Овощи соленые, квашеные, фруктовые, моченые

Одним из распространенных способов заготовки овощей на зиму является приготовление солений - заливка овощей солевым рассолом или пересыпание сухой солью.

Соления можно приготовить почти из всей видов овощей. В качестве вспомогательных продуктов для их приготовления используют поваренную соль, различные пряности (петрушку, сельдерей, укроп, черный перец, лавровый лист, душистый перец, растительное масло и пр.). Сохранение овощей в результате квашения или соления основывается на консервирующем действии молочной кислоты.

В целях обеспечения благоприятных условий для правильного и интенсивного молочнокислого брожения и выделения необходимого количества молочной кис лоты необходимо соблюдать следующие условия:

1. Использовать крепкие и свежие овощи в подходящей для консервирования стадии зрелости.

2. Овощи хорошо очищать и сортировать, промывать большим количеством проточной воды в целях устранения посторонних примесей и большей части микроорганизмов.

3. При наполнении тары необходимо плотно укладывать овощи и плоды, но так, чтобы они не мялись, не крошились и не трескались. Это способствует вытеснению воздуха, который является одним из факторов порчи солений.

4. Обеспечение нормальных условий молочнокислого брожения. Процесс брожения делится на два периода. В течение первого периода, который начинается через 3 - 4 дня и продолжается 3 - 5 дней, из овощей и плодов выделяется клеточный сок и начинается быстрое размножение молочнокислых бактерий. Температура 18 - 23°С является наиболее благоприятной для этого периода. В это время в соленьях накопляется молочная кислота в количестве от 0,7 до 1,2%.

Второй период молочнокислого брожения протекает медленнее и длительнее. В течение этого периода соленья необходимо выдерживать при более низкой температуре (10 - 12°С). Этот период продолжается от 8 до 10 дней.

5. Во время хранения солений следует вытеснять воздух из тары и препятствовать образованию белой пленки на поверхности поддерживанием постоянного уровня рассола.

6. Готовые соленья необходимо хранить в сухом и прохладном месте (2 - 6°С).

При приготовлении солений для заливки используют следующие рассолы:

обыкновенный - приготавливают из определенного количества воды и поваренной соли. Рассол доводят до кипения и полного растворения соли, затем охлаждают и процеживают. Для заливки используют только холодный рассол, в котором соль полностью растворилась;

уксусный - приготавливают из определенного количества воды, уксуса и поваренной соли. Количество уксуса и соли зависит от вида соления. Определенное количество воды доводят до кипения, затем добавляют необходимое количество уксуса и соли и варят до полного растворения соли. Затем охлаждают и процеживают.

Для приготовления уксусного рассола необходимо использовать винный уксус кислотностью 6%. Он должен быть прозрачным, без осадка и обладать характерными для уксуса вкусом и запахом.

Соль, используемая для приготовления рассола, должна быть чистая, белая и сухая.

Посуда, предназначенная для солений, должна быть чистой.

Для небольшого количества овощей пригодна различная глиняная посуда, стеклянные или фаянсовые банки, а также эмалированные емкости с ненарушенной эмалью. Для большего количества могут применяться дубовые или буковые бочки, которые предварительно замачивают и пропаривают горячим содовым раствором с последующей промывкой холодной водой.

Для сохранения более плотной консистенции солений между овощами кладут виноградные, вишневые и дубовые листья.

Принципиальной разницы между солением, квашением и мочением нет. В зависимости от количества добавляемой соли готовый продукт называют квашеным (капусту), соленым (огурцы, томаты), моченым (яблоки, ягоды). При солении и квашении обязательно применяют соль, при мочении плодов соль не употребляется. Соль придает продукту вкус, обладает консервирующим действием, создает условия для выделения сока из овощей, что способствует молочнокислому брожению и обеспечивает получение продукта с высокими вкусовыми качествами.