Овощные маринады

Маринованные овощи - хороший гарнир к жирным мясным блюдам, жареной рыбе и дичи, также они используются для приготовления салатов, винегретов, рассольников.

В состав овощных маринадов входят овощи, маринадная заливка и различные пряности, которые придают маринованным овощам специфический приятный пряный вкус.

Для маринования используют разнообразные овощи: огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, сладкий стручковый перец, стручковую фасоль, свеклу, лук и др.

Маринады можно готовить как из свежих, так и из соленых овощей, из одного вида или из смеси различных овощей.

В состав маринадной заливки входят вода, уксусная кислота, соль и сахар. В зависимости от количества уксуса, добавленного в маринадную заливку, маринады могут быть острыми или слабокислыми.

Острыми считаются такие маринады, которые содержат до 1,5 - 1,8% уксусной кислоты. При таком содержании уксусной кислоты маринады могут храниться без стерилизации продолжительное время. Однако такие маринованные овощи очень кислые на вкус. Хорошим вкусом отличаются слабокислые маринады, содержащие 0,4 - 0,6% уксусной кислоты, но для обеспечения стойкости при хранении их стерилизуют.

Из пряностей, используемых для приготовления маринадов, чаще всего употребляют черный горький или красный стручковый перец, душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян и другие специи. Кроме специй, можно добавлять пряные растения: укроп, чеснок, тмин, лист хрена, зелень петрушки, сельдерей, мяту, майоран и др.

При использовании растений в свежем виде их необходимо тщательно отсортировать от пожелтевших, подгнивших, сухих листьев и посторонних трав. Пряные растения можно употреблять также и в сушеном виде, однако их количество нужно уменьшить против рекомендуемой рецептуры в 5 - 7 раз.

Все специи, а также высушенные пряные растения необходимо хранить в плотно закрытых банках, так как при хранении в сыром помещении они могут заплесневеть, а при изготовлении консервов запах плесени передается маринаду.

Пряности и пряные растения лучше всего укладывать на дно банки. Во время стерилизации и при хранении маринадов эфирные вещества специй растворяются в маринаде, впитываются овощами и тем самым придают им вкус и аромат.

Поскольку пряности добавляют в очень малых количествах, их можно не взвешивать, пользуясь следующими данными: в 1 г в среднем содержится 25 шт. черного перца, столько же душистого, 18 гвоздичек.

В основном маринады различают по роду сырья и набору пряностей и специй. Процесс подготовки специй и пряностей и приготовления маринадной заливки для всех видов маринадов одинаков.