Овощные консервы по болгарским рецептам

Кьопоолу (баклажанная икра). Кьопоолу приготавливают из запеченных, очищенных от кожуры и мелко нарубленных баклажанов, печеного, очищенного и мелко нарубленного зеленого сладкого перца, очищенных и мелко нарубленных красных томатов, томата-пюре и мелко нарубленной зелени петрушки, добавляют соль и растительное масло.

Баклажаны, используемые для икры, должны быть свежими, с гладкой поверхностью, без пустот, с недоразвитыми семенами. Их моют, а потом пекут на жестяном листе либо на противне, на сильном огне до полного размягчения мякоти.

Запеченные баклажаны охлаждают на воздухе и отцеживают от выделившегося сока. После этого с них снимают кожуру и пропускают через мясорубку.

Для приготовления икры используют свежий сладкий зеленый перец с мясистой мякотью. Плоды перца также пекут на жестяном листе, при этом следят, чтобы не обгорела мякоть. Затем перец погружают в чистую холодную воду и после этого очищают от кожицы. Очищенные плоды перца освобождают от плодоножек, семяносцев с семенами и пропускают через мясорубку.

Томаты должны быть зрелые, красного цвета с плотной мякотью. Отобранные мятые томаты мелко рубят.

Зелень петрушки перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листики, стебельки и посторонние примеси, и мелко рубят.

Подготовленные овощи смешивают, соблюдая следующую пропорцию (для приготовления 10 кг икры), г: баклажаны молотые - 7000, перец зеленый сладкий молотый - 800, красные томаты мелко нарубленные - 400, томат-пюре или сгущенный томатный соус (без кожицы и семян) - 100, зелень петрушки мелко нарубленная - 50, масло растительное - 1500, соль - 150.

Смесь тщательно перемешивают, укладывают в предварительно подготовленную стеклянную тару, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде. Продолжительность стерилизации для банок вместимостью 0,5 л - 120 мин. После закатывают и охлаждают на воздухе.

Имам баялды. Консервы под этим названием приготавливают из ломтиков баклажанов, обжаренных в растительном масле и уложенных в банки; между слоями ломтиков баклажанов кладут фарш, приготовленный из обжаренного репчатого лука, очищенных и нарезанных красных томатов, очищенных зубков чеснока, различных пряностей и соли.

Отобранные свежие баклажаны с гладкой блестящей поверхностью, плотной мякотью промывают в проточной воде, затем очищают от плодоножек и зеленых лепестков венчика.

Баклажаны очищают, разрезают вдоль на 4 - 8 ломтиков, в зависимости от размера плода, а затем нарезают поперечно и обжаривают в рафинированном растительном масле до образования на баклажанах корочки золотисто-желтого цвета.

Томаты должны быть крепкие, красного цвета, без прозелени и пятен. Их ошпаривают горячей водой, затем быстро погружают в холодную воду, очищают от кожицы, режут кусочками и пропускают через мясорубку.

Головки репчатого лука очищают, промывают проточной водой, нарезают кольцами и обжаривают в горячем растительном масле до образования золотистого цвета. Зелень петрушки перебирают, промывают водой и мелко нарезают. Чеснок очищают, и дольки нарезают кусочками.

Фарш приготавливают следующим образом. На противень или сковородку наливают 750 г растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавляют 750 г свежего растительного масла и нагревают его до 130 - 150°С.

После этого в разогретое растительное масло кладут 3000 г свежих очищенных и нарезанных томатов и обжаривают их до тех пор, пока количество томатов не уменьшится наполовину.

Затем добавляют 1600 г жареного лука и 20 - 25 г мелко нарезанной зелени петрушки и обжаривают до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и покроет полностью зелень.

После этого на дно подготовленной банки укладывают ряд обжаренных баклажанов, затем ряд фарша и несколько кусочков нарезанного чеснока, затем второй ряд обжаренных баклажанов, снова ряд начинки и чеснока и т. д. до половины банки. Последний ряд - обжаренные баклажаны, затем банку дополняют процеженными растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и лук. Заполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде.

Для приготовления 10 кг имам баялды необходимо, г: баклажанов обжаренных - 6000, красных томатов, очищенных от кожицы и нарезанных - 3000, лука обжаренного - 1600, чеснока - 180, зелени петрушки (измельченной) - 20, растительного масла - 1500, соли поваренной - 150.

Продолжительность стерилизации для банок вместимостью 0,5 л - 90, 1,0 л - 120 мин. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

Гювеч (овощное рагу). Гювеч готовят из нарезанного зеленого перца, баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии и приправляют мелко нарезанной зеленью петрушки.

Для приготовления гювеча используют зеленый сладкий перец толстостенных сортов. Плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев с семенами, затем тщательно моют. Промытый перец режут кусками длиной примерно 4 см и шириной 3 см, после чего снова промывают проточной водой для удаления оставшихся семян. После резки и мойки перец бланшируют 2 - 3 мин в кипящей воде. Хорошо пробланшированный перец должен быть эластичным и не ломаться при сгибании.

Томаты хорошо промывают, удаляют плодоножку, еще раз промывают, а затем нарезают - более крупные на четвертинки, а более мелкие - на половинки.

Баклажаны очищают от плодоножек, промывают и нарезают кусочками размером 2 - 3 см, бланшируют 2 - 3 мин и охлаждают в холодной воде.

Бамия, используемая для приготовления гювеча, должна быть молодой, свежей, хрупкой и с небольшим количеством семян. Очищенную и отсортированную бамию бланшируют в 2%-ном растворе поваренной соли в течение 0,5 мин и охлаждают в холодной воде.

Бланшированную бамию необходимо немедленно уложить в банки, поскольку она быстро темнеет.

Зеленая стручковая фасоль для приготовления гювеча должна быть таких сортов, которые не имеют волокон. Стручки должны быть сочными и равномерного зеленого цвета. Острые концы стручков обрезают, после чего нарезают на кусочки. Подготовленные таким образом стручки промывают проточной водой, затем бланшируют 2 - 3 мин (в зависимости от размера стручков). Бланшированную стручковую фасоль охлаждают и немедленно укладывают в банки.

Овощи укладывают следующим образом: на дно банки томаты, половину всего количества бамии, перец, баклажаны, остальное количество бамии и стручковую фасоль и сверху несколько ломтиков томатов.

В каждую банку надо положить по щепотке мелко нарезанной зелени петрушки. Наполненные банки заливают горячим (80 - 85°С) томатным соком, добавляют соль (2 г на 1 л сока). Заливку необходимо произвести так, чтобы сок проник между овощами и полностью заполнил банку. После заливки банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде.

Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л - 100 и 1,0 л - 120 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают следующее количество овощей, г: перца бланшированного - 140, баклажанов бланшированных - 50, бамии бланшированной - 25, красных томатов - 115, зеленой стручковой фасоли бланшированной - 25, заливки томатной (из томатного сока) с добавлением соли (2 г на 1 л) и зелени петрушки - 140.

Паприкаш. Паприкаш - овощная смесь, приготовленная из нарезанного сладкого зеленого перца и красных томатов (целых или нарезанных). Для его приготовления используют зеленый перец толстостенных сортов с гладкой глянцевой поверхностью плода, нежной и сочной мякотью.

Томаты должны быть зрелыми, свежими, крепкими, без пятен и солнечных ожогов, без прозелени вокруг плодоножек, с мясистой плотной мякотью, небольшим количеством семян, ярко-красного цвета.

Плоды перца очищают от плодоножек и семяносцев вместе с семенами, а затем моют холодной водой и нарезают кусочками длиной 4 см и шириной 3 см. Нарезанные кусочки перца вторично промывают для удаления оставшихся семян. Затем бланшируют в кипящей воде в течение 2 - 4 мин и охлаждают проточной холодной водой. Бланшируют и охлаждают так же, как и при подготовке перца для гювеча.

Отобранные томаты промывают чистой проточной водой, а более крупные разрезают на 2 или 4 части.

Подготовленные овощи укладывают в банки следующим образом. На дно банки кладут несколько листиков петрушки и половину количества очищенных и промытых томатов, затем укладывают нарезанный, бланшированный и охлажденный перец, а сверху - остальную часть томатов. Наполненные банки заливают горячим томатным соком (80 - 85°С), добавляют (2 г на 1 л сока) соль. Банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 60, 1 л - 90 мин. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.

В банку вместимостью 0,5 л укладывают следующее количество овощей: зеленого перца бланшированного - 270, красных томатов целых или нарезанных) - 80 г, заливки - томатного сока с прибавлением 2% соли - 150.

Эти консервы можно использовать как закусочные, а также как приправу для рыбных и мясных блюд или заправку для борщей и супов.

Лютеница. Лютеница - это соус-паста, приготовленная из протертого сладкого красного перца и острого перца, томатного сока с добавлением мелко нарезанной зелени петрушки и мелко нарезанного чеснока, растительного масла и поваренной соли. Для ее приготовления отбирают крепкие, свежие с мясистой мякотью плоды перца, очищают их от плодоножек, семяносцев с семенами и хорошо промывают в проточной воде; затем нарезают кусочками и кладут в посуду для разваривания, куда добавляют острый красный перец и все заливают томатным соком.

Сок из томатов приготовляют следующим образом. Томаты нарезают кусочками, доводят до кипения, затем протирают через дуршлаг. Перец сладкий кладут в посуду с водой и проваривают до размягчения, а затем протирают через дуршлаг.

На 10 - 12 кг очищенного и нарезанного перца добавляют 3 кг томатного сока и 50 - 60 г острого красного перца молотого.

Протертую массу перца и помидоров уваривают в посуде до уменьшения в объеме в 2 - 3 раза. К сгущенной массе добавляют 600 г растительного масла, 30 г сахара, 90 г поваренной соли, 40 - 50 г мелко нарезанного чеснока и мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовленную горячую массу заливают в подготовленные банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 40 и 1,0 л - 60 мин.

Салат "Букет". Для приготовления консервов используют перец сладкий зеленый и красный, зеленые томаты, морковь, репчатый лук и цветную капусту с добавлением рафинированного растительного масла, уксуса, поваренной соли.

Для приготовления салата отбирают перец свежий, крепкий, желательно с мясистой мякотью плода, очищают его от плодоножек, нарезают поперек полосками шириной 1,5 - 2 см, промывают чистой проточной водой, бланшируют 1 - 2 мин, затем охлаждают в чистой холодной воде.

Зеленые томаты должны быть свежими, крепкими и без признаков покраснения. Томаты необходимо хорошо обмыть, нарезать мелкие пополам, а более крупные - на четвертинки.

Морковь замачивают в воде, промывают проточной водой, очищают, нарезают кружочками или кубиками, бланшируют в кипящей воде 1 - 3 мин и охлаждают в холодной проточной воде.

Головки репчатого лука должны быть крепкими, плотными. Их очищают и нарезают кружочками толщиной 3 - 5 мм.

Головки цветной капусты должны быть свежие, плотные, гладкие, белого цвета, без темных пятен, непожелтевшие. Покровные листья снимают, а головку разрезают на отдельные соцветия. Соцветия отрезают так, чтобы они затем не распадались. Очищенные таким образом соцветия моют и бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин. В бланшированную воду добавляют лимонную кислоту (около 1 г на 1 л воды) для предотвращения пожелтения капусты. После бланшировки капусту охлаждают в проточной воде.

Подготовленные таким образом овощи укладывают в банки, соблюдая следующую пропорцию для банок вместимостью 0,5 л, г: перец бланшированный - 200, зеленые томаты, нарезанные и бланшированные, - 80, морковь, нарезанная и бланшированная, - 50, лук нарезанный - 50, капуста цветная - 60, масло растительное - 25, уксус 6%-ный - 35, соль - 7,5.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 35 - 40 и 1,0 - 50 - 60 мин. После стерилизации банки закатывают и охлаждают.