Получение плодовых и ягодных соков

Для приготовления соков берут плоды и ягоды, имеющие высокую кислотность, хороший вкус и аромат. В домашних условиях соки получают из различных свежих плодов и ягод в натуральном виде, подслащенными сахаром, сахарным сиропом или медом. Из соков готовят такие натуральные сиропы, которые используют для приготовления освежающих напитков, желе и сладких блюд.

Фруктовые и ягодные соки имеют диетическое и лечебное значение.

Яблочный сок. Для приготовления сока берут яблоки зрелые, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок.

При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.

Приготовлять сок только из малокислых яблок не следует, так как он не будет иметь необходимых вкусовых качеств. Мучнистые сорта дают малый выход продукции, плохо осветляются.

Лучшие осенне-зимние сорта яблок для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и др.

Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на кусочки, после чего пропускают через мясорубку с крупной решеткой (5 - 8 мм). Во избежание потемнения сока и потери витаминов мясорубка должна быть из некорродирующего материала - нержавеющей стали или эмалированная.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, которую укладывают в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление постепенным поворачиванием головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшается, давление в прессе снова повышают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления из него грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (2 - 3 л на 10 кг мезги), выдерживают в течение 5 - 6 ч, после чего нагревают до 60 - 65°С и снова выкладывают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют.

Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливка компотов, приготовления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 80 - 85°С и разливают горячим в подготовленные банки или бутылки, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, и пастеризуют при температуре 85°С: вместимостью 0,5 л - 12, 1,0 л - 15 и 3,0 л - 20 мин.

После пастеризации банки укупоривают, проверяют качество укупорки, вновь ставят в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде охлаждают. В процессе охлаждения крышку с кастрюли снимают.

Яблочный сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95 - 97°С и разливают горячим в подготовленные банки или бутылки, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки, переворачивают банки или бутылки для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде охлаждают.

Вишневый сок. Для приготовления сока вишни берут зрелые, без червоточин. Хорошего качества сок получают из следующих сортов вишен: Любская, Владимирская, Шпанка, Анадольская.

Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смешивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя в сок добавляют от 10 до 20% сахара.

Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешок, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление поворачиванием головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе повышают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют по расчету прокипяченный сахарный сироп, нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем немедленно разливают в подготовленные банки или бутыли, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, и пастеризуют при температуре 85 - 90°С: вместимостью 0,5 л - 15, 1,0 л - 20 и 3,0 л - 30 мин.

После пастеризации банки или бутылки укупоривают, проверяют качество укупорки и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек, охлаждают на воздухе.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для использования в свежем виде для приготовления киселей, сахарных сиропов, а также для консервирования в виде пюре.

Черносмородиновый сок. Для получения сока ягоды черной смородины берут зрелые и свежие. Рекомендуют следующие сорта: Голиаф, Лия плодородная, Юрьевка, Дижонская, Чудо Жиронды и др.

Ягоды сортируют, моют, дают стечь воде, пропускают через мясорубку. Мезгу обрабатывают паром. Для этого на дно бака кладут металлическую решетку, на нее ставят эмалированную кастрюлю, а сверху - эмалированный дуршлаг с мезгой. На дно бака наливают воду высотой 6 - 8 см, ставят бак на огонь, накрывают его холщовой тканью, а сверху - плотно крышкой.

Образующийся при кипении воды пар прогревает мезгу и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой. Продолжительность обработки паром - 2 ч.

Полученный сок горячим разливают в подготовленные банки, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, и пастеризуют при температуре 85 - 90°С: вместимостью 0,5 л - 12, 1,0 л - 15 мин.

После пастеризации банки укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и охлаждения.

Выход сока из черной смородины составляет 42 - 44%. В оставшейся мезге содержится большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому ее используют для кулинарных нужд (приготовления киселей, желе, соусов и др.). Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют кипящую воду (1 л на 1 кг мезги), ставят на огонь и выдерживают при слабом кипении в течение 5 мин. Затем горячей разливают в подготовленные банки, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, и стерилизуют: вместимостью 0,5 л - 15, 1,0 л - 20 мин. После стерилизации банки укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.

Клубничный сок. Для получения сока ягоды клубники берут зрелые, целые, свежие и без повреждений. Хорошего качества сок получают из мелкоплодных, интенсивно окрашенных сортов: Киевская, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Саксонка и др.

Ягоды сортируют, моют, дают стечь воде, выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и постепенно создают давление поворачиванием головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85°С, выдерживают при этой температуре в течение 5 мин, горячим разливают в подготовленные банки и бутылки, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, и пастеризуют при температуре 85 - 90°С: вместимостью 0,5 л - 12 мин, 1,0 л - 15, 3,0 л - 20 мин.

После пастеризации банки укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и пригодна для вторичного использования. Ее выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют охлажденную до 40°С кипяченую воду (1 л на 5 кг мезги), перемешивают, выдерживают 5 ч, снова выкладывают в холщовый мешочек и прессуют. Полученный сок фильтруют, добавляют к первоначально полученному или на нем готовят сахарный сироп для подслащивания сока.

Так же можно готовить сок из малины и черники.

Сливовый сок. Для приготовления сока берут сливы зрелые, без червоточин и помятости. Лучшего качества сок получают из слив поздних сортов.

В связи с тем, что слива плохо отдает сок во время прессования, ее бланшируют в небольшом количестве воды.

Плоды сортируют, моют, дают стечь воде, разламывают на половинки, укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (1,5 л на 10 кг плодов) и нагревают в течение 25 мин. при температуре 75°С. Затем немедленно выкладывают в холщовый мешочек, помещают его в корзину пресса и прессуют, создавая давление постепенным поворачиванием головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе повышают.

Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают кипяченой водой (1 - 1,5 л на 20 кг мезги) и выдерживают на холоде 5 - 6 ч. Затем снова выкладывают в холщовый мешочек, помещают в корзину пресса и прессуют,

Вторичный сок добавляют к соку первого отжима либо готовят на нем сахарный сироп для компотов и подслащивания сливового сока.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре 10 мин. Затем разливают горячим в подготовленные банки и бутылки, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 60°С, и пастеризуют при температуре 85°С: вместимостью 0,5 л - 20, 1,0 л - 25 и 3,0 л - 20 - 30 мин.

После пастеризации банки или бутылки укупоривают и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и охлаждения.

Сливовый сок можно консервировать без последующей пастеризации. Для этого его нагревают до кипения, выдерживают 5 - 8 мин при слабом кипении и немедленно разливают в подготовленные банки или бутылки, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и переворачивают для охлаждения.

Виноградный сок натуральный. I способ. Для приготовления сока отбирают самый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя поврежденные, гнилые и незрелые.

В корзину ручного пресса укладывают холщовую салфетку, засыпают порцию ягод, закрывают концами салфетки и отжимают сок. Его вливают в эмалированную кастрюлю и нагревают при 95°С 15 мин, затем разливают в подготовленные банки или бутылки, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. До охлаждения банки или бутылки закутывают одеялом и выдерживают 1 ч, после чего охлаждают.

II способ. При отсутствии виноградного пресса виноградный сок можно приготовить следующим образом. Зрелый сладкий виноград моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые.

Ягоды выкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают деревянной ложкой или другим способом.

Полученный сок и мезгу сливают в бутыль (в 10-литровую бутыль помещают 8 кг массы), накрывают марлей и ставят в теплое место (температура 25 - 28°С) на 2 - 3 дня.

В зависимости от сорта винограда и температурных условий на 2 - 3-й день мезга всплывает, а сок остается в нижней части бутылки. Его сливают в эмалированную посуду через дуршлаг и фильтруют через капроновый фильтр или марлю.

Полученный сок кипятят в эмалированной посуде 15 мин и кипящим разливают в подготовленные банки или бутылки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки, охлаждают.

Виноградный сок с мякотью. Для приготовления виноградного сока с мякотью берут спелый сладкий виноград, моют, дают стечь воде, отделяют ягоды от кистей, удаляя при этом поврежденные, гнилые и незрелые, пропускают через специальную машинку для извлечения сока или соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке.

Полученный сок с мякотью сливают в эмалированную посуду (если виноград недостаточно сладкий, можно добавить от 50 до 100 г сахара на 1 л воды), ставят на огонь и кипятят 15 мин, после чего кипящим разливают в подготовленные банки или бутылки, накрывают крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждают на воздухе.

Абрикосовый сок с мякотью. Для приготовления абрикосового сока с мякотью плоды должны быть зрелыми или перезрелыми, без пятен и червоточин.

Абрикосы сортируют, очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде, удаляют косточки. Затем плоды укладывают в кастрюлю, добавляют 1 стакан воды на 2 кг плодов и кипятят 10 мин. до размягчения. Пропаренные абрикосы протирают через сито или густой дуршлаг.

Готовят сахарный сироп (250 г сахара на 1 л воды). Добавляют его в сок (0,5 л на 1 л абрикосового сока с мякотью). Смесь кипятят 10 мин и кипящей разливают в подготовленные и нагретые банки на 1 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, и стерилизуют: банки вместимостью 0,5 л - 15 и 1,0 л - 20 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки, охлаждают.

Можно консервировать кипящий абрикосовый сок без последующей стерилизации. Для этого его разливают в подготовленные банки, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, закутывают одеялом и выдерживают 40 мин, после чего банки охлаждают.

Сок из облепихи. Для сока берут ягоды спелые, свежие или замороженные. Их сортируют, удаляют недозрелые и поврежденные, моют, дают стечь воде, дробят на плодовой дробилке.

Дробленые ягоды заливают нагретой до 40°С водой (1 стакан воды на 1 кг ягод). Массу выкладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 50°С и теплой прессуют.

Полученный сок фильтруют через капроновый фильтр, затем нагревают до 90°С, выдерживают при этой температуре 10 мин, после чего разливают в подготовленные бутылки или банки, накрывают крышками и стерилизуют при слабом кипении воды в кастрюле: вместимостью 0,5 л - 10, 1,0 л - 14 мин.

После стерилизации банки или бутылки укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе.

Сок из актинидии. Для приготовления сока из актинидии пригодны только свежие зрелые ягоды.

Ягоды сортируют, моют, дают стечь воде, немедленно отжимают сок, фильтруют через марлю, сложенную в два слоя. Сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 90°С в течение 10 мин и разливают в банки или бутылки, накрывают крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 70°С, после чего стерилизуют при слабом кипении воды в кастрюле: вместимостью 0,5 л - 10 мин и 1,0 л - 15 мин. После стерилизации банки укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.