Квашение капусты

Для квашения используют белокочанную капусту поздних сортов. Ранние и средние сорта для консервирования не пригодны, так как они имеют пониженное содержание сахара и рыхлую ткань, в связи с чем получается продукт пониженного качества.

Для квашения берут созревшую капусту с плотными кочанами, желательно крупных размеров, что уменьшает количество отходов при переработке.

Капуста недозрелая, перезрелая, подмороженная, пораженная болезнями и сельскохозяйственными водителями для квашения не пригодна.

Перед квашением капусты удаляют верхние листья и вырезают кочерыжку. Подготовленную капусту режут ножом или шинкуют, получая стружку шириной до 5 мм.

Капусту можно квасить в бочках или эмалированной посуде. Измельченную капусту, перемешанную с 300 г нарезанной моркови и 200 - 250 г соли на каждые 10 кг шинкованной капусты, укладывают в тару и плотно утрамбовывают. Для улучшения вкуса квашеной капусты используют черный горький перец горошком, душистый перец горошком и лавровый лист. Капусту в таре накрывают сверху промытыми капустными листьями, а затем холстом или марлей.

Для ускорения выделения сока поверх ткани на капусту кладут подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по бочке), а на него - гнет. В качестве гнета применяют гранитные камни или булыжник.

Запрещается использовать для этой цели железные, чугунные или медные грузы, а также камень-песчаник.

Процесс брожения капусты начинается сразу после ее укладки. Лучшей температурой для брожения является 15°С. Обычно через 7 - 10 дней капуста готова к употреблению.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты обусловливается пониженным количеством соли при засолке, не обеспечивающим достаточно быстрого выделения сока в начале квашения. Хранить квашеную капусту следует в холодном помещении или погребе. При хранении на поверхности капусты образуется белая плесень. Для ее удаления снимают гнет и подгнетный щит, а также холст, промывают их горячей водой и снова укладывают на место.

Для получения 10 кг квашеной капусты необходимо примерно 12 - 13 кг свежей.

Капуста шинкованная с яблоками. Яблоки моют, удаляют плодоножки, режут на дольки, удаляют семенную камеру, мелкие яблоки (диаметром до 4 - 5 см) можно использовать целыми.

На каждые 10 кг свежей шинкованной капусты, перемешанной с морковью и солью, добавляют 600 - 700 г яблок.

Капуста квашеная кочанами. Для голубцов капусту квасят целыми кочанами, крупные (диаметром больше 18 - 30 см) режут на две или четыре части.

При укладке капусты в бочки ряды кочанов чередуют с шинкованной капустой и плотно трамбуют.

Соли при этом следует добавить из расчета 250 - 300 г на каждые 10 кг капусты.

Капусту (кочанами) можно квасить и не в смеси с шинкованной. В этом случае подготовленные кочаны плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно уложены промытые капустные листья. Поверх головок снова укладывают капустные листья, подгнетный щит и гнет и заливают рассолом (800 - 900 г соли на 10 л воды), чтобы он покрыл верхний ряд капусты.

Капуста "Провансаль". Квашеную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками длиной 3 - 4 см. Можно использовать также шинкованную или рубленую квашеную капусту, в которую кладут различные приправы.

Например, для приготовления приправы на 3 кг капусты добавляют, г: сахара-песка - 400, подсолнечного масла - 300, горчицы в порошке - 5, клюквы или брусники - 250, маринованных косточковых плодов или моченых яблок дольками - 250, маринада из-под косточковых плодов - 200.

Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты.

Приправу тщательно перемешивают с капустой в эмалированной миске или кастрюле и смесь плотно укладывают в чистую посуду, после чего заливают процеженным через чистую марлю рассолом.

Капусту "Провансаль" готовят незадолго до употребления, так как она в прохладном помещении может храниться только 2 - 3 суток, а в леднике - до 10 суток.

Капуста квашеная стерилизованная. Если нет условий для хранения квашеной капусты, то сохранить ее можно стерилизацией.

Капусту подготавливают и квасят обычным способом. После окончания процесса квашения капусту помещают в дуршлаг, отделяют рассол и укладывают в банки. Рассол фильтруют через 2 - 3 слоя марли, кипятят в эмалированной кастрюле 10 мин и снова фильтруют.

Прокипяченным рассолом заливают капусту. Наполненные банки стерилизуют при 90°С: вместимостью 0,5 л - 8 - 10, 1,0 л - 10 - 12 и 3,0 л - 15 мин.