Овощные натуральные консервы

Томатный сок. Для приготовления томатного сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений.

Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через электрическую соковыжималку или измельчают на мясорубке. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Образовавшийся томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 10 - 15 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно горячим разливают в нагретые паром или горячей водой банки и укупоривают.

В готовый томатный сок можно добавить соль (30 г на 1 л сока) и по вкусу черный молотый перец.

Если томатный сок был приготовлен в хороших санитарных условиях и расфасован в чистые, прошпаренные при температуре 95 - 97°С банки, то его можно не стерилизовать, а после укупорки перевернуть крышкой вниз. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 7 - 10, 1 л - 10 - 12 и 3 л - 15 - 18 мин.

Для приготовления 10 банок сока вместимостью 0,5 л необходимо 5,3 кг томатов.

Томаты в томатном соке. Для консервирования используют мелкоплодовые красные томаты сливовидной или круглой формы без повреждений с равномерной окраской и мясистой плотной мякотью.

Томаты сортируют, моют, очищают от плодоножек, моют в проточной воде, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (85 - 90°С) томатным соком.

Для приготовления томатного сока используют мелкие томаты (приготовление томатного сока описано ранее).

Соотношение продуктов при расфасовке в банки вместимостью 0,5 л, г: томатов - 300, томатного сока - 200.

Наполненные банки стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 7 - 8, 1,0 л - 8 - 10 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо 5,3 кг томатов.

Перец печеный. Для консервирования используют перец зрелый, мясистый, плотной консистенции, зеленой, красной или желтой окраски, сладкий на вкус, без повреждений.

Перец сортируют, моют и пекут в духовке или на железном противне до тех пор, пока станет мягким.

Горячий перец очищают от кожицы (можно с кожицей), удаляют плодоножки с семенниками, плотно укладывают в банки и заливают прокаленным подсолнечным маслом с добавлением или без добавления уксуса (2 - 3 ст. ложки подсолнечного масла и 1 - 2 ст. ложки уксуса на банку вместимостью 0,5 л и 3 - 4 ст. ложки подсолнечного масла и 2 - 3 ст. ложки уксуса на банку вместимостью 1,0 л).

Подготовленные банки с перцем накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 60, 1,0 л - 70 мин.

Печеный перец используют как самостоятельное блюдо, так и для приготовления салата.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: перца - 4600; масла подсолнечного - 500.

Перец в томатном соке. Перец сладкий в томатном соке - полуфабрикат для приготовления фаршированного перца.

Для консервирования используют сладкие сорта перца равномерно окрашенного, средних размеров, правильной формы, удобной для фарширования.

Очищенные плоды перца бланшируют 3 - 4 мин в кипящей воде, охлаждают проточной водой и дают ей стечь. После бланшировки перец должен быть эластичным. Плоды перца укладывают один в другой на высоту банки; стопку плодов укладывают в стеклянные банки вертикально и заливают горячим томатным соком, содержащим 2% соли (2 г на 1000 г сока). Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С 45 мин.

Приготовление томатного сока описано выше.

В банку вместимостью 1 л кладут 400 г очищенного перца и 600 г сока.

Перец сладкий натуральный. Для консервирования в натуральном виде используют толстостенные сорта перца.

Перец моют в холодной воде, удаляют плодоножку вместе с семенником, затем бланшируют в кипящей воде 5 мин, охлаждают в проточной воде и укладывают в банки.

Перец заливают рассолом, который готовят следующим образом: в кипящую воду добавляют соль (60 г на 1 л воды), кипятят 3 - 5 мин и фильтруют через 2 - 3 слоя марли.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают 300 г подготовленного перца и заливают 200 г горячего рассола (80 - 90°С), накрывают крышкой и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 40, 1,0 л - 50 мин.

Консервированный перец используют как гарнир и для приготовления салатов.

Пюре из сладкого перца. Для приготовления пюре используют зрелые плоды Красного цвета, с толстыми стенками (3 - 4 мм). Очищенный и промытый перец бланшируют в кипящей воде 6 - 8 мин. Бланшированный перец после стенания воды измельчают на мясорубке и протирают через дуршлаг.

Полученную массу кипятят 3 - 6 мин и горячей (90 - 95°С) расфасовывают в банки, стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 60, 1,0 л - 80 мин.

Овощной соус. Необходимы следующие продукты: баклажаны, перец сладкий, томаты, морковь, лук репчатый, зелень, соль, перец горький, перец душистый.

Баклажаны зрелые, фиолетовой окраски, средних размеров вымыть кипяченой водой, отрезать плодоножку и чашелистики и порезать на кружки толщиной 20 - 30 мм по длине плода. Затем обвалять в муке и обжарить в масле.

Перец сладкий салатный толстостенных сортов моют в проточной воде, удаляют плодоножки с семенниками, ополаскивают и режут кусочками произвольной формы.

Морковь, лук и зелень моют в проточной воде. Морковь и лук очищают и нарезают: морковь соломкой, а лук кружками. Нарезанные морковь и лук обжаривают в растительном масле. Удаленные после мойки отдельные грубый стебли и листья мелко рубят ножом.

Томаты красные моют, удаляют плодоножки, еще раз моют, режут на части, проваривают в кастрюле до размягчения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученную томатную массу сливают в кастрюлю, уваривают примерно до половины первоначального объема, добавляют обжаренные баклажаны, морковь, лук, перец салатный, зелень, соль, перец горький и душистый и тушат на слабом огне 60 мин.

Овощной соус горячим расфасовывают в вымытые и ошпаренные банки, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 60, 1,0 л - 80 мин (с момента закипания воды).

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: баклажанов свежих - 500, перца салатного - 700, моркови свежей - 500, лука свежего - 500, зелени - 50, соли - 90, уваренной томатной массы - 1700, перца горького - 5 шт., перца душистого - 5 шт., масла растительного 600, муки - 200.

Соус домашний. Для приготовления необходимы следующие продукты: морковь свежая, лук репчатый, чеснок, томат-пюре, масло подсолнечное, сахар, уксус, соль, гвоздика, корица, перец душистый и горький.

Морковь моют, обрезают концы, очищают от кожицы и нарезают в виде лапши.

Лук очищают от шелухи, обрезают корневую мочку и донце, моют в холодной проточной воде и режут кружками толщиной 2 - 3 мм.

Чеснок очищают, моют и нарезают на мелкие кусочки. Гвоздику, корицу, перец душистый и горький измельчают в перцемолке.

Измельченные морковь и лук обжаривают в подсолнечном масле: в нагретое масло кладут лук и слегка обжаривают его, затем добавляют морковь и всю смесь обжаривают до приобретения луком золотистого цвета.

Для приготовления 5 кг соуса необходимо, г: нарезанного лука - 450 моркови подготовленной - 1030, масла растительного - 260.

Соус готовят в алюминиевой или эмалированной посуде. Из спелых томатов готовят пюре, к нему добавляют соль, сахар и измельченные пряности; смесь кипятят 3 - 5 мин, после чего снимают с огня и добавляют уксус, обжаренные морковь и лук, тщательно перемешивают.

Горячую массу разливают в подготовленные банки, накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 50, 1,0 л - 50 - 65 мин. Для приготовления 10 банок консервов необходимо, г: томат-пюре - 3300, лука свежего - 550, моркови свежей - 1350, масла растительного - 300, сахара - 250, соли - 100, уксуса 6%-ного - 300, корицы - 2,6, гвоздики - 2,6, перца душистого - 2,2, перца горького черного - 1,2, чеснока - 3,0.

Томатный соус с пряностями. Для приготовления соуса необходимы следующие продукты: томаты красные спелые свежие, сахар, соль, измельченные лук и чеснок, гвоздика, корица, горчица, перец черный и душистый, уксус.

I способ. Томаты сортируют, удаляя при этом испорченные и недозрелые плоды, а зеленые пятна вырезают. Затем их тщательно моют, опускают на 2 - 3 мин в кипяток и быстро охлаждают в холодной воде; при этом на кожице образуются мелкие трещины. С помощью небольшого острого ножа с томатов снимают кожицу, режут их на 2 - 4 части и помещают в кастрюлю для варки.

Лук и чеснок очищают и измельчают ножом или пропускают через промытую и ошпаренную кипятком мясорубку.

Для варки одновременно с подготовленными томатами в кастрюлю кладут половину положенного по рецептуре количества сахара, измельченные лук и чеснок, молотый горький и душистый перец и остальные специи также в молотом виде. Когда томатная масса уваривается до половины объема, добавляют остальное количество сахара, соль и кипятят до тех пор, пока соль с сахаром полностью растворятся. Затем прекращают нагревание и при тщательном помешивании добавляют уксус.

Готовый соус горячим расфасовывают в подготовленные стеклянные банки, накрывают ошпаренными лакированными, крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 30, 1,0 л - 45 мин.

Вместо душистого и черного перца можно взять смесь высушенных, измельченных и просеянных пряных растений, в состав которых входят, г: перец красный острый - 0,5, майоран - 0,2, базилик - 1,9.

Если нет молотого перца, используют горошек. В этом случае все специи в полуторном количестве укладывают в марлевый мешочек, туго завязывают и кладут в кастрюлю, когда томатная масса закипит. После окончания варки мешочек вынимают, специи можно использовать повторно.

Для приготовления 10 банок томатного соуса вместимостью 0,5 л необходимо, г: томатов - 11000, лука - 440, чеснока - 6, соли - 180, сахара - 760, Уксуса 6%-ного - 870, гвоздики - 8, корицы - 2, горчицы - 8, перца черного - 3, перца душистого - 3.

II способ. Спелые томаты моют, разрезают на 4 - 6 частей, смешивают с мелко нарезанным луком, солью, сахаром, красным молотым перцем, молотой корицей и черным перцем. Смесь медленно уваривают, пока лук не размягчится, затем протирают ее через дуршлаг или мелкое сито, снова нагревают и кипятят 8 - 10 мин. Горячий соус разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют.

Для приготовления по этому способу 10 банок соуса вместимостью 0,5 л необходимо, г: томатов - 7000, лука репчатого - 350, соли - 65, сахара - 200, красного молотого перца - 3, черного перца - 1,5, корицы молотой - 1,5.

Заготовка для баклажанной игры. Для приготовления заготовки используют баклажаны темно-фиолетовой окраски.

Баклажаны сортируют, моют, укладывают на железные противни и пекут непосредственно на огне или в духовке до тех пор, пока они станут мягкими. Печеные баклажаны очищают от кожицы и отрезают плодоножки. Горячую мякоть укладывают в подготовленные банки, добавляют соль (8 - 10 г на банку вместимостью 0,5 л) и 1 - 2 ст. ложки уксуса.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 65 - 70, 1,0 л - 80 - 85 мин. Затем закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Заготовку можно также приготовить с добавлением красных резаных томатов и печеного перца. Для этого в банку вместимостью 0,5 л на дно укладывают средний томат, предварительно разрезанный на 2 - 4 части, добавляют 4 - 6 шт. печеных перцев, остальную часть банки заполняют печеными очищенными баклажанами, добавляют соль и уксус, накрывают крышкой и стерилизуют.

Заготовку-полуфабрикат из печеных баклажанов используют для приготовления баклажанной икры в зимний период.

Для приготовления икры содержимое банки измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный салатный лук, черный молотый горький перец, чеснок и заправляют по вкусу подсолнечным маслом.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: баклажанов - 4600, уксуса 6%-ного - 300, соли - 100.

Заготовка для зеленых борщей. В состав заготовки входят щавель, зеленый лук, укроп и петрушка.

Свежий щавель моют, отделяют посторонние, пожелтевшие и испорченные листья, отрезают почти весь стебель, оставляя не более 1 - 2 см его длины, потом измельчают.

Лук зеленый моют, очищают, срезают корневую мочку и концы зеленых стеблей, затем нарезают кусочками 1 - 2 см.

Укроп и зелень петрушки перебирают, моют и мелко нарезают.

Все приготовленные компоненты тщательно перетирают с солью до выделения сока (соли 5 - 8% по отношению к массе зелени), плотно укладывают в банки вместимостью 0,5 л и стерилизуют при 100°С 20 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: щавеля - 3000, лука зеленого - 2000, укропа - 500, соли - 80.

Зелень (укроп, петрушка, сельдерей), консервированная сухим посолом. Зелень, консервированная сухим посолом (без стерилизации), используется в зимний период для заправки первых блюд и сдабривания вторых.

Зелень отделяют от стеблей, удаляют пожелтевшие листья и грубые стебли, моют, 2 - 3 раза меняя воду, затем укладывают в дуршлаг или сетчатый противень и дают стечь воде. На деревянной кухонной, предварительно ошпаренной доске, зелень мелко нарезают и в посуде (эмалированная миска или кастрюля) равномерно пересыпают солью (250 г на 1 кг зелени) и тщательно перемешивают.

Посоленную зелень плотно укладывают в банки, накрывают крышками, закатывают и хранят в прохладном месте.

Для приготовления 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо, г: зелени подготовленной - 4000, соли - 1000. Процентное соотношение отдельных компонентов может быть принято в зависимости от личного вкуса.