Приготовление фруктовых консервов по чехословацким рецептам

Плодово-ягодные цукаты

Цукаты - это засахаренные плоды и ягоды, которые могут быть использованы непосредственно в пищу, а также для украшения тортов и пирогов.

Засахаренные плоды сохраняются длительное время, устойчивы против плесени и дрожжевых грибков.

Очищают и обрабатывают плоды и ягоды для засахаривания так же, как и для компотов. Подготовленные ягоды и плоды укладывают в кастрюлю и заливают сахарным сиропом. На 1 кг плодов берут 400 г сахара, который растворяют в двух стаканах горячей воды.

Плоды заливают теплым сиропом и оставляют на 1 - 2 дня. Затем сироп сливают, добавляют в него еще 300 г сахара, нагревают и вновь заливают им плоды. В зависимости от сладости плодов процесс этот повторяется 5 - 6 раз. После чего плоды варят 5 мин в сиропе, в котором выстаивались, и оставляют в нем на 2 недели.

На 1 кг плодов необходимо 0,5 л воды и 2,3 кг сахара. При этом получают 1,1 - 1,4 кг цукатов и примерно 2 л плодового сиропа с содержанием 65% сахара.

Описанный способ очень кропотливый и требует много сахара. Однако в результате получается хорошо засахаренным и высокого качества продукт.

При более быстром способе приготовления цукатов и с меньшим расходом сахара на 1 кг плодов берут 600 г сахара, добавляют в него полтора стакана горячей воды и сразу же заливают этим сиропом ягоды.

На второй или третий день сироп сливают, кипятят 5 мин, добавляют к нему 200 г сахара, и, не давая сиропу остыть, снова заливают им плоды. Через день или два к сиропу снова добавляют 200 г сахара.

Если плоды очень жесткие, их варят 2 - 5 мин, после чего к сиропу еще раз добавляют 200 г сахара. После этого плоды оставляют в сиропе до охлаждения.

Общий расход сахара на 1 кг плодов при этом способе составляет 1,4 кг.

В процессе изготовления цукатов следует полностью выпарить воду. В итоге масса цукатов с сиропом будет равна 2,4 кг. При получении указанного количества цукатов процесс засахаривания кончается.

Хорошо подготовленные цукаты сохраняют первоначальную яркую окраску.

Приготовленные цукаты укладывают в стеклянные банки и, чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, закатывают банки жестяными крышками или плотно закрывают пергаментом или целлофаном.

Сироп, оставшийся после варки плодов и ягод для цукатов, используют для варки варенья, джема, повидла или при изготовлении компотов.

Цукаты перед употреблением нагревают, чтобы разжижить густой сахар. После того, как с цукатов стечет сахарный сироп, их подсушивают в духовке. Несколько влажные цукаты посыпают сахаром-песком.

Из апельсиновых и лимонных корок. Апельсиновые и лимонные корки нарезают кружочками, квадратиками и т. п.

Для устранения горьковатого вкуса корки в течение трех дней замачивают в холодной воде, которую ежедневно меняют. Затем корки варят не менее 10 мин, пока они не станут мягкими и эластичными. После того, как корки остынут и с них стечет вода, их кладут в посуду, где они будут засахариваться.

Корки можно быстро засахарить, если проварить их несколько раз в сахарном сиропе. При этом они получаются прозрачными и привлекательными на вид.

Небольшое количество лимонных и апельсиновых корок засахаривают следующим образом. На 100 г корок берут 120 г сахара, который разбавляют в полутора стаканах воды. Когда сахар полностью растворится, в сироп опускают хорошо проваренные корки и варят их в нем еще около 5 мин.

На следующий день корки снова варят в этом же сиропе, и так повторяют дважды через день. Корки варят до тех пор, пока сироп не загустеет, а затем их вместе с сиропом в горячем виде помещают в нагретую банку и быстро закупоривают.

Из абрикосов. Абрикосы засахаривают целиком или половинками. Для этого отбирают плотные плоды. Варят их не более 2 мин при температуре около 80°С как целыми, так и половинками, а затем постепенно засахаривают. Целые абрикосы при варке сильно сморщиваются. Устранить сморщивание плодов можно следующим образом: перед засахариванием специально изготовленным крючком из проволоки нужно осторожно сдвинуть косточку и немного повернуть ее, после чего она не так плотно будет прилегать к мякоти и внутренние части плодов лучше засахарятся.

Из тыквы. Тыкву разрезают на кусочки и на ночь кладут в 4%-ный уксусный раствор.

После того, как раствор стечет, тыкву, заливают водой и варят 10 - 15 мин.

Засахаривание тыквы производят так же, как и апельсиновых или лимонных корок. Для придания цукатам из тыквы аромата в сахарный сироп добавляют корицу и гвоздику.

Из зеленых томатов. Плоды засахаривают целиком или разрезают их на половинки или дольки. Сначала томаты проваривают целиком, а затем, если это необходимо, разрезают на части. Засахаривание зеленых томатов производят так же, как и тыквы.

Можно засахаривать и квашеные помидоры. Для этого тщательно вымытые помидоры сначала укладывают в 3-литровые банки и заливают 7%-ным раствором соли (70 г соли на 1 л воды).

После квашения плоды споласкивают водой и варят в течение 20 - 25 мин. После варки помидоры снова тщательно споласкивают и приступают к засахариванию. По окончании засахаривания плоды прессуют, нанизывают на нитку и досушивают. Засахаренные помидоры заменяют по вкусу винные ягоды.

Из грецких орехов. На приготовление цукатов употребляют зеленые орехи с околоплодниками, с мягкой скорлупой и молочным ядром. Верхняя часть ядра, которая раньше всего начинает твердеть, должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было проткнуть спичкой. Орехи прокалывают иглой и в течение 2 - 3 недель вымачивают в воде, пока кожица не станет темно-коричневой. Воду меняют ежедневно, чтобы орехи не закисали. После потемнения кожицы орехи варят 30 мин, пока они не станут мягкими. Засахаривание орехов проводят так же, как и тыквы или апельсиновых корок.

Из ягод. Из ягод лучше всего засахариваются крыжовник и некоторые гибридные сорта винограда. Остальные ягоды очень сочны и для этой цели не пригодны.

Частично засахаренный крыжовник досушивают в сушилке или в духовке и в сухом виде используют в тесто вместо изюма.