НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Мармелад

Мармелад можно приготовить из одного или нескольких видов сырья. Для приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие, даже перезревшие фрукты. Их моют, удаляют семенные гнезда и косточки, варят до кашицеобразного состояния и процеживают через сито либо дуршлаг.

Полученную массу уваривают в Широких тазах при постоянном помешивании.

Сахар добавляют, когда масса становится достаточно густой.

Готовность определяют по бороздке, проведенной по дну таза. В конце варки для придания мармеладу желаемого вкуса и запаха добавляют ваниль, апельсиновые или лимонные корки.

Готовый мармелад выкладывают в чистую сухую посуду и оставляют открытым до тех пор, пока он не остынет и покроется корочкой. После этого посуду обвязывают целлофаном либо пергаментной бумагой и сохраняют в сухом прохладном месте.

Из клубники (земляники). Ягоды сортируют, моют, удаляют плодоножки, а затем протирают через сито. Протертую массу уваривают в тазу, добавляют необходимое количество сахара и уваривают до готовности.

К массе при уваривании добавляют 1 ч. ложку лимонной кислоты.

Если к такому мармеладу добавить 25% яблочного, то получается очень приятная на вкус смесь.

На 3 кг подготовленных ягод необходимо 1,5 кг сахара.

Из малины. Малину моют, сортируют, протирают через густое сито для отделения семян. К полученному, пюре добавляют сахар-песок и уваривают, на сильном огне при постоянном помешивании.

Когда мармелад загустеет, его теплым выкладывают в банки и дают хорошо остыть до образования блестящей корочки. После этого банки укупоривают крышками либо обвязывают пергаментной бумагой или целлофаном.

На 1 кг очищенной малины добавляют 0,5 кг сахара.

Из крыжовника. Крыжовник сортируют, моют, заливают водой (1 стакан на 2 кг ягод) и хорошо проваривают. Образовавшуюся смесь протирают через сито и снова варят уже вместе с сахаром в пропорции 2:1 (2 кг ягод и 1 кг сахара) до готовности.

Более вкусный мармелад получают из смеси малины с крыжовником. Для этого берут 1 кг очищенной и мытой малины, варят 15 мин, затем к ней добавляют 1 стакан процеженного и нагретого сока крыжовника и 1 кг сахара. После того, как смесь закипит, ее уваривают в течение 0,5 ч, снимая с поверхности пленку.

Готовый мармелад еще горячим разливают в банки, дают хорошо остыть и укупоривают.

Из черники. Чернику сортируют, удаляют плодоножки, моют, а затем протирают через сито. Полученную массу варят с сахаром и водой до готовности.

На 5 кг черники необходимо 2 - 2,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Из шиповника. Для изготовления мармелада из шиповника ягоды моют, а затем уваривают до полного размягчения в небольшом количестве воды. Смесь уваренного шиповника протирают деревянной ложкой через сито либо дуршлаг для удаления косточек, а затем через густое сито для удаления тонких волосков шиповника. Массу уваривают до загустения при постоянном помешивании. К концу варки добавляют сахар. На 4 - 5 кг пюре необходимо 1,5 - 2 кг сахара.

Теплый мармелад разливают в чистые сухие банки, дают ему хорошо остыть, затем сверху посыпают сахарной пудрой и банку обвязывают пергаментной бумагой.

Вкус мармелада может быть еще лучше, если к нему в процессе варки добавить мелко нарезанную и хорошо проваренную корочку апельсина.

Из черешни. Зрелые плоды черешни сортируют, удаляют плодоножки, тщательно моют и вынимают косточки. Плоды без косточек пропускают через сито и полученную массу уваривают с сахаром до загустения.

В процессе варки необходимо тщательно размешивать массу, чтобы она нс подгорела.

Теплый мармелад укладывают в банки и оставляют до полного остывания.

Перед выкладкой мармелада на дно банки можно насыпать сахар, а после укладки посыпать им мармелад сверху.

Банки завязывают пергаментной бумагой или целлофаном.

На 1 кг черешни без косточек берут 1 кг сахара.

Из вишни. Для приготовления мармелада берут 3 кг плодов, удаляют плодоножки, моют, удаляют косточки. Плоды без косточек пропускают через мясорубку. Горсть косточек размельчают, завязывают в мешочек из тонкого полотна и опускают в таз с размолотой вишней. Варят мармелад на сильном огне до готовности.

Мармелад горячим выкладывают в чистые сухие банки и охлаждают до появления на поверхности корочки. После этого банки плотно завязывают целлофаном.

На каждые 2 - 2,5 кг вишни без косточек добавляют 1 кг сахара.

Из абрикосов. Плоды моют, удаляют косточки и варят в небольшом количестве воды (300 г воды на 1 кг абрикосов), пока не образуется кашица, которую можно протереть через сито.

Полученную массу при постоянном помешивании уваривают с сахаром до полного загустения. Чтобы мармелад не стал коричневым, необходимо перед концом варки, когда мармелад еще не загустел, добавить горячий сахарный сироп.

На каждые 900 - 1000 г абрикосового пюре добавляют 1 кг сахара.

Из абрикосов и яблок можно приготовить смешанный мармелад. Для этого берут 3 кг абрикосов и 1 кг яблок.

Абрикосовое пюре готовят, как описано выше.

Яблочное пюре приготавливают следующим образом. Сладкие спелые яблоки моют, разрезают на куски и опускают в кипящую воду (на 1000 г яблок 300 - 400 г воды).

После того, как яблоки размягчатся полностью, массу перетирают через металлическое сито для отделения семенной коробки и кожуры.

Полученное пюре абрикосов и яблок смешивают в тазу, добавляют 50% сахара от массы взятых плодов и варят до полного загустевания.

Из слив. Спелые синие сливы моют, удаляют косточки и варят до полного размягчения в небольшом количестве воды. Сваренную массу протирают через сито и добавляют необходимое количество сахара. Массу уваривают в посуде с широким дном на сильном огне.

Для придания мармеладу хорошего аромата к нему во время уваривания добавляют мелкие кусочки сваренной корки апельсина.

На 10 кг слив берут 1 кг сахара и 3 стакана воды.

Из слив можно приготовить очень вкусный мармелад-конфитюр. Для этого берут 1 кг слив, удаляют косточки и хорошо промывают в проточной воде. Берут 1 кг яблок, моют, разрезают на куски и удаляют сердцевину.

Сливы и яблоки складывают слоями в кастрюле: сливу, яблоки и сахар-песок, затем снова сливы, яблоки и сахар-песок. Всего расходуют 1,5 кг сахара.

Варят мармелад при постоянном помешивании. К концу варки к мармеладу добавляют цедру с половины лимона и немного молотой корицы.

Готовый мармелад-конфитюр выкладывают в чистые сухие банки, охлаждают, а затем банки плотно обвязывают пергаментной бумагой или целлофаном.

Из кизила. Спелый, мягкий кизил промывают в воде, удаляют косточки, высыпают в посуду и варят в воде до полного размягчения. На 5 кг кизила берут 2 л воды. Воду после варки отцеживают и используют для приготовления желе, а остальную массу протирают через сито, добавляя 2,5 кг сахара и варят при постоянном помешивании до готовности.

Из груш. Берут спелые груши, хорошо промывают, разрезают на четвертинки и удаляют сердцевину. Нарезанные груши помещают в кастрюлю и заливают водой, чтобы она покрыла груши. Варят до полного размягчения, а затем протирают через дуршлаг.

При варке протертую массу необходимо все время перемешивать, чтобы она не пригорела. К концу варки добавляют сахар в количестве, равном половине массы фруктов.

Мармелад горячим разливают в чистые сухие банки, охлаждают и плотно завязывают целлофаном или пергаментной бумагой.

Лучше приготовить мармелад из смеси яблок и груш.

Из яблок и груш в пропорции 1:1 приготавливают кашицу, к которой в процессе варки добавляют кусочек корицы. Сваренную массу протирают через дуршлаг, добавляют сахар (половина массы фруктов) и уваривают до готовности.

Очень вкусен мармелад из смеси груш, яблок и персиков (1 кг яблок, 1 кг груш, 1 кг персиков).

Порядок приготовления мармелада такой же, как и при изготовлении мармелада из яблок и груш.

Из айвы. Спелую айву нарезают ломтиками, складывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят на медленном огне до полного размягчения. Сваренную айву протирают через сито и уваривают в широком тазу.

Перед концом варки добавляют сахар.

На 5 кг айвы необходимо 2 кг сахара.

Из апельсинов. Берут 8 тонкокожих апельсинов и два тонкокожих лимона. Плоды моют в холодной воде и насухо вытирают. Острым ножом над посудой апельсины и лимоны режут на тонкие ломтики, при этом удаляют семена, добавляют холодную воду (3 л) и оставляют на сутки.

После этого все выливают в кастрюлю, закрывают ее крышкой и варят на среднем огне до полного размягчения апельсиновых корок (1 - 1,5 ч).

Сваренную смесь оставляют на ночь, а затем добавляют 3 кг сахара и варят при постоянном помешивании до готовности.

Мармелад выкладывают в сухие, чистые банки и плотно завязывают целлофаном. Такой мармелад можно хранить около года.

Из лимонов. Берут 8 - 10 тонкокожих лимонов и 1 апельсин, моют и нарезают их на тонкие ломтики. При этом удаляют семена.

Нарезанные плоды заливают водой (750 г), добавляют сахар (750 г), ставят на огонь и доводят до кипения. Затем кастрюлю снимают с огня и оставляют на 2 - 3 дня для того, чтобы плоды пропитались сиропом. Затем к массе добавляют еще 750 г сахара и снова варят при постоянном помешивании до готовности.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"