Плодово-ягодные клевелы

Клевелы или разварки из ягод и плодов - старинное чешское блюдо, являющееся в известной степени предшественником современных компотов.

Клевелы - это разваренные свежие плоды и ягоды в несколько более концентрированном сиропе.

В старину для консервирования плодов и для придачи им привкуса вина к разваркам добавляли немного уксуса. При этом клевелы не стерилизовались. Сейчас уксус не применяют, а после варки клевелы стерилизуют.

Клевелы употребляются непосредственно в пищу как компот или как особый плодово-ягодный деликатес. Их можно также использовать в качестве плодово-ягодного джема для начинки или как повидло.

По внешнему виду клевелы занимают промежуточное положение между слабо-загущенным кускообразным джемом и компотами, приготовленными в собственном соку.

Ягоды и плоды для клевел можно брать худшего качества, чем для компотов, так как поврежденные части плодов и ягод удаляют, а внешний вид их особой роли не играет.

Клевелы можно готовить из всех видов плодов и ягод, но чаще всего их готовят из слив.

Клевелы из слив. На клевелы из слив берут плоды, у которых мякоть легко отделяется от косточки. Сливы моют, отрывают плодоножки и вынимают косточки. Затем плоды варят в небольшом количестве воды или собственном соку до размягчения, постоянно помешивая.

В зависимости от взятого количества слив варка длится не менее 20 мин. Заканчивают ее тогда, когда плоды покроются густым соком. Сахар добавляют во время полного кипения. На 1 кг слив, очищенных от косточек, добавляют 200 г сахара, а если плоды очень кислые - 300 г. В кастрюлю сразу кладут не все сливы, а лишь часть, остальные плоды кладут позднее. После растворения сахара варку продолжают еще 10 мин.

Для улучшения запаха и вкуса в клевелы добавляют ром - не менее 2 ст. ложек на 1 кг, кроме того, 1/2 ч. ложки размолотой корицы, а иногда также ваниль, ванильный сахар и какао.

Ром и все специи кладут в уже готовый продукт, тщательно все перемешивая. Как только ром и специи хорошо перемешаются, клевелы в горячем виде (80°С) наливают в нагретые банки, накрывают крышками и стерилизуют в воде при 85°С: вместимостью 0,5 л - 20; 1,0 л - 30 и 3,0 л - 50 мин.

Клевелы из других плодов и ягод. Клевелы из всех остальных ягод и плодов готовят так же, как из слив. Продолжительность варки зависит от взятого количества плодов. Сахар добавляют с учетом степени зрелости и сладости плодов и ягод. Ром и специи или совсем не кладут, или кладут по вкусу.