Варенье, джем, повидло с сорбитом и ксилитом

При приготовлении джема, варенья и повидла для диабетиков используют вишни, яблоки, айву, клубнику, сливу, черную смородину. Для варки этих продуктов в качестве заменителя сахара рекомендуется использовать только сорбит либо смесь сорбита и ксилита в соотношении 1:1. Это связано с тем, что ксилит имеет свойство при высоких концентрациях (67% и выше) кристаллизоваться в варенье, джеме, повидле, придавая этим продуктам непривлекательный внешний вид.

Готовность концентрированных продуктов, сваренных с сорбитом, со смесью сорбита с ксилитом, определяют теми же способами, что и готовность этих же продуктов, сваренных с сахаром.

Джем, варенье и повидло лучше фасовать горячими (80 - 85°С) в мелкую тару (вместимостью 0,25; 0,5 л). Это связано с тем, что расход этих продуктов в течение суток будет незначительным из-за высокого содержания заменителей (60 - 70 г заменителя на 100 г продукта), употребление которых ограничено рекомендациями Министерства здравоохранения СССР. Долгое же хранение этих продуктов в открытых банках приводит к кристаллизации сладких веществ на поверхности продуктов.

Банки с вареньем и джемом стерилизуют в кипящей воде в течение 10 мин - вместимостью 0,25 л и 15 мин - 0,5 л.

Повидло фасуют в банки вместимостью 0,25 л и стерилизуют в течение 10 мин. Если варенье, джем укупоривать чистыми, сухими крышками, то можно сохранять эти продукты без стерилизации.

Ниже приведены способы и рецептуры некоторых видов варенья, джема, повидла, сваренных с сорбитом или со смесью сорбита с ксилитом.

Варенье из вишен. Варенье из вишен варят с косточками и без косточек. Подготовленные плоды заливают 60%-ным горячим (80°С) сиропом (на 1 кг плодов 1 л сиропа) и выдерживают в нем 3 - 4 ч, после чего ставят на огонь и варят плоды в сиропе 15 мин, затем снимают с огня и отставляют на 3 - 4 ч.

После этого доливают оставшуюся часть сиропа, снова ставят на огонь и варят варенье до готовности.

Для сиропа, на заливку плодов берут 630 г сорбита и 370 г воды.

На 1 кг плодов необходимо 1 кг сорбита.

Варенье из клубники (земляники). Подготовленные ягоды клубники (земляники) заливают 75%-ным горячим (80°С) сиропом (на 1 кг ягод 1 л сиропа) и выдерживают в нем 4 ч, затем ставят на огонь и варят ягоды в сиропе 15 мин. После варки таз с ягодами и сиропом отставляют на 2 ч, затем доливают оставшуюся часть сиропа и варят варенье до готовности.

Для сиропа на заливку ягод берут 790 г сорбита, 210 г воды и 2 г лимонной кислоты.

На 1 кг ягод необходимо 1,4 кг сорбита.

Варенье из черной смородины. Ягоды черной смородины освобождаю от гребней, плодоножек и недозрелых плодов и тщательно моют.

Для лучшего проникновения сиропа в ягоды их бланшируют в кипящей воде (3 - 5 мин).

Бланшировочную воду можно использовать после фильтрации для варки сиропа.

Подготовленные ягоды черной смородины заливают горячим 70%-ным сорбитным сиропом (на 1 кг ягод 1 л сиропа) и выдерживают в нем 4 ч.

После выдержки добавляют оставшуюся часть сиропа и варят варенье до готовности.

Для сиропа на заливку ягоды берут 730 г сорбита и 270 г воды.

На 1 кг ягод необходимо 1,4 кг сорбита.

Джем из слив. Сливы сортируют, удаляют плодоножки, разрезают на половинки и удаляют косточки.

Половинки слив бланшируют в воде (10 - 15% воды от массы плодов) при 80 - 85°С 5 мин, затем бланшированные плоды загружают в горячий (98°С) 70%-ный сорбитный или сорбитно-ксилитный сироп (730 г сорбита или 365 г сорбита и 365 г ксилита и 270 г воды) и выдерживают в нем 45 - 60 мин. Для варки сиропа можно после фильтрации использовать бланшировочную воду.

После выдержки плоды варят до готовности. Когда джем становится достаточно густым, в него добавляют лимонную кислоту (0,5 - 0,8 г на 1 кг готового джема; 0,8 г лимонной кислоты берут в случае, если сливы для приготовления джема были очень сладкими с низкой естественной кислотностью).

На 1 кг плодов необходимо 900 г сорбита или 450 г сорбита и 450 г ксилита.

Джем из айвы. Айву сортируют, моют, снимают кожуру, удаляют семенную камеру и режут на мелкие кусочки.

Кусочки айвы бланшируют в кипящей воде (20% от массы плодов) до полного размягчения. Бланшировочную воду можно использовать для варки сиропа.

Бланшированные кусочки айвы загружают в 70%-ный сироп горячим (98°С) и выдерживают в нем без варки 45 - 60 мин, после чего ставят на огонь и уваривают до готовности.

В конце варки к джему добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1 кг готового продукта).

Джем из клубники (земляники). Клубнику сортируют, удаляют плодоножки, моют в проточной воде и дают ей хорошо стечь.

Затем клубнику загружают в горячий (98°С) 70%-ный сироп и выдерживают в нем 45 - 60 мин без варки. После выдержки клубнику варят в сиропе до готовности. В конце добавляют лимонную кислоту (1,0 - 1,2 г на 1 кг готового продукта).

На 1 кг ягод необходимо 700 г сорбита или 350 г сорбита и 350 г ксилита.

Джем из черной смородины. Ягоды черной смородины моют, удаляют гребни и плодоножки и споласкивают под душем.

Для устранения жесткости кожуры и лучшего проникновения сиропа ягоды черной смородины бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин. Бланшировочную воду после выдержки в ней ягод и процеживания используют для приготовления сиропа.

Ягоды загружают в горячий 70%-ный сироп и выдерживают в нем без нагревания 45 - 60 мин, затем варят в сиропе до готовности

На 1 кг подготовленных ягод необходимо 1,4 кг сорбита или 700 г ксилита.

Повидло яблочное и сливовое. Протертую массу из яблок и слив подготавливают так же, как и для варки повидла общего назначения.

Протертую массу из яблок или слив уваривают при постоянном помешивании до достаточно густой консистенции и затем добавляют рецептурное количество 70%-ного сиропа и уваривают до готовности. К концу варки для лучшего желирования можно добавить лимонную кислоту по вкусу.

На 1 кг протертых продуктов необходимо 500 г сорбита или 250 г сорбита и 250 г ксилита.