Баклажаны фаршированные квашеные

Необходимые продукты: баклажаны, морковь, белые коренья, лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, соль, подсолнечное масло, перец горький.

Отобранные баклажаны темно-фиолетовой окраски замачивают, моют в холодной воде, удаляют плодоножки и делают надрез по длине, отступив от концов баклажанов на 2 - 3 см.

Очищенные баклажаны помещают в посуду с подсоленной водой (30 г соли на 1 л воды) и проваривают до полуготовности 30 - 40 мин (тупой конец спичка при небольшом усилии должен прокалывать плоды). Проваренные баклажаны вынимают, дают стечь воде и укладывают теплыми в 2 - 3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны кладут, лист чистой фанеры или доску, затем - гнет и оставляют на 4 - 6 ч для удалений влаги.

Зелень (стебли) сельдерея моют, укладывают в посуду, заливают кипятком и оставляют на 5 - 10 мин, после чего вынимают и дают остыть. Стебли при этом становятся мягкими и эластичными. Толстые стебли разделяют на несколько частей по длине. Зелень петрушки сортируют, удаляя непригодные листочки, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Чеснок очищают, моют, дают стечь воде и толкут его в ступке.

Лук очищают, моют, нарезают пластинками толщиной до 0,5 см и жарят в нагретом (до 130 - 140°С) подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья после замачивания моют в проточной воде, очищают, споласкивают и нарезают лапшой или кубиками. Нарезанные корнеплоды тушат с подсолнечным маслом, добавляя воду, до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, добавляют измельченный горький перец, соль по вкусу, зелень петрушки и все тщательно перемешивают.

Когда фарш готов, снимают гнет с баклажанов и фаршируют плоды через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в тару, каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком.

Сверху баклажанов укладывают подгнетный щит и гнет (как при засолке капусты).

На 10 кг баклажанов в свежем виде необходимо, г: моркови - 2000, корня петрушки - 500, лука - 500, чеснока - 30 - 35 долек, зелени петрушки - 100, соли (общее количество, включая посол баклажанов) - 200 - 300, сельдерея (стебли и листья для обвязки) - 250, подсолнечного масла - 1000.

Квашеные фаршированные баклажаны необходимо хранить в погребе или в прохладном помещении при температуре не выше 8 - 10°С и не ниже 0°С. Квашеные фаршированные баклажаны пригодны для употребления на протяжении 6 мес.