Мочение фруктов и ягод

Основным видом сырья, используемого для мочения, являются яблоки. Кроме яблок, можно также мочить сливы и груши.

Для мочения рекомендуется применять зимние и некоторые сорта осенних яблок, а также китайские и райские.

Яблоки моют, сортируют, отбирают негодные плоды и аккуратно укладывают в предварительно обработанные бочки (желательно дубовые), внутрь которых кладут слой ржаной соломы, листья черной смородины или вишни.

Ряды яблок также перестилают ржаной соломой или листьями, что предохраняет плоды от деформации и придает им приятный аромат. Солома и листья должны быть чистыми и без затхлого запаха, поэтому перед укладкой их ошпаривают горячей водой.

На яблоки сверху кладут холст, подгнетный щит и гнет (как при засолке капусты) и заливают соответствующим раствором с таким расчетом, чтобы верхний слой яблок был полностью покрыт жидкостью.

Для заливки яблок на 10 л воды следует добавить, г: соли 100 - 150, сахара - 200 - 300, солода - 50 - 75.

Солод предварительно кипятят; вместо него Ложно добавить разведенную в воде ржаную муку. Муку разбалтывают с небольшим количеством холодной воды, а затем заливают кипятком. Хороший аромат моченых яблок достигается при замене сахара медом (меда берут в 2 раза больше, чем сахара).

Первые 8 - 10 дней яблоки выдерживают при температуре 15 - 18°С; затем брожение проводят при температуре от 0 до 1°С. При этой температуре процесс брожения длится 30 - 40 дней. Более высокая температура дображивания нежелательна во избежание развития уксуснокислого брожения и порчи яблок. Хранят моченые яблоки при температуре от 0 до 4°С.

Другие плоды и ягоды мочат так же, как яблоки. Появляющуюся на поверхности плесень периодически снимают.