Соление огурцов

Для засолки отбирают огурцы небольших размеров (9 - 14 см), имеющие тон кую темно-зеленую кожицу и слегка ребристую, бугорчатую поверхность. Мякоть огурцов должна быть плотной, семенная камера - небольшой, с недозрелыми семенами. Пожелтевшие огурцы для засолки непригодны.

Огурцы сортируют по размерам, отбирают мятые, поврежденные и перезрелые, затем моют в проточной воде, замачивают в холодной воде в течение 2 - 3 и укладывают плотно в бочки или другую тару. На дно кладут пряности, загс ряд огурцов, после чего опять пряности и так до наполнения тары; сверху также помещают слой пряностей. Из пряностей используют укроп, корень хрена, торг кий стручковый перец (свежий или сушеный), чеснок. Для улучшения вкуса и консистенции соленых огурцов рекомендуется добавлять черносмородиновые иль вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея. Количество пряностей на 10 кг огурцов: 500 г, в том числе чеснока - 15 - 20 долек.

Для приготовления рассола на 10 л воды добавляют 700 - 800 г соли; когда соль растворится, полученный рассол фильтруют. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

При засолке огурцов в открытой бочке сверху на огурцы укладывают холе подгнетный щит и гнет, после чего заливают рассолом. Через 14 - 18 дней процесс брожения заканчивается, и огурцы готовы к употреблению. Для того, чтобы сохранить их на длительный период, тару с огурцами рекомендуется хранить в погребе при температуре не ниже 0 и не выше 4°С. Когда бочка открыта, на поверхности рассола иногда появляется плесень, которая придает огурцам специфический неприятный запах. Поэтому нужно следить за появлением плесени периодически удалять ее.

На 10 кг огурцов бочкового засола необходимо пряностей, г: укропа - 300, хрена - 50, стручкового красного горького перца - 3 - 5 шт., чеснока - 10 - 20 долек.