Плодово-ягодные пасты и сыры

Хорошо уваренное повидло или мармелад в горячем виде наливают тонким слоем на противень, смазанный растительным или сливочным маслом и покрытый промасленной или пергаментной бумагой. Слой повидла или мармелада для приготовления пасты должен быть толщиной 1,5 - 2,0 см, а для сыра - 3 см, при этом повидло и мармелад для сыра может быть меньшей плотности.

Сушить пасту и сыр необходимо постепенно, так как при быстрой сушке на их поверхности образуется твердая корка, которая препятствует выпариванию воды и просушиванию среднего и нижнего слоев; средний слой при этом остается непрочным и легко портится.

Сушат пасту и сыр при 60 - 80°С в открытом духовом шкафу или на плите. Сушка должна протекать равномерно и медленно. Чтобы оградить пасту от действия высокой температуры, ее покрывают сверху листом бумаги. Постоянное и равномерное нагревание должно длиться не менее 8 ч.

Сушка плодово-ягодного сыра требует меньше времени, чем сушка пасты. Засушенные пасты и сыр не должны быть слишком твердыми, так как при длительном хранении в сухом месте они подсыхают. Готовый продукт после сушки должен быть тягучим и эластичным.

Достаточно засушенные пасту и сыр вынимают из духового шкафа, переворачивают на другую сторону, а прилепившуюся бумагу смачивают водой и снимают. При необходимости противень вновь на короткое время помещают в духовой шкаф для досушивания сыра и пасты, но уже при более низкой температуре.

Сыр и пасту в горячем виде режут на кубики, треугольники или кусочки иной формы. Нарезанные кусочки обсыпают сахарной пудрой и украшают белковой или шоколадной глазурью. Готовые сыры и пасты хранят в сухом месте в ящиках или же в целлофановой либо другой упаковке.

Слишком твердые и сухие пасту и сыр перед употреблением следует проварить.

Паста из яблок и груш. Пасту из яблок или груш получают так же, как и мармелад или повидло из тех же плодов. Если пасту готовят из мармелада или повидла жидкой консистенции, их прежде всего необходимо разделить на небольшие порции и уварить до загустения. В очень кислое повидло надо добавить сахар, так как наста должна быть сладкой.

Пасту можно приготовить из одних яблок или груш, или из смесей этих плодов. Вкус пасты из груш становится лучше, если к ней добавить более кислые яблоки (примерно 1/2 от общего количества).

Сахар частично или полностью можно заменить медом, который значительно улучшает вкус и повышает ценность готового продукта.

В пасту из яблок и груш добавляют ваниль, а для улучшения цвета - ягоды черной бузины.

Так же готовят и сыр из яблок или груш. Особенно приятным и очень вкусным является сыр, приготовленный из груш.

Паста из абрикосов и персиков. Паста из этих плодов считается высококачественным и ценным продуктом. Лучше всего ее готовить из повидла, сваренного с добавлением двойной порции сахара.

Паста из слив. Наиболее подходящим сырьем для получения пасты из слив является сладкое плотное сливовое повидло. Повидло нет необходимости сильно загущать, достаточно его немного проварить и тонким слоем налить на противень для сушки.

Так же готовят пасту из повидла, сваренного из ренклодов.

Паста из черешни и вишни. Повидло, приготовленное из смеси черешни и вишни, само по себе достаточно сладкое; при дополнительном уваривании оно становится еще более сладким и может служить хорошим продуктом для получения вкусной и освежающей плодовой пасты. Если пасту готовят из мармелада, сахар можно не добавлять, но мармелад нужно хорошо уварить.

Сыр из айвы. Айва содержит много пектиновых веществ и является хорошим сырьем для получения сыра. Сыр из айвы хорошо желирует и надолго сохраняет эластичность и тягучесть.

Для приготовления сыра лучше всего использовать вполне спелую, несколько полежавшую айву, которую режут на куски и варят в небольшом количестве воды.

Когда плоды станут мягкими, их 2 раза протирают через мелкое сито. Полученное мелкозернистое пюре варят при постоянном помешивании на сильном огне, чтобы оно быстрее загустело. Варку прекращают, когда взятые для пробы отдельные капли пюре при охлаждении быстро становятся плотными. Затем кладут сахар (300 г на 1 кг айвы). Если сахара кладут больше, то на 1 кг готового сыра необходимо добавить 2 - 3 г лимонной кислоты, чтобы ослабить слишком сладкий вкус сыра. После добавления сахара пюре уваривают до тех пор, пока оно не станет совсем густым. Затем его наливают слоем 3 см на бумагу и сушат.

К сыру из айвы до загустения иногда добавляют очищенные и мелкозернистые лесные орехи, миндаль, поджаренные соевые бобы или ломтики засахаренных сушеных ягод, которые хорошо впитываются желирующей массой сыра. В результате получается очень вкусный и питательный плодовый кекс.

Пасты и сыры из других видов плодов и ягод. Пасты и сыры можно готовить из других видов ягод и плодов. Чем больше пектиновых веществ содержат те или иные плоды и ягоды, тем больше они подходят для этой дели.

Сыры обычно готовят из повидла с добавлением на каждый килограмм до 200 г сахара. Повидло сгущают, а затем работу продолжают согласно указаниям, приведенным выше.