Маринованные фрукты

Фруктовые маринады можно приготовить из груш, яблок, вишен, слив, винограда, смородины, крыжовника, а также из смесей различных фруктов. Все подготовительные операции по приготовлению фруктовых маринадов такие же, как и при изготовлении компотов из аналогичного сырья. Основные отличия заключаются в различных рецептах маринадной заливки, так как каждый вид фруктов и ягод имеет свойственную ему кислотность и сахаристость.

Маринадную заливку готовят согласно рецептуре следующим образом. В эмалированную Кастрюлю наливают воду, добавляют пряности, кипятят 10 мин, затем добавляют сахар, хорошо его размешивают, доводят раствор до кипения и кипятят его 5 - 7 мин. Затем снимают с огня и добавляют необходимое количество уксуса. Пряности можно добавлять непосредственно в банку.

Вишни маринованные. Свежие, созревшие, крупноплодные вишни сортируют по размеру, обрывают плодоножки и моют в проточной воде.

На дно банки вместимостью 1 л кладут 3 - 4 горошины душистого перца, 0,5 - 0,7 г корицы и 2 - 3 зерна гвоздики, затем укладывают плоды и все заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 10 банок вместимостью 1 л каждая необходимо, г: воды - 2500, сахара - 1000, уксуса 6%-ного - 450.

Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 90°С: вместимостью 0,5 л - 15, 1,0 л - 18, 3,0 л - 30 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Сливы маринованные. Сливы сортируют, обрывают плодоножки и моют в проточной воде.

Для предотвращения разваривания слив при стерилизации их предварительно бланшируют в горячей воде (85°С) 2 - 3 мин и затем быстро охлаждают.

На дно банки вместимостью 1 л кладут 4 - 5 зерен гвоздики, 0,5 - 0,7 г корицы, затем плотно укладывают подготовленные плоды и все заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 10 банок вместимостью 1 л каждая необходимо, г: воды - 2500, сахара - 1000 - 1100, уксуса 6%-ного - 450 - 500.

Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 90°С: вместимостью 0,5 л - 15, 1,0 л - 17 - 20, 3,0 л - 30 - 35 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Яблоки маринованные. Отсортированные яблоки тщательно моют, вырезают сердцевину и нарезают дольками на 4 - 8 частей (в зависимости от размера яблок). Мелкие яблоки можно мариновать целыми, предварительно высверлив сердцевину. Во избежание потемнения нарезанные яблоки сохраняют в холодной воде или 1%-ном растворе поваренной соли, но не более 30 мин.

Затем яблоки бланшируют в воде 2 - 5 мин и немедленно охлаждают. Воду после бланшировки можно использовать для приготовления маринадной заливки.

На дно банки кладут 3 - 4 зерна гвоздики, 0,2 - 0,3 г корицы, затем укладывают плотно яблоки либо дольки яблок, и заливают маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 10 банок вместимостью 1,0 л каждая необходимо, г: воды - 2400, сахара - 1100, уксуса 6%-ного - 500. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 90°С: вместимостью 0,5 л - 20, 1,0 л - 30, 3,0 л - 40 мин.

Груши маринованные. Груши сортируют, моют, высверливают сердцевину. Крупные плоды разрезают на половинки и четвертинки. Твердые сорта груш бланшируют в кипящей воде 1 - 2 мин, затем охлаждают, укладывают плотно в банки и заливают горячей маринадной заливкой.

Предварительно в каждую банку вместимостью 1 л кладут 3 - 4 горошины душистого перца, 0,5 - 0,7 г корицы и 3 - 4 зерна гвоздики.

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок вместимостью 1,0 л каждая необходимо, г: воды - 2200, сахара - 950, уксуса 6%-ного - 850.

Воду после бланшировки груш можно использовать для приготовления маринадной заливки.

Банки накрывают лакированными крышками, стерилизуют, укупоривают и охлаждают. Температура и время стерилизации такие же, как и для маринованных яблок.

Виноград маринованный. Для маринования лучше всего использовать крупноплодные, мясистые сорта винограда. Мариновать виноград можно отдельными ягодами либо мелкими гроздьями. Подготовленные ягоды или грозди моют в проточной воде, дают ей стечь.

На дно банок вместимостью 1 л кладут 3 - 4 зерна гвоздики, 0,3 - 0,4 г корицы, затем плотно укладывают виноград и заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 10 банок вместимостью 1 л каждая необходимо, г: воды - 2850, сахара - 650, уксуса 6%-ного - 500. Наполненные банки накрывают лакированными крышками, стерилизуют при 90°С: вместимостью 0,5 л - 12 - 15, 1,0 л - 20, 3,0 л - 35 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Смородина маринованная. Для маринования отбирают спелые крупные ягоды, удаляя при этом листья и веточки. Отобранные ягоды промывают в дуршлаге в холодной воде и дают ей стечь. Иногда черную смородину перед укладкой в банки ошпаривают кипятком и затем быстро охлаждают.

На дно банки вместимостью 1 л кладут 3 - 4 горошины перца душистого, 0,5 - 0,7 г корицы и 3 - 4 зерна гвоздики. Затем в банки насыпают смородину. Наполненные банки заливают горячей маринадной заливкой.

Для приготовления заливки на 10 банок вместимостью 1 л каждая необходимо, г: воды - 2550, уксуса 6%-ного - 300, сахара - 1150.

После заливки банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 90°С: вместимостью 0,5 л - 15, 1,0 л - 18, 3,0 л - 25 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Крыжовник маринованный. Отсортированные мелкоплодные ягоды крыжовника моют в холодной воде и дают ей стечь. Для лучшего сохранения целостности ягод в дальнейшем при стерилизации их можно слегка наколоть вилкой либо заостренной спичкой.

На дно трехлитровой банки укладывают 3 горошины душистого перца, 0,5 г корицы и 3 зерна гвоздики, затем засыпают ягоды и заливают горячей заливкой.

Рецептура заливки и режим стерилизации банок такие же, как и для смородины.

Персики маринованные. Подготовительные операции при изготовлении персиков маринованных такие же, как и при изготовлении компотов из персиков половинками без кожицы.

Половинки укладывают в банки вместимостью 1 л, заливают горячей маринадной заливкой, накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 90°С 35 - 40 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок вместимостью 1 л каждая необходимо, г: воды - 2400, сахара - 1100, уксуса 6%-ного - 500, корицы - 5 - 6, гвоздики - 30 - 40 шт.

Маринад "Ассорти". Для приготовления маринада "Ассорти" берут наборы фруктовых смесей, приведенных в табл. 5.

Таблица 5. Соотношение плодов для маринада 'Ассорти'

Ягоды и фрукты подготавливают так же, как при изготовлении каждого отдельного вида маринада. Фрукты укладывают в банку слоями, заливают горячей маринадной заливкой.

Рецептура для изготовления маринадной заливки для банки вместимостью 1,0 л приведена в табл. 6.

Таблица 6. Рецептура маринадной заливки, г

Остальные операции такие же, как и при изготовлении маринада "Вишни маринованные".