Квашение корнеплодов

Для квашения используют морковь, свеклу. Квашеные свекла и морковь - хорошие полуфабрикаты для приготовления винегретов, борщей, маринадов и других блюд.

Отобранные корнеплоды замачивают в воде в течение 15 - 30 мин, затем моют и очищают от кожицы. Морковь и свеклу режут на 2 - 3 части, помещают в подготовленную тару, предварительно наполненную ¹/₄ объема рассолом (300 - 400 г соли на 10 л воды). Затем доливают рассол так, чтобы он покрывал свеклу слоем 10 - 15 см.

При квашении морковь заливают рассолом (600 г соли на 10 л воды) после того, как она уложена в бочку. На овощи сверху укладывают подгнетный щит и гнет.

У свеклы процесс брожения (при температуре 20°С) заканчивается в течение 10, у моркови 4 дней. Продукцию хранят при температуре от 0 до 5°С. Появляющеюся на поверхности плесень следует периодически удалять.