Компоты

Простой и наиболее доступной формой консервирования фруктов в домашних условиях являются компоты и натуральные фруктовые консервы. Их можно приготовить из одного или нескольких видов сырья. Особенно важное значение при изготовлении компотов и натуральных консервов приобретает степень зрелости фруктового сырья. Во избежание разваривания плодов при консервировании необходимо брать плоды с плотной мякотью и естественной кислотностью.

Изготовление компотов заключается в следующем: приготовленные фрукты плотно укладывают в тару, заливают горячим сахарным сиропом, затем банки накрывают подготовленными крышками, стерилизуют, закатывают и охлаждают на воздухе.

Вода для стерилизации должна быть нагрета до 50 - 60°С до установки в нее банок с компотом.

Соотношение плодов и заливочной жидкости в банке примерно должно быть таким. 55 - 60 % плодов и 40 - 45% заливочной жидкости.

Сироп для компотов готовят следующим образом. В эмалированную или алюминиевую посуду наливают воду, доводят ее до кипения и добавляют необходимое количество сахара. После полного растворения сахара сироп кипятят 2 - 3 мин и фильтруют через ткань, фланель либо несколько слоев марли.

Температура сиропа при заливке банок должна быть 70 - 80°С.

Необходимое количество сахара для приготовления сиропов различной концентрации приведено в табл. 3.

Таблица 3. Расход сахара для приготовления концентрированного сиропа

Компот из черешен. Компот готовят из белой, розовой и красной черешни. Черешню сортируют, удаляют гнилые и поврежденные плоды, плодоножки, а затем тщательно моют, дают стечь воде. Подготовленные плоды плотно укладывают в чистые пропаренные банки и заливают горячим 25 - 30%-ным сахарным сиропом.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают 350 г, вместимостью 1 л - 700 - 750 г черешни, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 8 - 10, 1,0 л - 10 - 12 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Компот из черешен можно приготовить и без косточек.

В этом случае после мойки при помощи ручной машинки или булавки удаляют косточки. Плоды без косточек плотно укладывают в банки и заливают горячим 30 - 35%-ным сахарным сиропом.

Залитые сиропом банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 12, 1,0 л - 20 мин.

Для придания аромата и улучшения вкуса компотам из черешни в сироп можно добавить ванильный сахар, а в банку положить кусочек лимона. При отсутствии свежего лимона можно взять лимонную кислоту: 1 г кислоты на 1 л сиропа. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из вишен. Компот из вишен лучше всего готовить из темноокрашенных сортов.

Отсортированные, без плодоножек, спелые, свежие вишни моют, дают стечь воде и затем плотно укладывают в чистые прошпаренные банки. Заливают горячим 35 - 50%-ным сахарным сиропом, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 5, 1,0 л - 10 и 3,0 л - 25 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Вишневый компот можно приготовить также и из вишен без косточек. В этом случае после мойки у вишен удаляют косточки с помощью ручной машинки или булавки, затем их плотно укладывают в подготовленные банки. Так как при укладке вишен без косточек банки заполняются их собственным соком, то можно не заливать в банки сироп, а для придачи компотам сладкого вкуса при укладке вишен пересыпать их небольшим количеством сахара. В банку вместимостью 0,5 л укладывают примерно 500 - 510 г вишен, а вместимостью 1,0 л - 950 - 1000 г.

Остальные операции аналогичны приготовлению компотов из вишен с косточками.

Из абрикосов. Абрикосовый компот можно приготовить из целых плодов и половинок. Для консервирования лучше брать плоды с незначительной прозеленью, одинаковые по размеру и окраске, без пятен и помятостей. После сортировки и удаления плодоножек плоды тщательно моют в холодной воде, дают ей хорошо стечь.

Если абрикосы консервируют половинками, то плоды осторожно разрезают по бороздке и вынимают косточку. Хранят половинки абрикосов до укладки в банки в холодной воде.

Подготовленные целые плоды, либо половинки, плотно укладывают в чистые прошпаренные банки: половинки плодов лучше всего укладывать фигурно, в виде "чешуи".

В банку вместимостью 0,5 л укладывают 250 - 300 г целых абрикосов и 550 г половинок; 1,0 л - 600 г целых и 700 г половинок; 3,0 л - 1800 г целых и 2100 г половинок.

Наполненные плодами банки заливают горячим 25 - 45%-ным сахарным сиропом, накрывают чистыми прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 12, 1,0 л - 20 и 3,0 л - 30 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из персиков. Персики, как и абрикосы, консервируют целыми и половинками. Для приготовления компотов необходимо брать зрелые, но достаточно плотные плоды. В связи с тем, что кожица многих сортов персиков придает горький вкус компотам, ее лучше всего снять с плода. Кожицу отделяют следующим образом. Отсортированные и помытые плоды целые или половинками укладывают в дуршлаг и опускают на несколько минут в кипящую, а затем в холодную воду. После такой обработки кожица с плодов довольно легко снимается, особенно с половинок.

Очищенные от кожицы персики, целые или половинки, укладывают в подготовленные банки (половинки укладывают обрезанной частью вниз). Наполненные банки заливают подготовленным 25 - 30%-ным сахарным сиропом, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 10, 1,0 л - 20 и 3,0 л - 40 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

В банку примерно укладывают такое количество персиков: 0,5 л - 300 г, половинками 350 г; 1,0 л - 600 г, половинками 700 г; 3,0 л - 1300 г, половинками 2100 г.

Из слив. Сливы можно консервировать целыми или половинками.

Для консервирования отбирают свежие, плотные, неповрежденные плоды, удаляют плодоножки, моют в холодной воде, разрезают по борозде и удаляют косточки.

Для предохранения целых слив от разваривания их необходимо опустить в марлевом мешочке либо дуршлаге в кипящую воду на 0,5 мин, после чего охладить холодной водой.

Подготовленные сливы укладывают в чистые прошпаренные банки и заливают горячим сахарным сиропом. Количество и соотношение плодов и стропа в банке, а также концентрация сиропа примерно такая же, как и при консервировании абрикосов.

Залитые сиропом банки накрывают прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 10, 1 л 12, 3,0 л - 20 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из тушеных слив. Отсортированные спелые сливы (лучше брать с интенсивно синей окраской) промывают в холодной воде, дают ей стечь. Укладывают в алюминиевый таз, пересыпают сахаром (на 5 кг слив 2,5 кг сахара) и оставляют до следующего дня. Затем смесь перекладывают в широкую посуду, заливают раствором, состоящим из 1 стакана 5%-ного уксуса и двух стаканов воды, добавляют немного гвоздики и корицы и ставят в духовой шкаф. Запекают на слабом огне, все время встряхивая, чтобы не подгорел верхний слой слив.

Как только сок сгустится и слива сморщится, ее охлаждают на воздухе. Затем сливу осторожно укладывают в чистые сухие банки и заливают соком, выделившимся при тушении, предварительно удалив из него пряности. Банки накрывают чистыми сухими крышками и слегка прикатывают.

Такой компот сохраняется без стерилизации и может быть отличным десертным блюдом к столу.

Из очищенных слив. Из твердых сортов слив - Мирабель, Нанси, Изюм-Эрик, Венгерка итальянская, Венгерка и других можно приготовить компот из очищенных плодов. Для этого свежие, спелые, неповрежденные плоды моют, дают стечь воде, а затем погружают в кипящую воду на 2 - 3 мин. Лопнувшая кожица легко снимается ножом из нержавеющей стали.

Плоды без кожицы укладывают в подготовленные банки, заливают горячим 30%-ным сахарным сиропом, накрывают чистыми прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 12, 1,0 л 20, 3,0 л 30 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Слива домашняя томленая. Отбирают сливы спелые, среднего размера, однородной окраски, удаляют плодоножки и тщательно промывают холодной водой, которой дают стечь. Сливы накалывают, заливают горячим (90°С) 50%-ным сахарным сиропом и выдерживают 12 ч. Соотношение сливы и сиропа должно быть 1:1.

После выстойки сироп отделяют и сливы укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л, пересыпают их сахаром. Предварительно на дно банки кладут небольшой лавровый лист.

Наполненные банки накрывают прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде 15 мин.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают примерно 320 - 350 г слив.

Оставшийся сироп используют для изготовления компотов либо сливают его в банку и закатывают отдельно.

Из слив (по-болгарски). Сливы сортируют, хорошо промывают, удаляют плодоножки, после чего заостренной палочкой или булавкой осторожно, чтобы не раздавить сливу, вынимают косточки. Затем сливу раскладывают в тару рядами, каждый пересыпают сахаром (на 5 кг слив 2 кг сахара). Сверху заливают 3/4 л воды. В таз опускают завязанный мешочек с пряностями: корицей, гвоздикой, лавровым листом.

Таз ставят на огонь и варят до тех пор, пока сироп не станет чуть жиже, чем сироп для варенья. Перед снятием с огня в компот добавляют 1 - 2 ч. ложки лимонной кислоты.

Остывший компот переливают в сухие чистые банки, накрывают сухими чистыми крышками и слегка прикатывают. Такой компот вкусен и хорошо сохраняется без стерилизации.

Из терна. Для компотов используют подмороженный терн. Его промывают в холодной воде, а затем погружают на 5 мин в кипящий 50%-ный сахарный сироп. Сироп с терном снимают с огня и дают ему остыть.

Когда сироп остынет, осторожно вынимают терн и укладывают его в нагретые банки: вместимостью 0,5 - 380 г, 1,0 л - 750 г.

Сироп доводят до кипения и заливают им терн в банках. Банки накрывают прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 10, 1,0 л 15 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из алычи. Для компота выбирают свежую спелую алычу, удаляют плодоножки, тщательно моют в холодной воде. Для того, чтобы консервы имели привлекательный вид, алычу погружают на 5 мин в горячую воду, а затем на 2 - 3 мин в холодную.

После того, как с алычи стечет вода, ее плотно укладывают в подготовленные банки, заливают горячим 50%-ным сахарным сиропом. Банки накрывают прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 8, 1,0 л - 12, 3,0 л - 30 мин.

Количество плодов, уложенных в банки: вместимостью 0,5 л - 350 г, 1,0 - 680 - 700 г, 3,0 - 2100 г. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из кизила. Для приготовления компота из кизила используют зрелый, мясистый кизил.

Отобранный кизил моют в холодной воде, затем дают ей стечь и укладывают в подготовленные банки: вместимостью 0,5 л - 350 г, 1,0 л - 700 г 30 л - 3100 г.

Кизил в банках заливают теплым 50%-ным сахарным сиропом (40 - 50°С), накрывают крышками и стерилизуют так же, как компот из алычи.

Из айвы. Айву консервируют только спелую. Ее сортируют, моют, очищают от кожицы (можно консервировать с кожицей), вынимают сердцевину и режут на дольки или кубики толщиной 15 - 20 мм. Нарезанную айву во избежание потемнения следует хранить в воде. Нарезанные кусочки айвы бланшируют до полуготовности, а затем охлаждают в холодной проточной воде.

Охлажденную айву плотно укладывают в подготовленные банки в количестве: вместимостью 0,5 л - 350 - 380 г, 1,0 л - 660 - 750 г и 3,0 л - 2100 г, заливают горячим 30 - 35%-ным сахарным сиропом, накрывают прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 15, 1,0 л 20, 3,0 л 35 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из груш. Для приготовления компотов используют плоды с плотной мякотью, приятным ароматом и светлой окраской. Груши можно консервировать целыми, половинками и четвертинками, с кожицей и без нее.

Отобранные плоды моют в холодной воде, а если консервируют без кожицы, то удаляют ее ножом, режут на части, удаляют семенную коробочку и погружают в холодную воду. Подготовленные груши можно сохранять в растворе соли (10 г соли на 1 л воды), но не более 30 мин.

Для придания грушам мягкой консистенции рекомендуется их перед укладкой в банки проварить в растворе лимонной или виннокаменной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты) в течение 10 - 15 мин, после чего немедленно охладить водой, уложить в подготовленные банки и залить 20 - 30%-ным сахарным сиропом.

Затем банки накрывают прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 20, 1,0 л - 25 и 3,0 л 35 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из яблок. Яблоки, как и груши, можно консервировать целыми, половинками, четвертинками или дольками, с кожицей или без нее. Компот лучшего качества получают из твердых сортов яблок.

Отобранные для консервирования плоды моют, дают стечь воде, разрезают на части, вынимают ложечкой сердцевину, если нужно, очищают от кожицы. Яблоки с тонкой ароматной кожицей не очищают.

Во избежание потемнения нарезанные и очищенные яблоки необходимо держать в 1%-ном солевом растворе не более 30 мин. Перед укладкой яблок в банки их бланшируют в кипящей воде в течение 5 - 10 мин, охлаждают в холодной воде, дают стечь, а затем плотно укладывают в подготовленные банки и заливают горячим 20%-ным сахарным сиропом. Соотношение плодов и сахарного сиропа в банке должно быть 55:45.

Затем банки накрывают прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 10, 1,0 л - 15, 3,0 л 25 мин.

После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

В банки можно укладывать следующее количество плодов: вместимостью 0,5 л - 250 - 300 г; 1,0 л - 500 - 600 г; 3,0 л - 1500 - 1800 г.

Компот можно приготовить также из печеных яблок. В этом случае после мойки из яблок ножом или металлической трубочкой удаляют сердцевину и затем яблоки слегка запекают в духовом шкафу.

Печеные яблоки укладывают в банки вместимостью 0,5 л, заливают горячим (80 - 90°С) сахарным сиропом (250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками и стерилизуют 15 мин в кипящей воде. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из земляники (клубники). Для приготовления компотов используют ягоды средних размеров, интенсивно окрашенные. Ягоды сортируют, удаляя при этом мятые и испорченные, очищают от чашелистиков и моют, погружая и опуская сито с ягодами в воду. После того, как вода хорошо стечет с ягод, их укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л в количестве 330 - 340 г и заливают горячим 60%-ным сахарным сиропом.

Для предохранения ягод от разваривания рекомендуется перед укладкой в банки выдержать их в течение 3 - 4 ч в 60 - 65%-ном сахарном сиропе. Температура сиропа в момент заливки должна быть 50 - 60°С. В дальнейшем этот сироп может быть использован для заливки ягод в банках.

Залитые сиропом банки накрывают чистыми прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 9 - 10 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из малины. Малину для компотов выбирают крупноплодную, ярко окрашенную, с плотной мякотью. Осторожно сортируют, удаляют мятые и поврежденные ягоды, очищают от плодоножек, моют в решете, дают стечь воде и насыпают в банки.

Как и клубнику, малину для сохранения целости ягод рекомендуется выдерживать перед укладкой в банку в 60%-ном сахарном сиропе.

Все остальные операции такие же, как и при консервировании клубники.

Из ежевики. Для консервирования лучше всего пригодны садовые сорта ежевики. Ежевику сортируют, удаляют плодоножки, моют холодной водой в сите и затем дают ей стечь.

Ежевику засыпают в банки (320 - 350 г на 0,5 л) и заливают 50 - 55%-ным сахарным сиропом. Температура сиропа при заливке должна быть 50 - 60°С. Затем банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в кипящей воде 10 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из черной смородины. Для компотов выбирают крупную черную смородину, отделяют ее от плодоножек и чашечек цветка, хорошо моют в холодной воде, дают ей стечь и засыпают в банки вместимостью 0,5 л в количестве 330 - 340 г ягод. Смородину в банках заливают 50%-ным сахарным сиропом. Банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в кипящей воде 10 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из красной смородины. Твердые спелые ягоды смородины очищают от плодоножек, моют, дают стечь воде и засыпают в банки. Красную смородину иногда консервируют и с плодоножками.

Для того чтобы ягоды не сморщились и не всплывали, рекомендуется их перед укладкой выдержать 1 - 2 мин в 40 - 45%-ном сахарном сиропе, нагретом до 70°С. В дальнейшем этот сироп может быть использован для заливки ягод в банках.

Наполненные банки вместимостью 0,5 л (укладывают примерно 330 - 350 г ягод) накрывают подготовленными крышками и стерилизуют 10 мин в кипящей воде. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из черники. Чернику перебирают, удаляют мятые и поврежденные ягоды и после тщательной мойки дают стечь воде. Мытую чернику засыпают в подготовленные банки, заливают 30 - 35%-ным сахарным сиропом, накрывают чистыми прошпаренными крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 10, 1,0 л - 15 мин.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают 350 г, 1,0 л - 700 г ягод. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Чернику можно консервировать и без сахарного сиропа. В этом случае ее пересыпают в банке слоями сахаром-песком. Остальные операции такие же, как и при консервировании черники в сахарном сиропе.

Из рябины. Спелую рябину отделяют от плодоножки, промывают, опускают на 5 мин в кипящую воду, быстро охлаждают, а затем опускают на 18 - 20 ч в охлажденный 40%-ный сахарный сироп.

После этого рябину вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки, заливают этим же прокипяченным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 10, 1,0 л - 15 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают. В банку вместимостью 0,5 л. укладывают 320 г, 1.0 л - 650 г ягод.

Из шиповника. Ягоды красного, плотного шиповника разрезают на половинки, вычищают зерна и волоски, промывают в холодной воде и варят 5 мин в 50%-ном сахарном сиропе, а затем оставляют в нем на сутки. После выстойки шиповник вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки: вместимостью 0,5 л - 380 г, 1,0 л - 750 г шиповника. Заливают шиповник в банках сиропом, в котором он выстаивается, только предварительно доведенным до кипения, затем банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 10, 1,0 л - 15 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Из винограда. Виноград консервируют отдельными ягодами или небольшими гроздьями. Для консервирования выбирают виноград с крупными плотными ягодами. Лучше всего брать виноград сорта Карабурну, Сенсо, Крымский черный и др.

Виноград тщательно промывают, ягоды осторожно отделяют от кисти либо разделяют ее ножницами на небольшие части и укладывают в банки. Уложенные в банки ягоды заливают горячим 25 - 30%-ным сахарным сиропом.

Иногда для подкисления компотов в банку кладут ломтик лимона.

Залитые сиропом банки накрывают крышками и стерилизуют: вместимостью 0,5 л - 10, 1,0 л - 15 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Ассорти. Очень хорошим вкусом обладают компоты, приготовленные из смеси различных фруктов. Сочетание их может быть самое разнообразное. Все операции по подготовке отдельных видов сырья, тары и крышек такие же, как и при подготовке обычных компотов.

Таблица 4. Соотношение плодов для приготовления компотов 'Ассорти'

Заливают компоты "Ассорти" 25 - 30%-ным сахарным сиропом. Стерилизуют все виды компотов "Ассорти" при 100°С 10 мин банки вместимостью 0,5 л, 15 мин - 1,0 л. Рецептуры компотов "Ассорти" приведены в табл. 4.