Варенье

Варенье готовят из спелых плодов и ягод. Недозрелые фрукты не имеют характерного вкуса и аромата, а перезрелые легко развариваются. Необходимым условием для варки варенья является обеспечение равномерного пропитывания плодов сиропом, что достигается строгим соблюдением соотношения сырья и сахара при варках и применением необходимых предварительных обработок некоторых видов сырья.

Для плодов и ягод с плотной кожицей таких, как яблоки, груши, айва, черная смородина бланшировка и накалывание - обязательное условие для получения варенья хорошего качества.

Варка варенья состоит из двух основных процессов: варки сиропа и варки плодов и ягод в сиропе. Варка варенья может быть однократной и многократной. Однократная применяется для варенья из ягод, многократная - для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др. При однократной парке для варки плодов используют все количество приготовленного сиропа, при многократной - плоды и ягоды заливают частью сиропа, оставшаяся часть используется для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаивают несколько часов для лучшего проникновения сахара в плоды и сохранения их целостности.

Плоды в сиропе необходимо выстаивать в эмалированной, глиняной либо в алюминиевой посуде.

Сироп для варенья варят следующим образом: сахар насыпают в медную, эмалированную или алюминиевую кастрюлю и заливают необходимым количеством воды. Затем нагревают до полного растворения сахара, фильтруют и снова наливают в посуду для варки. В горячий сироп кладут подготовленные плоды и варят определенное время на слабом огне. При варке следует следить за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, в противном случае сахар может пригореть.

Визуальными признаками окончания варки варенья может служить следующее:

1. Пленка собирается в центре таза или кастрюли.

2. Плоды, не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе.

3. Температура варенья к концу варки достигает 104°С, что соответствует концентрации сахарного сиропа 65 - 67%.

Готовность сиропа можно определить по консистенции сиропа. Для этой цели на блюдце наливают тонким слоем варение и концом ложки проводят борозду, которая не должна сразу исчезнуть.

Существуют три способа сохранения готового варенья, которые применяются в зависимости от соотношения сахара и плодов, длительности варки и других условий.

Первый способ (горячий розлив). Готовое варенье в горячем виде разливают в ошпаренные горячие банки, укупоривают и переворачивают вверх дном для охлаждения.

Второй способ (пастеризация). Варенье горячим разливают в ошпаренные банки, накрывают крышками, ставят в ванну с водой и пастеризуют при 90°С., вместимостью 0,5 л - 10, 1,0 л - 15 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают.

Третий способ. Варенье варят с увеличенным количеством сахара, примерно на 10% по сравнению с приготовлением пастеризованного варенья. Готовое варенье разливают охлажденным в сухие чистые банки, сверху банку накрывают бумагой и плотно обвязывают шпагатом.

Из клубники, земляники, ежевики, малины. Свежее сырье сортируют, при этом удаляют мятые, поврежденные, недозрелые ягоды, очищают их от чашелистиков и моют в проточной воде

Отсортированные и чистые вымытые ягоды посыпают сахаром и выдерживают 4 - 5 ч. При наличии жучка в ягодах малины ее следует до засыпки сахаром погрузить на 2 мин в 1%-ный раствор соли (10 г на 1 л воды). Всплывшие личинки удаляют, а малину вновь погружают в ведро с чистой водой для ополаскивания. Затем воде дают стечь с ягод.

Выделившийся при выстаивании сок с растворившимся сахаром сливают в посуду, в которой предполагается варить варенье, и кипятят в течение 10 мин. Затем в горячий сок кладут ягоды и продолжают варить до готовности. Во время варки необходимо снимать пену.

Для пастеризованного варенья на 1 кг очищенных ягод необходимо 700 - 800 г сахара, для непастеризованного на 1 кг ягод - 1 кг сахара.

Выход варенья 1,2 - 1,5 кг.

Из черной смородины. Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, завязи, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют, а затем бланшируют в кипящей воде в течение 4 - 5 мин, дают стечь воде, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом.

Для пастеризованного варенья необходимо на 1 кг очищенной смородины 1,2 кг сахара и 200 г воды; для непастеризованного - 1,2 кг сахара и 200 г воды.

Из крыжовника. Для варенья из крыжовника используют неспелые гладкой формы, однородные по размеру ягоды. Ягоды сортируют, удаляют плодоножки, затем моют в холодной проточной воде. Накалывают каждую ягоду в нескольких местах, помещают в холодную воду и выдерживают 5 - 6 ч. Крупные ягоды не накалывают, а срезают верхушку и вынимают косточки.

Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают в нем 4 ч.

После первой выдержки варенье приваривают, затем снова выдерживают, после чего приваривают еще 2 - 3 раза. Продолжительность варки с момента кипения 6 - 8 мин. В последний раз приваривают до готовности. Для придания аромата в конце последней варки добавляют один ванильный порошок на 1 кг ягод.

Для лучшего сохранения окраски ягод крыжовника в воду для сиропа добавляют 10 - 12 листочков вишни и кипятят 5 мин, после чего их удаляют.

Для пастеризованного варенья на 1 кг подготовленных ягод необходимо 1,5 сахара и 400 г воды, для непастеризованного - 1,7 кг сахара и 300 г воды.

Выход варенья 2,3 - 2,4 кг.

Из вишен, черешен и винограда. Вишню и черешню сортируют, удаляют поврежденные, мятые, недозрелые, перезрелые плоды, моют.

Если готовят варенье без косточек, то из плодов их удаляют специальным приспособлением.

Виноград очищают от гребней и моют. Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, затем варят в два приема с перерывами между варками 4 - 5 ч. Продолжительность варки 20 мин с момента кипения.

Варенье без косточек можно варить однократной варкой. С этой целью залитые кипящим сахарным сиропом плоды выдерживают в течение 3 ч, а затем варят до готовности. Для придания аромата в варенье из черешен и винограда добавляют в конце варки ванильный сахар (10 г на 2 кг плодов).

Рецептура для приготовления варенья из 1 кг подготовленных плодов приведена в табл. 7.

Таблица 7. Рецептура для приготовления варенья из 1 iкг/i плодов

Выход варенья из количества сырья, указанного в табл. 7, 1,5 - 1,7 кг.

Из абрикосов и слив. Для получения варенья хорошего качества плоды абрикосов и слив должны быть плотными без пятен и поврежденных мест, неполной зрелости. Плоды сортируют, удаляют поврежденные и плодоножки, моют в проточной воде и дают ей стечь. Варенье из абрикосов и слив варят с косточками и без косточек, целыми плодами и половинками.

Для варенья без косточек следует брать сорта абрикосов и слив с легко отделяющейся косточкой. Для того, чтобы целые плоды при варке оставались неразваренными и при выстойке хорошо пропитывались сиропом, их следует надрезать вдоль по бороздке либо накладывать. Для этих целей накалывание слив можно заменить бланшировкой их в горячей воде при температуре 80 - 85°С 3 - 6 мин. Затем сливы охлаждают в холодной проточной воде.

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом и выстаивают 12 ч. Затем сироп сливают, кипятят 5 мин, заливают им плоды и вновь выдерживают 12 ч. После второй выстойки плоды в сиропе варят на слабом огне до готовности.

Для пастеризованного варенья на 1 кг подготовленных плодов необходимо 10 - 1,2 кг сахара и 400 г воды; для непастеризованного 1,3 - 1,4 кг сахара и 400 г воды.

Выход варенья 1,8 - 2,0 кг.

Из алычи и ткемали. Алычу и ткемали варят с косточкой. Плоды сортируют, удаляют плодоножки, моют. Бланшируют плоды в 25%-ном сахарном сиропе 3 мин, затем сироп сливают, добавляют в него остальное количество сахара, предусмотренное рецептурой, кипятят 5 мин и заливают им плоды. Плоды в этом сиропе выстаивают 3 - 4 ч, затем кипятят 10 - 15 мин и снова оставляют на 6 - 8 ч на выстаивание, после чего плоды в сиропе варят до готовности.

Для пастеризованного варенья на 1 кг подготовленных плодов необходимо 1,4 кг сахара и 200 г воды; для непастеризованного - 1,6 кг сахара и 200 г воды.

Из персиков. Для варенья берут зрелые плоды персиков после мойки бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин, быстро охлаждают и удаляют кожицу. Из крупных плодов варенье варят без косточек. В этом случае плоды разрезают на 4 - 6 ломтиков. Из мелких персиков варенье варят целыми плодами либо половинками без косточек.

Для лучшего проникновения сиропа целые плоды или половинки накалывают заостренной палочкой, спичкой либо вилкой.

Подготовленные плоды заливают горячим 60%-ным сахарным сиропом и выдерживают 5 - 6 ч в посуде. Потом сироп сливают, добавляют в него оставшийся сахар, кипятят 5 мин. Снова заливают им плоды и выдерживают 4 - 5 ч, после чего варят 30 - 40 мин на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют 1 - 2 г лимонной кислоты. В готовом варенье плоды должны быть прозрачными.

Для пастеризованного варенья на 1 кг подготовленных плодов необходимо 1,0 - 1,2 кг сахара и 400 г воды, для непастеризованного - 1,3 кг сахара и 400 г воды.

Выход варенья 1,8 - 2,0 кг.

Из яблок и груш. Лучшие сорта яблок для варенья - Антоновка, Бельфлер-китайка, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и др.

Для варенья из груш лучше всего пригодны сорта плодов с плотной мякотью, особенно хорошее варенье получают из целых мелких груш.

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные коробочки и режут на дольки толщиной 2 см. Во избежание потемнения дольки плодов немедленно бланшируют в кипящей воде: яблоки - 3 - 5, груши 15 - 20 мин. После бланшировки плоды охлаждают, а бланшировочную воду используют для приготовления сиропа. Бланшированные дольки плодов заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 3 - 4 ч. После выдержки плоды в сиропе варят на слабом огне 20 - 30 мин до готовности. Для пастеризованного варенья из груш на 1 кг подготовленных плодов необходимо 1,2 - 1,3 кг сахара и 300 г воды, для непастеризованного - 1,4 - 1,5 кг сахара и 300 г воды.

Для пастеризованного варенья из яблок на 1 кг подготовленных яблок необходимо 1,0 - 1,2 кг сахара и 400 г воды.

Если яблоки и груши не кислые, рекомендуется добавлять в, сироп немного лимонной кислоты. Это не только улучшит вкус варенья, но и предохранит его от засахаривания. Для улучшения аромата можно перед концом варки добавить ванили.

Выход варенья 2,0 - 2,2 кг.

Из айвы. Для варенья используют спелые плоды айвы. Плоды моют, разрезают, удаляют семенное гнездо и нарезают на дольки толщиной 1,5 - 2 см. Нарезанную айву укладывают в кастрюлю, заливают водой и кипятят до полуготовности.

Бланшировочную воду фильтруют и используют для варки сиропа. В кипящий сироп опускают бланшированные дольки айвы и варят на слабом огне до готовности.

Для пастеризованного варенья на 1 кг подготовленной айвы необходимо 1,2 - 1,3 кг сахара и 300 г воды, для непастеризованного - 1,4 - 1,5 кг сахара и 300 г воды.

Выход варенья 2,0 - 2,2 кг.

Из райских яблок. Плоды сортируют, удаляют гнилые и поврежденные, моют в проточной воде, срезают ножницами плодоножки, оставляя их длиной не более 1 см, накалывают и бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин.

После бланшировки плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 4 - 5 ч, затем варят 15 мин и снова выдерживают 12 ч. После этого плоды снова варят в сиропе 15 мин и снова выдерживают 5 - 6 ч и варят до готовности.

Для пастеризованного варенья на 1 кг плодов необходимо 1,5 кг сахара и 500 г воды, для непастеризованного - 1,7 кг сахара и 500 г воды.

Выход варенья 2,4 - 2,5 кг.

Из кизила. Для варенья лучше всего брать крупные, мясистые, не полностью созревшие ягоды. Их сортируют, моют, бланшируют в кипящей воде 5 мин. Бланшированный кизил высыпают в кипящий сироп и варят на слабом, огне 15 мин, выдерживают 6 - 8 ч и снова варят до готовности.

Во время варки необходимо непрерывно помешивать и снимать пенку.

Для пастеризованного варенья на 1 кг подготовленных плодов необходимо 1,5 кг сахара и 400 г воды, для непастеризованного - 1,7 кг сахара и 400 г воды.

Выход варенья 2,4 - 2,5 кг.

Из зеленых грецких орехов. Незрелые орехи замачивают на 2 суток в холодной воде, меняя ее 4 раза в день до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Затем орехи заливают известковой водой, выдерживают в ней 24 ч, пока орехи не приобретут темно-фиолетовый или почти черный цвет.

Известковую воду для замачивания орехов готовят следующим образом: 0,5 кг гашеной извести заливают 5 л холодной воды, размешивают, дают отстояться и верхний прозрачный раствор используют для замачивания орехов.

После выдержки в известковом растворе орехи многократно промывают в холодной воде, после чего накалывают, бланшируют в воде 15 - 20 мин, охлаждают в проточной воде и снова бланшируют 20 - 30 мин и охлаждают.

Подготовленные орехи заливают горячим сахарным сиропом, добавляют лимонный сок, гвоздику или кардамон и кипятят 5 мин, а через час снова кипятят 5 мин, затем повторяют еще раз и варят до готовности.

На 1 кг грецких орехов необходимо 1,2 кг сахара, 10 шт. гвоздики или кардамона, 1 лимон или 10 г лимонной кислоты.

Выход варенья 1,9 - 2,0 кг.

Из апельсинов. Варенье из апельсинов готовят с кожицей и без кожицы. При варке с кожицей плоды бланшируют в кипящей воде 10 - 15 мин для удаления горечи, а затем охлаждают в воде и в ней же выдерживают 10 - 12 ч. После этого апельсин разрезают на дольки или кружки, удаляя семена.

Если варят варенье из очищенных апельсинов, их предварительно очищают от кожуры, разделяют на дольки и удаляют семена.

Подготовленные апельсины заливают горячим сиропом, кипятят плоды с сиропом 5 мин, выдерживают смесь 1 ч, затем сироп сливают, кипятят его 10 - 15 мин и снова заливают плоды. Процесс отделения сиропа, его кипячение и заливку им плодов повторяют, после чего варят апельсины в сиропе до готовности на слабом огне.

Для ароматизации варенья из очищенных плодов следует положить в него 1 2 ст. ложки тонко нарезанной и ошпаренной апельсиновой кожуры.

Для пастеризованного варенья на 1 кг апельсинов необходимо 1 кг сахара и 400 г воды, для непастеризованного - 1,2 кг сахара и 400 г воды.

Выход варенья 2,0 - 2,2 кг.

Из апельсиновых корочек. Со свежих апельсиновых корочек снимают белую мякоть, разрезают корочки на небольшие кусочки и заливают водой. Меняют воду три раза через каждые 8 - 10 ч. Затем корочки заливают сахарным сиропом и варят до загустения сиропа.

Для пастеризованного варенья на 1 кг апельсиновых корочек необходимо 1 кг сахара и 300 г воды, для непастеризованного - 1,2 кг сахара и 300 г воды.

Выход варенья 1,8 - 1,9 кг.

Из лимонов. Лимоны варят без кожуры. Очищенные лимоны бланшируют в кипящей воде 20 мин, охлаждают в холодной воде и нарезают дольками или кружочками, удаляя при этом семена. Нарезанные лимоны заливают горячим сахарным сиропом и варят 5 мин. Через 1 ч основной сироп сливают, кипятят ею 15 - 20 мин и снова заливают им лимоны. Через 1 ч этот процесс снова повторяют, а затем варят на слабом огне в сиропе до готовности.

Для пастеризованного варенья на 1 кг лимонов необходимо 1,3 кг сахара и 400 г воды, для непастеризованного - 1,5 кг сахара и 400 г воды.

Выход варенья 1,9 - 2,0 кг.

Из мандаринов. Мандарины можно варить целыми плодами либо половинками. Отсортированные и промытые мандарины бланшируют в кипящей воде 15 мин. Затем мандарины охлаждают и вымачивают в холодной воде 18 - 24 ч. При варке половинками мандарины разрезают поперек долек и со стороны кожуры накалывают. При варке целых плодов в них высверливают трубочкой посредине вдоль долек отверстие для лучшего пропитывания сиропом и накалывают всю поверхность кожицы.

Подготовленные мандарины заливают горячим сиропом и выдерживают в нем 6 - 8 ч, после чего варят на слабом огне до готовности, не допуская сильного перегревания.

Для пастеризованного варенья на 1 кг мандаринов необходимо 1,3 кг сахара, 400 г воды, для непастеризованного - 1,5 кг сахара и 400 г воды.

Выход варенья 2,2 - 2,4 кг.

Из дыни. Для приготовления варенья лучшего качества необходимо использовать сорта дынь с плотной ароматной мякотью: Колхозница, Несравненная быковская, Зимовка, Арбакинка, Кара-Гуляби и др.

Дыни моют, разрезают на половинки, вычищают сердцевину с семечками и снимают кожицу. Очищенные половинки дынь разрезают на ломтики прямоугольной формы толщиной 1,5 - 2 см и длиной 3 - 5 см.

Нарезанные ломтики бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин и сразу же охлаждают в проточной воде. Ломтики дыни заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 5 - 6 ч. Затем ставят на огонь и варят 5 - 10 мин, снова выдерживают 3 - 4 ч, после чего варят до готовности. К концу варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг дыни и по вкусу ванильный сахар.

Для пастеризованного варенья на 1 кг подготовленных дынь необходимо 1,2 кг сахара, 300 г воды, для непастеризованного - 1,3 кг сахара и 300 г воды.

Выход варенья 2,0 - 2,1 кг.

Варенье из лепестков роз. С красных и розовых роз снимают лепестки, удаляют с них белую нижнюю часть, моют в дуршлаге, потом смешивают лепестки с половиной сахара и раствором лимонной кислоты (1 ч. ложка на 50 г воды) и оставляют в посуде на 4 - 6 ч. Из второй половины сахара готовят сироп и горячим заливают выдержанные в течение 4 - 6 ч лепестки и варят до готовности. Для пастеризованного варенья на 0,5 кг лепестков роз необходимо 1,2 кг сахара, 1 ч, ложка Лимонной кислоты и стакан воды, для непастеризованного - 1,2 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты и 200 г воды.

Выход варенья 1,8 кг.