Квас из ржаного хлеба

Квас окрошечный простой. Ржаной хлеб нарезают мелкими ломтиками, подсушивают так, чтобы сухари подрумянились, заливают кипятком, накрывают крышкой и дают настояться в течение 3 - 4 ч. После этого настой процеживают, добавляют сахар-песок. Дрожжи предварительно разводят в теплой воде с добавлением муки и дают им постоять 1 ч.

Квас ставят в теплое место, выдерживают 4 - 5 ч, затем охлаждают. Готовый квас разливают в удобную посуду, закупоривают и ставят в холодное место.

На 1 кг ржаного хлеба берут 7 л воды, ¹/₂ стакана сахара-песка, ¹/₃ палочки прессованных дрожжей, 2 ст. ложки муки.

Квас-сырец украинский. Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушивают в духовом шкафу. Часть, предназначенной для кваса ржаной муки (²/₃) заваривают кипятком вместе с хлебом, накрывают тканью и оставляют на 1 сутки. Оставшуюся ржаную муку разводят теплой водой, добавляют дрожжи и оставляют для брожения на сутки. Полученную закваску вливают в подготовленную смесь хлеба, муки и воды, хорошо перемешивают и разводят теплой водой. Через несколько дней квас готов к употреблению. Хранят квас в прохладном месте, доливая его по мере использования водой.

На 1 кг ржаного хлеба берут ¹/₂ стакана ржаной муки, ¹/₅ палочки дрожжей, 7 л воды.

Квас душистый с мятой. Ржаной хлеб нарезают мелкими ломтиками и подсушивают в духовке. Полученные сухари заливают кипятком и через 10 - 12 ч процеживают. Муку размешивают с небольшим количеством сухарного настоя, добавляют дрожжи и ставят в теплое место для брожения.

В сухарном настое заваривают муку, кипятят и всыпают туда сахар-песок. Как только дрожжи подойдут, вливают их в сухарный настой, добавляют мяту с сахаром-песком, перемешивают. Накрывают салфеткой, ставят в теплое место и выдерживают до появления сверху густой пены. Аккуратно снимают пену, процеживают жидкость и разливают в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрывают бутылки пробками и ставят в холодное место. Через 12 ч квас готов.

На 1 кг ржаного хлеба берут 6 л воды, 1 стакан сахара-песка, ¹/₄ палочки прессованных дрожжей, 2 ст. ложки муки, ¹/₂ч. ложки мятной эссенции или 1 ч. ложку мяты.

Квас тминный. Ржаной хлеб нарезают небольшими кусочками и высушивают, заливают кипящей водой и оставляют на 3 - 4 ч, после чего процеживают. Затем добавляют дрожжи, сахар-песок, тмин и ставят в теплое место для брожения. Через 2 - 3 дня, когда закончится брожение, квас процеживают. Готовый квас хранят, в прохладном месте.

На. 1 кг ржаного хлеба берут ¹/₄ палочки дрожжей, 2 стакана сахара-песка, 30 - 50 г тмина, 10 л воды.

Квас с корицей (украинский). Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу заливают крутым кипятком. Когда смесь остынет до 24 - 25°С, вливают в нее ¹/₂ стакана закваски, приготовленной из прессованных дрожжей. Все тщательно перемешивают, накрывают и оставляют на 5 дней для настаивания и брожения. После этого в полученный затор добавляют разведенный в кипятке сахар-песок и ставят на 4 дня в холодное место для брожения. Когда квас закиснет и отстоится, осторожно сливают его в другую посуду, подкрашивают соком свеклы и кипятят 15 - 20 мин, затем охлаждают, разливают в бутылки, закупоривают их, помещают на 1 сутки в теплое место, а потом ставят в холодильник.

На 1 кг бородинского хлеба берут 6 л воды, 1 ст. ложку молотой корицы, 4 стакана сахара-песка, разведенного в 1 л кипятка, ¹/₄ палочки прессованных дрожжей, заранее разведенных в ¹/₂ стакана воды с добавлением 2 ст. ложки муки, сок красной свеклы.

Квас с листьями черной смородины (северный). Ржаной хлеб, листья черной смородины, сахар-песок помещают в кастрюлю и заливают кипятком. Смесь тщательно перемешивают, закрывают крышкой и сусло настаивают в теплом месте в течение 3 - 4 ч. Охлажденное сусло осторожно сливают в другую посуду, добавляют 1 стакан закваски (старое тесто или заранее сброженные дрожжи) и оставляют на 2 - 3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, сливают его, кипятят несколько минут (при этом снимают образующуюся пену) и в горячем виде процеживают. Затем охлаждают, разливают в бутылки, закупоривают и ставят в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.

На 1 кг ржаного хлеба берут 3 л воды, 1 стакан сахара-песка, 2 ст. ложки измельченных листьев черной смородины, 1 стакан закваски (¹/₃ палочки прессованных дрожжей, разведенных в ³/₄ стакана теплой воды с добавлением 2 ст. ложек муки).

Квас лимоном (польский). Ржаной хлеб подсушивают, заливают кипятком, дают постоять несколько часов. Когда остынет, процеживают, добавляют сахар- песок, дрожжи, лимонный сок или лимонную кислоту. Оставляют на 24 ч, затем разливают в бутылки, закупоривают и выносят на 3 дня в холодное место.

На 1 кг ржаного хлеба берут 10 л воды, 4 стакана сахара-песка, ¹/₅ палочки прессованных дрожжей, 1 ст. ложку лимонной кислоты или сок 2 лимонов.

Квас с лимоном и изюмом (литовский). Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовке, заливают горячей водой и тщательно перемешивают. Когда сусло остынет до температуры парного молока, добавляют в него разведенные дрожжи и дают постоять 12 ч. Затем процеживают и в жидкость добавляют сахар-песок, изюм, лимонную кислоту или сок лимона; все перемешивают и опять оставляют на 12 ч, после чего квас разливают в бутылки и плотно закупоривают. Через 24 ч квас будет готов к употреблению.

На 1 кг ржаного хлеба берут 8 л воды, 2 стакана сахара-песка, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложку лимонной кислоты или сок 1 лимона, ¹/₄ палочки прессованных дрожжей, разведенных в ¹/₂ стакана теплой воды с 2 ст. ложками муки.

Квас из ржаных корок (татарский). С ржаного хлеба тонким слоем срезают поджаристые верхние корки, нарезают их на мелкие кусочки и помещают в эмалированную посуду, заливают кипяченой водой, плотно закрывают крышкой и настаивают 7 - 8 дней в теплом месте. Полученный уксусный напиток (домашний уксус) процеживают.

На 200 г корок берут 3 стакана воды.