

В домашних условиях время стерилизации консервов учитывают с момента закипания воды в сосуде, где производится тепловая обработка банок с продуктом.

Тепловая обработка консервов производится следующим образом. На дно кастрюли, специального стерилизатора или другого сосуда кладут деревянную или металлическую решетку. При отсутствии ее можно заменить прокладкой из ткани, сложенной в несколько слоев. На решетку устанавливают банки, накрытые крышками, затем наливают теплую воду температурой примерно 40 - 50°С. Чем выше температура продукта в банке, тем выше должна быть температура воды.

Уровень воды в сосуде, стерилизаторе, должен быть ниже торца горла банки на 2 - 3 см. Затем стерилизатор ставят на огонь и доводят температуру воды до кипения. С этого момента отсчитывают время стерилизации, рекомендуемое для данного вида консервов.

Кипение воды в стерилизаторе не должно быть интенсивным, так как в этом случае вода из стерилизатора может попасть в банку с консервами.

Банки рекомендуется нагревать в течение 10 - 20 мин в зависимости от вместимости тары. После окончания стерилизации банки по одной извлекают из стерилизатора специальным захватом или чистым полотенцем, устанавливают на сухой деревянный стол, немедленно закатывают и опрокидывают горлом вниз. Банки охлаждают на воздухе.

Для некоторых видов консервируемых продуктов стерилизацию необходимо производить при температуре выше 100°С. Для этого используют растворы поваренной соли разной концентрации. Чем больше соли находится в растворе, тем выше температура его кипения. Для приготовления такого солевого раствора можно пользоваться следующими данными:


Тепловая обработка консервов при температуре более 100°С производится при закатанных банках. Для предотвращения срыва крышек с горла банок при повышении давления внутри банки необходимо пользоваться специальными металлическими зажимами.

Зажимы изготавливают двух видов: первый - в виде полуколец, внутренняя часть которых имеет профиль закатанной крышки и горловины банки. В этом случае надевают на горло два полукольца и скрепляют их специальной пружиной; второй плоские зажимы. При этом нижняя часть зажима упирается в венчик горла банки, а верхняя часть его прижимает крышку к торцу горла банки, не давая возможности ей сползти вниз. При таком способе тепловой обработки банки в стерилизаторе можно устанавливать в несколько рядов.

После окончания тепловой обработки банки вынимают из стерилизатора для воздушного охлаждения. Зажимы снимают с остывших банок.

Кроме водяной стерилизации консервов, можно проводить стерилизацию консервов паром. Производится она в той же посуде, что и стерилизация водой. При этом в стерилизатор наливают воду на 2 - 3 см выше уровня решетки. Стерилизатор ставят на огонь и образующийся пар обогревает банки и заложенные в них продукты. При таком способе стерилизации необходимо следить за тем, чтобы крышка стерилизатора была плотно прикрыта и не было утечки пара. Продолжительность стерилизации в паровой среде на 10 мин больше продолжительности стерилизации в воде. Преимущество этого способа - возможность тепловой обработки банок с продуктом в несколько рядов, что ускоряет процесс стерилизации консервов, а также есть гарантия того, что в консервы не попадет вода из стерилизатора.

Для стерилизации консервов паром можно использовать также паровую соковарку. Для этого вынимают сетчатый стакан, а на дно верхнего сосуда устанавливают подлежащие стерилизации банки.

Жидкие и пюреобразные консервы (соки, пюре и др.) можно консервировать Методом горячего розлива без последующей стерилизации. Для этого приготовленные для консервирования продукты доводят до кипения, затем в течение 5 - 10 мин кипятят и разливают в подготовленную посуду. Температура розлива консервируемых продуктов должна быть не ниже 93°С. При этом способе консервирования необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования приготовления консервов. Всю посуду, банки и крышки необходимо тщательно вымыть и прошпарить.

Укупоренные банки переворачивают на крышку для стерилизации воздуха, попавшего в банки во время розлива.

Одним из способов тепловой обработки целых плодов и овощей, обеспечивающим хорошее качество консервов, является многократная заливка их горячей водой. Сущность этого метода заключается в следующем.

Тщательно отсортированное сырье без следов порчи и повреждении укладывают в подготовленную тару вместимостью 2, 3, 10 л. Затем в банки с уложенными продуктам!, заливают кипящую воду и накрывают крышками. Выдерживают в таком положении 5 - 6 мин, затем воду сливают и снова заливают кипя щей водой. Этот процесс повторяют не менее двух-трех раз. Затем в банки заливают кипящий сироп или маринад и быстро укупоривают.

Для охлаждения укупоренные банки переворачивают горлом вниз.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2017
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"