Овощные закусочные консервы

Для изготовления овощных закусочных консервов овощи предварительно обжаривают в растительном масле. Изготовляют консервы в виде фаршированных или нарезанных овощей, а также в виде икры.

Сырьем для изготовления этой группы консервов являются баклажаны, кабачки, перец салатный, томаты, лук, морковь и белые коренья (петрушка, пастернак и сельдерей).

Соте из баклажанов. Для приготовления необходимы следующие продукты: баклажаны, морковь, лук, красные томаты, зелень петрушки, белые коренья, соль, подсолнечное масло, сахар, перец горький и душистый.

Подготовленные баклажаны режут кружками шириной 15 - 20 мм и обжаривают в масле до приобретения золотистого цвета с коричневым оттенком. Лук обжаривают до золотистого цвета. Морковь и белые коренья при обжарке теряют свойственную им упругость в свежем виде, становятся мягким. Обжаренные морковь, лук и белые коренья смешивают и добавляют измельченную зелень и соль.

Для приготовления фарша на 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо, г: моркови, обжаренной - 600, белых кореньев - 50, лука жареного - 100, зелени - 5, соли - 20.

Для приготовления соуса на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: томатной массы - 1700, муки - 40, сахара - 120, перца горького - 10 шт., перца душистого - 10 шт., соли - 80.

Перед укладкой овощей в банки наливают часть соуса, затем аккуратно горизонтально укладывают обжаренные кружки баклажанов до половины высоты банки. После этого укладывают слой фарша, потом снова кружки баклажанов. В наполненные банки наливают вторую порцию соуса.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают, г: обжаренных кружков баклажанов - 250 г, овощного фарша - 50, томатного соуса - примерно 200.

Стерилизуют банки при температуре 100°С: вместимостью 0,5 л - 90, 1,0 л - 120 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: баклажанов - 4500, моркови - 800, белых кореньев - 80, лука - 150, зелени - 25, томатов - 2000, соли - 80, сахара - 120, перца душистого - 10 шт., перца горького - 10 шт., подсолнечного масла - 800.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе. Консервы эти готовят так же, как соте из баклажанов, но без овощного фарша.

Для приготовления соуса на 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо, г: томатной массы 2000, сахара - 130, соли - 85, зелени - 50, лука жареного - 100, перца горького - 10, перца душистого - 10 шт.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: баклажанов - 5000, лука - 200, зелени - 50, красных томатов - 2500, соли - 85, сахара - 130, масла растительного - 400.

Икра из кабачков домашняя. Необходимые продукты: молодые кабачки, лук, масло подсолнечное, соль, уксус, перец горький.

Кабачки моют, очищают от кожицы и нарезают кусочками размером 2 - 3 см. Нарезанные кабачки в казане или алюминиевой кастрюле уваривают в 2,5 раза без добавления воды при помешивании.

Лук очищают, моют, режут пластинками толщиной 3 - 5 мм, обжаривают в растительном масле и измельчают на мясорубке.

В горячую, разваренную массу кабачков добавляют обжаренный измельченный лук, соль, уксус и перец. Смесь хорошо перемешивают при нагревании до температуры 70°С и укладывают в банки.

Стерилизуют банки вместимостью 0,5 л при температуре 100°С 70 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: свежих кабачков - 12000, лука свежего - 1000, масла подсолнечного 350, соли - 50, уксуса 6%-ного - 60, перца черного молотого - 20 шт.

Икра из баклажанов домашняя. Необходимые продукты: баклажаны, томаты красные, морковь, лук, белые коренья, зелень, горький и душистый перец, масло подсолнечное.

Баклажаны моют и пекут в духовом шкафу до размягчения. После этого плоды очищают от кожицы и измельчают на мясорубке. Морковь, белые коренья и лук моют, очищают, нарезают лапшой или пластинками и обжаривают в масле до размягчения и золотистого цвета.

Обжаренные овощи измельчают на мясорубке и смешивают с измельченными баклажанами, солью, зеленью, пряностями и протертой томатной массой. Томатную массу готовят из красных спелых томатов, которые измельчают, проваривают, протирают через дуршлаг для удаления семян и кожицы и уваривают до половины первоначального объема.

Готовую икру нагревают до температуры 65 - 70°С и укладывают в банки. Стерилизуют банки вместимостью 0,5 л при температуре 100°С 80 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: баклажанов печеных - 4200, обжаренной моркови - 350, белых кореньев обжаренных - 100, лука обжаренного - 150, зелени - 50, соли - 85, перца черного молотого - 10 шт., перца душистого - 10 шт., уваренной томатной массы - 300, масла подсолнечного - 500.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: баклажанов свежих - 4600, моркови свежей - 600, белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея) - 200, лука свежего - 300, зелени - 50, соли - 85, перца черного - 10 шт., перца душистого - 10 шт., томатов красных для приготовления томатной массы - 500.

Икра баклажанная. Необходимые продукты: баклажаны, лук, морковь, белые коренья, томаты красные, растительное масло, соль, сахар, зелень и пряности.

Баклажаны, морковь, белые коренья и лук подготавливают так, как при изготовлении соте из баклажанов.

Томаты моют, удаляют плодоножку, измельчают на мясорубке или ножом и уваривают до половины первоначального объема.

Обжаренные баклажаны, морковь и лук измельчают на мясорубке, добавляют протертую уваренную томатную массу, соль, сахар, зелень и пряности. Взамен томатной массы можно использовать томат-пасту, которой берут примерно в 3 раза меньше.

Для изготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: обжаренных баклажанов - 3500, моркови обжаренной - 250, белых кореньев обжаренных - 60, лука обжаренного - 150, зелени укропа и петрушки - 15, соли - 75, сахара - 40, перца черного молотого - 10 шт., перца душистого молотого - 10 шт., томат-пасты - 300, уваренной томатной массы - 600.

Готовую икру нагревают при тщательном помешивании до температуры 70°С и укладывают в банки. Стерилизуют банки вместимостью 0,5 л при температуре 100°С 80 мин.

Расход продуктов на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л, г: баклажаны - 5000, морковь - 500, белые коренья - 150, лук - 400, зелень - 25, соль - 75, перец горький - 10 шт., перец душистый - 10 шт., томат-паста - 300, масло растительное - 600.

Закуска овощная. Для приготовления консервов необходимы следующие продукты: баклажаны, перец сладкий, лук, томаты, соль, сахар, лавровый лист.

Подготовленные баклажаны режут кружочками или кусочками, перец сладкий кусочками шириной не более 25 мм, лук - пластинками толщиной 3 - о мм. Нарезанные овощи поочередно слегка обжаривают, смешивают, укладывают в банки и заливают томатным соусом. Технология приготовления соуса такая же, как при изготовлении соте из баклажанов.

Для приготовления соуса на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: томатной пасты - 2000, сахара - 50, соли - 55.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают 300 г смеси овощей, наливают 200 г горячего соуса. На дно банок перед укладкой овощей кладут по одному лавровому листу.

Стерилизуют при температуре 100°С банки вместимостью 0,5 л 60 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: баклажанов - 1600, гогошаров (перца сладкого красного) - 1600, перца сладкого зеленого - 800, лука - 500, томатов - 2000, соли - 60, сахара - 50, лаврового листа - 10 шт., масла подсолнечного - 500.

Рагу из овощей. Необходимые продукты: баклажаны, перец сладкий, обжаренные морковь и лук, мука, сахар, соль, томаты, чеснок, зелень и подсолнечное масло.

Вместо баклажанов можно использовать кабачки.

Подготовленные баклажаны или кабачки режут на кубики или кусочками размером не более 25 - 30 мм в любом измерении. Перец сладкий режут полосками.

Нарезанные баклажаны или кабачки и перец сладкий сырыми смешивают с обжаренными морковью и луком, пассерованной мукой, солью, сахаром, томатной массой, измельченным чесноком и зеленью.

Томаты, нарезанные ломтиками, добавляют в конце смешивания.

Подготовленной смесью наполняют банки, в которые предварительно налито 40 - 50 г прокаленного подсолнечного масла.

Для приготовления смеси на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: баклажанов или кабачков - 1000, перца сладкого свежего - 500, томатов красных - 1400, обжаренного лука - 350, обжаренной моркови - 1000, томатной массы - 500, чеснока - 30, зелени укропа и петрушки - 30, пассерованной муки - 70, сахара - 45, соли - 60, подсолнечного масла - 700.

Стерилизуют при температуре 100°С банки вместимостью 0,5 л 90 мин.

Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: баклажанов или кабачков - 1100, перца сладкого - 600, томатов красных - 1000, моркови - 1500, лука - 600, зелени - 40, томатов (для томатной массы) - 1000, - чеснока - 40, муки - 80, сахара - 45, соли - 60, подсолнечного масла - 700.

Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе. Необходимые продукты: баклажаны, перец салатный, лук, томаты красные, подсолнечное масло, сахар, соль, зелень, мука.

Баклажаны, лук и томатный соус подготавливают так же, как при изготовлении консервов "Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе".

Перец моют, очищают и нарезают полосками вдоль или поперек плода шириной 15 - 20 мм.

В банку вместимостью 0,5 л вкладывают, г: обжаренных кружков баклажанов - 250, перца салатного - 80 - 100, соуса - 200. На дно банки наливают половину положенной порции горячего томатного соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают второй порцией соуса.

Стерилизуют при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л в течение 90. а 1,0 л - 120 мин.

Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л, г: баклажаны - 4500, перец сладкий - 1300, лук - 300, томаты красные 2000, зелень - 40, подсолнечное масло - 500, соль - 80, сахар - 120, мука - 100.

Кабачки по-украински. Необходимые продукты; кабачки, петрушка, укроп, чеснок, масло подсолнечное, соль и уксус.

Кабачки молодые, свежие, диаметром 5 - 6 см тщательно моют, отрезают плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода и режут на кружки толщиной не более 2,5 см. Нарезанные кабачки обжаривают в растительном масле до приобретения ими золотистого цвета. Чеснок очищают, моют и растирают в ступе. Зелень моют и измельчают ножом.

На дно банок насыпают зелень, соль, чеснок, наливают масло и уксус, затем плотно укладывают кабачки.

Количество соли, чеснока и уксуса может быть изменено по вкусу.

Стерилизуют консервы при 100°С: банки вместимостью 0,5 л - 25 и 1,0 л - 45 мин.

Расход продуктов для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л. г: кабачки свежие - 8500, подсолнечное масло для обжарки кабачков - 300. подсолнечное масло для добавки в банки - 250, чеснок - 100, зелень петрушки и укропа - 50, соль - 60, уксус 6%-ный - 300.

Перец сладкий, фаршированный овощами в заливке. Необходимые продукты: салатный перец, морковь, белые коренья, лук, соль, сахар, чеснок, зелень и уксус

Перец подготавливают, как для изготовления консервов "Перец в томатном соке".

Для приготовления фарша на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г. обжаренной моркови - 1500, обжаренных белых кореньев - 150, обжаренного лука - 200, зелени - 40, соли - 40.

Заливку готовят следующим образом. Подготовленное сахар и соль растворяют в воде при нагревании, доводят до кипения, кипятят 5 мин, добавляю; уксус и кипятят еще 5 мин.

На приготовление заливки на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо, г: соли - 40, сахара - 120, уксуса 6%-ного - 350, воды - 1,5 л.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают 300 - 350 г фаршированных перцев и 200 - 250 г заливки.

Стерилизуют консервы при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л 50 и 1,0 л - 70 мин.