Приготовление маринадной заливки

Для приготовления маринадной заливки необходимы следующие продукты: сахар-песок, соль, 6%-ный уксус.

Сахар и соль в количествах, указанных в рецептурах (рецептуры будут даны далее для каждого маринада отдельно), растворяют в воде в эмалированной кастрюле или ведре при нагревании и частом помешивании.

После того, как сахар и соль полностью растворятся, раствор кипятят 5 - 10 мин, а потом фильтруют через 2 - 3 слоя марли или плотный холст.

В прокипяченный и профильтрованный раствор добавляют необходимое по рецептуре количество уксуса.

При расчете количества маринадной заливки исходят из того, что в готовых консервах содержится 60 - 65% овощей и 35 - 40% заливки. Следовательно, на одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 200 г, на банку вместимостью 1,0 л - 400 и 3 л - немного более 1000 г заливки.

Огурцы свежие консервированные. Для консервирования лучше всего брать некрупные, свежие, с плотной мякотью и водянистыми семенами зеленые огурцы.

Если огурцы крупные, но с плотной хрустящей мякотью и мелкими водянистыми семенами, то их можно разрезать поперек на кусочки толщиной 3 - 4 см.

Рассортированные по размеру и окраске огурцы сначала моют в проточной воде и затем, обрезав концы, замачиваю? в холодной воде на 6 - 8 ч (чтобы мякоть огурцов стала плотной, хрустящей).

Подготовка зелени. Из пряностей для приготовления консервированных огурцов употребляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец и чеснок. Перечисленная зелень должна быть чистой и свежей.

Укроп отделяют от сухих и желтых соцветий, моют в проточной воде, стряхивают воду и нарезают кусочками длиной 3 - 5 см.

Стручковый горький зеленый или красный перец моют и затем разрезают на половинки по длине стручка.

Чеснок очищают, дольки нарезают половинками.

При закладке огурцов и зелени в банки вместимостью 0,5 л следует соблюдать следующие соотношения: огурцов 300 г, укропа - 5 г, перца стручкового горького 0,5 плода, чеснока 2 дольки.

По желанию к указанной зелени можно добавить свежие, хорошо помытые мелко нарезанные листья сельдерея, листья хрена, черной смородины, эстрагона и зерна душистого перца, но так, чтобы общее количество добавленных пряностей было не более 15 г на одну банку вместимостью 0,5 л. На дно подготовленных стеклянных банок укладывают половину необходимого количества зелени, затем огурцы и сверху - вторую половину зелени.

Укладка огурцов может быть фигурная и насыпью. Обычно в банки вместимостью 0,5 л огурцы укладывают фигурной укладкой (нижний ряд вертикально, а сверху 1 - 2 огурца горизонтально). В большую тару (банки вместимостью 1 л и 3 л) огурцы можно укладывать насыпью, но после этого необходимо банку встряхнуть для того, чтобы огурцы плотно улеглись. После укладки огурцы и зелень заливают горячим маринадом (не ниже 70 - 80°С). Маринадная заливка должна полностью покрывать верхний ряд огурцов.

Для приготовления заливки для одной банки вместимостью 0,5 л необходимо, г: воды - 200, соли - 12 - 15, уксуса 6%-ного - 35 - 40. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 6 - 8, 1,0 л - 9 - 10 и 3 л - 18 - 20 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: огурцов свежих - 3100, укропа - 70, перца стручкового горького - 5 шт., чеснока - 20 долек, соли - 150, уксуса 6%-ного 400.

Огурцы малосольные стерилизованные. После окончания процесса квашения, когда огурцы приобретают специфический вкус малосольных овощей, их отделяют от рассола, освобождают от пряностей и пряных растений, промывают в теплой воде (40 - 50°С) и укладывают в банки вместимостью 0,5 л по 290 - 300 г. На дно банок укладывают свежий укроп, чеснок и стручковый перец.

Отдельный рассол кипятят в эмалированной кастрюле 5 - 10 мин и фильтруют через 3 - 4 слоя марли или плотный холст. Чистым рассолом (70 - 80°С) заливают огурцы в банках.

Наполненные банки стерилизуют при 90°С: вместимостью 0,5 л - 10 - 12, 1 л - 12 - 15 и 3 л - 15 - 20 мин.

Огурцы, консервированные без стерилизации. Огурцы, консервированные методом горячей расфасовки без стерилизации, подготавливают так же, как и огурцы консервированные стерилизованные; различие состоит в том, что банку вместимостью не менее 3 л, наполненную огурцами и пряностями (без чеснока и перца), заливают осторожно кипящей водой. Воду следует лить в центр банки, слегка поворачивая ее для равномерного прогревания стекла.

Залитые горячей водой огурцы накрывают крышкой, банку укутывают полотенцем и выдерживают 3 - 4 мин.

После этого воду из банки сливают и снова заливают кипящей водой, накрывают крышкой и повторно выдерживают 3 - 4 мин. Затем вторично сливают воду из банки, укладывают в нее подготовленные чеснок и перец, заливают нагретой до кипения заливкой, накрывают крышкой, немедленно закатывают и переворачивают горлом вниз. Этот продукт не стерилизуют.

Рецептура заливки такая же, как и для приготовления консервированных огурцов.

Огурцы и томаты консервированные (смесь). Для приготовления смеси огурцов и томатов используют свежие небольшие огурцы размером 6 - 9 см и мелкие красные томаты сливовидной или круглой формы с плотной мякотью и твердой кожицей.

Огурцы сортируют, моют, обрезают плодоножки и затем замачивают в холодной воде в течение 6 - 8 ч, после чего промывают в проточной воде.

Томаты сортируют, очищают от плодоножек и моют в холодной проточной воде.

Для придания овощам хорошего вкуса при консервировании добавляют следующие пряные растения: укроп, сельдерей (листья), стручковый горький перец (красный или зеленый), лук и чеснок. Укроп и сельдерей моют, стряхивают воду и разрезают кусочками длиной 3 - 5 см. Стручковый зеленый или красный горький перец моют и разрезают на половинки по длине стручка. Чеснок очищают от оболочки и разрезают дольки пополам. Лук очищают и нарезают кружками толщиной 0,3 - 0,5 см.

Соотношение при укладке огурцов, томатов и зелени в банки вместимостью 0,5 л следующее: огурцов - 210 - 220 г, томатов - 90 - 100 г, перца стручкового горького зеленого или красного - 0,5 - 1 шт., укропа - 6 г, сельдерея (листьев) - 5 г, чеснока нарезанного - 1 - 2 дольки, лука - 10 г.

На дно банки кладут половину всех пряностей, затем один-два ряда огурцов плашмя и ряд томатов и так до полного заполнения банки. Сверху овощей укладывают вторую половину пряностей.

После укладки овощей банки заливают горячей маринадной заливкой (не ниже 70 - 80°С).

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо, г: воды - 1600 - 1800, соли - 150, сахара - 100, уксуса 6%-ного - 450.

Залитые маринадной заливкой банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 8, 1,0 л - 10, 3,0 л - 12 - 14 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: огурцов - 2300, томатов - 1000, перца стручкового горького - 10 шт., укропа - 80, сельдерея (листья) - 60, чеснока - 20 долек, лука - 100, соли - 155, сахара - 105, уксуса 6%-ного - 450.

Кабачки маринованные. Для приготовления кабачков маринованных необходимы следующие продукты: кабачки, соль, сахар, уксус и пряности. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький (красный или черный), лавровый лист. При отсутствии перечисленных пряностей их можно заменить укропом, корнем хрена, листом сельдерея или петрушки, перцем стручковым, красным (горьким), чесноком, эстрагоном.

Свежие молодые кабачки диаметром 4 - 5 см тщательно моют щеткой, ополаскивают в холодной воде, обрезают плодоножку и нарезают кусками толщиной 2 - 2,5 см.

Лавровый лист сортируют, отбирают желтые и испорченные листья и моют.

Гвоздику, перец душистый и горький перебирают, удаляя посторонние примеси.

Зелень укропа, петрушки, сельдерея и эстрагона перебирают, отбирают пожелтевшие листья, затем зелень моют в проточной воде, отряхивают воду и режут кусочками длиной 2 - 3 см.

Чеснок очищают и моют, крупные дольки разрезают на 3 - 4 части. Перец стручковый моют и разрезают вдоль стручка пополам. Корень хрена очищают от кожицы, моют и нарезают кусочками размером 1,5 - 2 см.

На дно подготовленных банок укладывают пряности, а затем кабачки и заливают горячей (не ниже 70°С) маринадной заливкой.

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: воды - 1450 - 1500, соли - 100, сахара - 100, уксуса 6%-ного 330 - 350.

Наполненные банки накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют: вместимостью 0,5 и 1,0 л - 5 - 8 мин. Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: кабачков - 4000, сахара - 100, соли - 100, уксуса 6%-ного - 350, корицы - 1,5, гвоздики - 20 шт., перца душистого - 20 шт., перца горького - 20 шт., корня хрена - 15, укропа - 30, сельдерея или петрушки (зелень) - 20, перца стручкового (горького) красного - 3, эстрагона (зелень) - 5, чеснока - 20 долек, лаврового листа - 10 шт.

Огурцы свежие маринованные. Из пряностей при мариновании употребляют лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, черный горький и душистый перец, корицу. По желанию можно добавлять также зелень петрушки, листья хрена, черной смородины, укропа, эстрагон.

При укладке огурцов и зелени в банки вместимостью 0,5 л следует соблюдать следующее соотношение: огурцов - 300 г, перца красного стручкового - 0,5 шт., горького черного перца - 5 шт., перца душистого - 5 шт., гвоздики - 3 - 4 шт., лаврового листа - 1 шт.

Все предварительные операции по подготовке огурцов и пряностей к маринованию выполняются так же, как и при приготовлении огурцов свежих консервированных.

Пряные растения перед употреблением моют в проточной воде, нарезают мелкими кусочками и добавляют к указанным специям в небольшом количестве (не более 10 г на банку вместимостью 0,5 л). Излишняя зелень придает овощам ненужный сильный аромат. Пряности кладут на дно банки либо перемешивают с огурцами и заливают горячей маринадной заливкой (70 - 80°С).

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо, г: воды - 1600 - 1800, сахара - 100, соли - 100, уксуса 6%-ного - 450 - 500.

Залитые банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 5, 1,0 л - 7, 3 л - 18 - 20 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г. огурцов свежих - 3000, красного стручкового перца - 5 шт., черного горького перца - 50 шт., гвоздики - 40 шт., душистого перца - 50 шт., лаврового листа - 10 шт., соли - 100, сахара - 100, уксуса 6%-ного 450 - 500.

Томаты свежие консервированные. Для приготовления этого вида консервов обычно используют не вполне зрелые томаты (розовые, бурые) либо красного цвета круглой или сливовидной формы с плотной мякотью и толстой кожицей.

Томаты перед консервированием сортируют по размеру, форме и особенно тщательно по степени зрелости; при этом плоды очищают от плодоножек и моют.

На дно каждой подготовленной банки вместимостью 0,5 л укладывают 2 - 3 шт. перца душистого и столько же горького, лавровый лист и затем плотно укладывают томаты, одинаковые по окраске, форме и размеру. Плоды в банках заливают маринадной заливкой, имеющей температуру не ниже 70 - 80°С.

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок вместимостью по 0,5 л необходимо, г: воды - 1600 - 1800, соли - 100, сахара - 150, уксуса 6%-ного 450 - 500.

Залитые маринадной заливкой банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 7, 1л - 9, 3 л 12 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г. томатов - 3000, перца душистого - 30 шт., перца горького - 30 шт., лаврового листа - 10 шт., сахара - 150, соли - 100, уксуса 6%-ного - 500.

Свекла маринованная. Для маринования отбирают корнеплоды с равномерной интенсивно-красной окраской, свежие, молодые, одинакового размера. Корень и верхнюю часть обрезают, плоды моют, бланшируют в кипящей воде целыми, не очищая от кожицы, так как при бланшировании в воде легко вымываются красящие вещества и цвет свеклы становится блеклым.

В бланшированную воду следует добавить уксус (100 мл на 5 л воды). В зависимости от размера свеклы время баншировки разное: для крупных корнеплодов - 45, для мелких - 30 мин.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают в воде, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками и укладывают в банки. На дно банки вместимостью 1 л необходимо положить 4 - 5 шт. перца душистого и столько же горького, 0,3 корицы и 6 шт. гвоздики. Уложенные продукты заливают горячей (70 - 80°С) маринадной заливкой.

Все процессы с момента резки свеклы до заливки ее маринадом надо выполнять как можно быстрее, чтобы избежать потемнения свеклы.

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо, г: воды - 1700, сахара - 100 - 150, соли - 60 уксуса 6%-ного - 300 - 400.

Наполненные банки стерилизуют при температуре 100°С: вместимостью 0,5 л - 12, 1,0 л - 15 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: свеклы - 4000, перца душистого - 25 шт., перца горького - 25 шт., корицы - 1,5, гвоздики - 30 шт., сахара - 150, соли - 60, уксуса 6%-ного - 400.

Лук маринованный. Для маринования пригоден лук-севок или выборок диаметром от 1 до 3 см. Мариновать можно также и более крупные луковицы целиком или разрезанными пополам.

У лука отрезают корневую мочку и донце, очищают от верхних покровных листьев и моют в проточной воде, затем бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин и быстро охлаждают в холодной проточной воде. На дно банок укладывают лавровый лист, затем кладут лук и заливают горячей маринадной заливкой (70 - 80°С).

Для приготовления маринадной заливки для 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо, г: воды - 1600, сахара - 90, соли - 90, уксуса 6%-ного - 500.

Залитые банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л - 5, 1,0 л - 7 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: лука - 4000, лаврового листа - 10 шт., сахара - 90, соли - 90, уксуса 6%-ного - 500.

Капуста краснокочанная маринованная. Из краснокочанной капусты можно приготовить очень вкусный маринад. Для этого используют свежие, плотные кочаны, очищают их от покровных листьев, шинкуют или нарезают квадратными кусочками размером 2 - 3 см.

Кусочки капусты перемешивают с солью (20 г на 1 кг капусты) в эмалированном или алюминиевом тазу и оставляют на 2 ч. При этом капуста частично просаливается, из нее выделяется сок и она становится менее упругой, что облегчает дальнейшую укладку ее в банки.

На дно банки кладут 2 - 3 шт. душистого перца и столько же горького и гвоздики, немного корицы и лавровый лист.

При укладке в банку капусту хорошо уплотняют и затем заливают горячей Маринадной заливкой.

Для приготовления маринадной заливки на 1 л необходимо, г: соли - 20, сахара - 40, уксуса 6%-ного - 300.

Залитые маринадной заливкой банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 85°С: вместимостью 0,5 л - 20, 1,0 л - 30, 3,0 л - 45 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: капусты - 3600, перца душистого - 20 шт., перца горького - 10 шт., гвоздики - 20 шт., лаврового листа - 10 шт., соли - 40, сахара 80, уксуса 6%-ного - 600.

Сладкий перец маринованный. Для маринования берут крупные мясистые нежные сладкие плоды перца.

Перед маринованием у перца удаляют плодоножки с семенами и моют в проточной воде. Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин и охлаждают в холодной воде.

На дно банки укладывают, г: лист хрена - 2 - 3, зелень и семена укропа - 3, зелень петрушки - 2 - 3, зелень эстрагона - 1,5, перец красный стручковый - 0,5 шт., лавровый лист - 1 шт., чеснок - 1 - 2 дольки.

Бланшированный перец укладывают в банки целым либо каждый плод разрезают на 3 - 4 продольные дольки. Укладка должна быть плотной, чтобы между целыми перцами или кусками не было свободного места. Нарезанный кусочками перец можно не бланшировать.

После укладки плоды заливают горячей маринадной заливкой (70 - 80°С).

Для приготовления маринадной заливки на 1 л воды необходимо, г. сахара 40, соли - 40, уксуса 6%-ного - 300. Банки стерилизуют при 90°С: вместимостью 0,5 л - 20, 1,0 л - 25 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: перца сладкого - 5000, листьев хрена - 15, зелени и семян укропа - 35, зелени петрушки - 15, перца красного стручкового - 5 шт., лаврового листа - 5 шт., чеснока - 10 долек, зелени эстрагона - 10, сахара - 80, уксуса 6%-ного - 600, соли - 80.

Сладкий перец с яблоками в маринаде. Для маринования используют желтые или красные плоды перца и неокрашенные сорта яблок.

Перец очищают, разрезают на половинки, бланшируют в кипящей воде 2 мин и охлаждают.

Яблоки разрезают на 4 дольки, удаляя семенную камеру, бланшируют 1 - 2 мин и охлаждают.

В банку, чередуя, укладывают яблоки и перец.

Для приготовления магинадной заливки на 1 л воды необходимо, г. сахара 40, соли - 30, уксуса 6%-ного - 300, корицы молотой - 1 ч. ложка. Банки стерилизуют при 90°С: вместимостью 0,5 л - 20, 1,0 л - 25 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, перца сладкого - 4000, яблок - 1000, корицы молотой 2 ч. ложки.

Овощная смесь в маринаде. Для смеси необходимы следующие продукты: томаты (розовые или зеленые), огурцы, цветная капуста, лук, морковь, перец салатный (зеленый или красный), чеснок.

Томаты выбирают мелкие, круглой или сливовидной формы, с плотной мякотью и твердой кожицей, очищают от плодоножек и моют в проточной воде. Мелкие огурцы (длиной не более 6 см) моют и укладывают в банки целыми, а более крупные нарезают кружками толщиной 2 - 3 см.

Лук сортируют, очищают, отрезают корневую мочку и донце, моют в проточной воде и разрезают на 4 - 8 долек. Мелкий лук после мойки можно укладывать в банки целым.

Морковь сортируют, моют, обрезают ботву, очищают от кожицы, ополаскивают и нарезают кружками толщиной 1 см.

Цветную капусту очищают от листьев, разрезают на отдельные соцветия и моют.

Перец сладкий очищают от плодоножек и семенников, моют и режут небольшими кусочками.

Чеснок очищают и выделяют дольки.

На дно подготовленных банок вместимостью 0,5 л кладут 2 - 3 горошка перца и 1 - 2 шт. гвоздики.

При укладке овощей можно пользоваться следующим соотношением, %: огурцов - 30, томатов 25, капусты цветной - 20, лука мелкого или нарезанного - 15, моркови нарезанной - 5, перца салатного (зеленого или красного) - 5, чеснока - 4 - 8 долек.

Подготовленные овощи плотно укладывают в банки рядами, а затем заливают горячей маринадной заливкой (70 - 80°С).

Для приготовления маринадной заливки на 10 банок вместимостью 1,0 л необходимо, г: воды - 3700, соли - 190 - 200, сахара - 190 - 200, уксуса 6%-ного - 800.

Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют при 100°С: вместимостью 1 л - 9 - 10 и 3 л - 12 - 14 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 1,0 л необходимо, г: огурцов - 1800, томатов - 1600, капусты цветной - 1700, лука - 1200, моркови 350, перца салатного - 400, чеснока - 80 долек, перца душистого - 30 шт., гвоздики - 50 шт., соли - 200, сахара - 200, уксуса 6%-ного - 810.