Квас из ржаных сухарей

Квас с изюмом. Сухари из ржаного хлеба дробят, заливают горячей водой, тщательно размешивают и настаивают не менее 3 - 4 ч. Осветленное сусло осторожно сливают в другую посуду, добавляют в него патоку или сахар и дрожжи. Все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 3 - 4 ч. Молодой квас разливают в бутылки, в каждую добавляют по 1 изюминке и выдерживают при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупоривают и выносят на холод, где выдерживают в горизонтальном положении 1 сутки.

На 1 кг сухарей из ржаного хлеба берут 8 л воды, 3 стакана сахара-песка или патоки, 1 ст. ложку изюма, ¹/₃ палочки прессованных дрожжей.

Квас с изюмом и мятой. Сухари из бородинского хлеба заливают крутым кипятком и настаивают не менее 3 - 4 ч, затем сусло сливают в другую посуду, охлаждают, добавляют сахар-песок, настой мяты или мятной эссенции, дрожжи и оставляют на 3 - 4 ч для брожения. Сброженное сусло разливают в чистые бутылки, в которые добавляют по 2 изюминки и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с молодым квасом закупоривают и выносят на холод, где выдерживают в горизонтальном положении 1 - 2 дня.

На 1 кг сухарей берут 10 л воды, 4 стакана сахара-песка, 3 ст. ложки настоя мяты (из 50 г мяты) или 1 ст. ложку мятной эссенции, 2 ст. ложки изюма, ¹/₄ палочки прессованных дрожжей.

Квас с мятой колерованный. Хорошо поджаренные сухари из ржаного хлеба измельчают, постепенно засыпают, непрерывно помешивая, в горячую воду и настаивают 1 - 1,5 ч в теплом месте. Полученное сусло сливают в другую посуду, а сухари вновь заливают теплой водой и настаивают еще 1 - 1,5 ч. После этого сусло соединяют с первым настоем. В сусло, полученное после первого и второго настаиваний, добавляют сахар-песок и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла.

Сахар лучше добавлять в виде сиропа. Для улучшения вкуса кваса в сусло добавляют настой мяты или мятную эссенцию. Температура сусла при добавлении дрожжей (в течение 8 - 12 ч) 23 - 25°С. Для придания квасу приятной коричневой окраски следует добавить сахарный колер (сахар, уваренный до темно-коричневого цвета). Летом квас после окончания брожения охлаждают до 10 - 12°С, а затем разливают в бутылки. Хранят в укупоренных бутылках при 10°С не менее 1 суток.

Квас имеет коричневый цвет, кисло-сладкий вкус, аромат ржаного хлеба.

На 1 кг сухарей берут 8 л воды, 2 стакана сахара-песка, ¹/₄ палочки дрожжей, 1 ст. ложку настоя мяты или мятной эссенции.