Желе

Желе должно быть прозрачным и иметь цвет фруктов, из которых приготовлено. Для приготовления желе используют свежий сок, полученный после процеживания разваренных целых или нарезанных плодов.

Для того, чтобы сок хорошо осветлился, его оставляют до следующего дня, а затем осторожно переливают в другую посуду, чтобы туда не попала осевшая гуща.

Сок выпаривают до тех пор, пока на его поверхности перестанет образовываться пена. Тогда в кипящий сок несколькими порциями добавляют сахар и варят. В зависимости от вида и кислотности плодов к концу варки к желе добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты. Готовность желе определяют по капле охлажденного желе, брошенной в стакан с холодной водой. Если желе готово - капля на дне стакана превращается в шарик.

Желе горячим разливают в сухие и нагретые банки (350 г) и закатывают сухими крышками. Хранят желе в прохладном месте.

Желе следует варить небольшими порциями по 0,5 - 2,0 кг сока в неглубокой посуде и на сильном огне.

Если желе получается жидким, то для его загустевания следует добавить 3 - 5% желатина или агара (до 50 г на 1 кг желе). Желатин растворяют в теплой воде, выливают его в готовое желе и затем хорошо размешивают.

Из красной и черной смородины. Красную и черную смородину сортируют, удаляют веточки и плодоножки, моют, кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она покрыла ягоды, и варят до выделения сока. Сок процеживают через холщовый мешок и оставляют до следующего дня, после чего осторожно сливают и варят, постоянно снимая пену.

После того, как объем сока уменьшится наполовину, к нему добавляют сахар и варят до готовности.

Горячее желе разливают в банки и укупоривают.

На 1 л чистого сока необходимо 450 - 500 г сахара.

Из винограда. Ягоды винограда моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают полностью водой и проваривают. Сок процеживают, дают ему хорошо отстояться. Затем его сливают и уваривают наполовину, при этом все время снимают пену. Затем добавляют постепенно сахар и варят до готовности.

Горячее желе разливают в банки и укупоривают.

На 1 л сока необходимо 400 г сахара.

Из малины. Отсортированную и промытую малину смешивают с разным количеством подготовленных ягод красной смородины. Смесь помещают в эмалированную посуду, заливают водой так, чтобы она покрыла плоды, и проваривают массу до полного размягчения. Полученный сок процеживают, дают отстояться, а затем сливают. Сок уваривают наполовину, непрерывно снимая иену, добавляют сахар и варят до готовности.

Готовое желе разливают в сухие горячие банки и укупоривают чистыми сухими крышками.

На 1 л сока необходимо 700 г сахара.

Из клюквы и рябины. Ягоды моют, укладывают в эмалированную посуду и заливают водой так, чтобы она покрыла наполовину ягоды клюквы и едва - рябины. Затем ягоды варят до полного размягчения.

Сок процеживают, добавляют сахар и, снимая пену, варят до готовности.

Горячее готовое желе разливают в банки и укупоривают.

На 1 л сока необходимо 800 г сахара.

Из крыжовника. Недоспелые ягоды крыжовника сортируют, моют, кладут в эмалированную посуду, заливают водой и варят до размягчения. Отвар процеживают и дают хорошо отстояться. Сок сливают, уваривают наполовину, постоянно снимая пену. Добавляют сахар и варят до готовности.

Готовое желе разливают в банки и укупоривают.

На 1 л сока крыжовника необходимо 700 г сахара.

Из вишен. Зрелые вишни моют, удаляют плодоножки, кладут в эмалированную посуду; заливают водой (300 г на 1 кг вишен) и варят до размягчения. Сок процеживают, уваривают наполовину, добавляют сахар и варят до готовности.

На 1 л вишневого сока необходимо 700 г сахара.

Из кизила. Кизил тщательно моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы были покрыты плоды, и варят до размягчения. Отвар процеживают и дают отстояться.

Сок смешивают с сахаром и варят, непрерывно снимая пену, до готовности. Горячее желе разливают в банки и укупоривают.

На 1 л кизилового сока необходимо 700 г сахара.

Из яблок и айвы. Яблоки и айву тщательно моют, нарезают на кусочки, кладут в эмалированную посуду. Заливают водой (300 г на 1 кг плодов) и варят до размягчения (не допуская разваривания). Отвар процеживают и дают отстояться до следующего дня. Затем осторожно сливают, варят 25 - 30 мин, добавляют сахар и снова варят до готовности, около 10 мин.

Горячее желе разливают в банки и укупоривают.

Для аромата в яблочное желе можно добавить ванильный сахар, а в айвовое - немного лимонной или виннокаменной кислоты (3 - 5 г на 1 кг желе).

На 1 л сока необходимо 300 г сахара.

Сваренные айву и яблоки, оставшиеся после приготовления желе, можно использовать для приготовления фруктового пюре.

Из абрикосов. Для желе используют не вполне созревшие абрикосы, их сортируют, удаляют плодоножки и моют, вынимают косточки. Плоды укладывают в эмалированную посуду, заливают водой так, чтобы она их покрыла, и варят до размягчения. Отвар фильтруют через ткань, дают соку отстояться и затем уваривают, непрерывно снимая пену до тех пор, пока сок уварится наполовину. После этого в сок добавляют сахар и варят его до готовности.

Горячее желе разливают в банки и укупоривают.

На 1 л сока необходимо 450 - 500 г сахара.

Из лимонов. Лимоны моют, нарезают тонкими ломтиками, кладут в эмалированную посуду, заливают водой (¹/₄ стакана на 1 лимон) и варят 30 мин. Сок процеживают и дают ему отстояться, а затем сливают и варят, непрерывно снимая пену. Когда объем сока уменьшится наполовину, добавляют сахар и снова уваривают до готовности.

Горячее желе разливают в банки и укупоривают.

На 1 л лимонного сока необходимо 1 кг сахара.

Из апельсинов. Апельсины моют, нарезают ломтиками, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают водой (300 г на 1 кг апельсинов). Варят до размягчения. Полученный сок процеживают и дают ему несколько часов отстояться. Затем сок сливают, варят 20 - 30 мин, добавляют сахар и снова варят до готовности.

Горячее желе разливают в банки и укупоривают.

На 1 л сока необходимо 650 г сахара.