Кисло-молочные продукты

Кисломолочные продукты разделяют на продукты кисломолочного брожения - простокваши всех видов, ацидофильное молоко и ацидофилин, кисломолочные напитки и смешанного кисломолочного и спиртового брожения - кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран и др. Первые отличаются плотным сгустком, а вторые - более острым вкусом, нежным сгустком, содержащим углекислый газ в виде пузырьков, исчезающих при встряхивании.

Кисломолочные продукты полезны не только людям зрелого и пожилого возраста, но и детям. Необходимы они ослабевшим после болезни, а также при нарушении пищеварения и обмена веществ. Молочнокислые микробы способны образовывать антибиотики (никозин, низин), губительно действующие на гнилостные и болезнетворные микроорганизмы. Наиболее активны ацидофильные палочки и молочные дрожжи. Молочная кислота, образующаяся в продуктах, благоприятно действует на пищеварение. Она также подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Наличие в кефире небольшого количества спирта повышает аппетит, что укрепляет ослабленный организм, а образующийся вместе со спиртом углекислый газ возбуждает отделение желудочного сока.

Многие народности, населяющие нашу страну, издавна готовят различные кисломолочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану, украинцы - ряженку; грузины - мацони; армяне - мацун; азербайджанцы катык; кавказские горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; башкиры, казахи, киргизы, калмыки и другие народности, занимающиеся коневодством, - кумыс из молока кобылиц, шубат из молока верблюдиц и другие напитки.

В домашних условиях для приготовления простокваши или других кисло молочных напитков молоко сначала пастеризуют, а затем после охлаждения заквашивают.

Для производства многих молочных продуктов необходимы чистые культуры микроорганизмов. Так, для приготовления кислосливочного масла готовят чистые культуры, состоящие из молочнокислого стрептококка, придающего сквашенным сливкам сметанообразную консистенцию и смягчающего вкус, и ароматообразующих бактерий, обогащающих запах и вкус масла.

Для приготовления ацидофильного молока применяют чистые культуры ацидофильной палочки, а для простокваши - чистые культуры молочнокислого стрептококка и молочнокислой палочки (ацидофильной или болгарской).

Для сыров используют чистые культуры специально подобранных молочно-кислых стрептококков и палочек.

Чистые культуры изготовляют в жидком или сухом виде. Первые могут сохраниться 10 - 14 дней на холоде, вторые - 2 мес и дольше. Там, где культуры могут поступать из лаборатории, быстро и сразу использоваться, применяют жидкие культуры, в отдаленных от лабораторий районах - сухие. Иногда закваски приготовляют в виде таблеток.

Чистые бактериальные культуры можно выписать из специальных лабораторий, которые есть почти во всех областных городах. Ближайший адрес можно узнать на молочном заводе.

К посылке с чистыми культурами прилагается инструкция, в которой указано, как правильно использовать культуру. Следует строго придерживаться этих рекомендаций.

Приготовление рабочих заквасок из чистых бактериальных культур. Из жидких или сухих чистых культур сначала готовят материнскую (первичную) закваску, которую затем используют для приготовления рабочей - вторичной, а иногда и следующей третичной (рабочей) заквасок.

Для приготовления закваски используют доброкачественное молоко, которое кипятят 10 мин или пастеризуют при 90 - 96°С с выдержкой в течение 30 мин. Такое молоко перед заквашиванием охлаждают до температуры, которая рекомендуется для приготовления закваски того или иного кисломолочного продукта: простокваши обыкновенной - 28 - 30°С, простокваши мечниковской - 35 - 37С°, простокваши ацидофильной - 37 - 40°С, молока ацидофильного - 40 - 43°С.

Чтобы не загрязнить подготавливаемую закваску посторонними микроорганизмами, молоко нагревают в небольшой посуде, в ней же охлаждают, сквашивают и хранят до использования. Молоко можно нагревать и в стеклянной широкогорлой (молочной) бутылке, горлышко которой закрывают пробкой из ваты. Сосуд с молоком, заквашенным жидкой или сухой культурой, ставят в термостат.

В первые 2 ч надо два раза хорошо перемешать заквашенное молоко, захватывая и нижний его слой у дна посуды: добавленная закваска равномерно распределяется по всей массе молока, что способствует лучшему и более быстрому сквашиванию.

После образования сгустка материнскую закваску охлаждают без перемешивания и хранят при температуре около 4 - 6°С в холодильнике.

Если вторичную закваску нужно приготовить в тот же день, то после образования сгустка материнскую закваску оставляют в тепле еще на 2 - 3 ч. Кислотность закваски несколько повысится. После такой выдержки можно приготавливать вторичную закваску. Для этого нужно знать ее количество, необходимое для заквашивания молока.

Как правило, для получения кисломолочных продуктов молоко заквашивается закваской - 5 - 10% от общего количества вырабатываемого продукта, что соответствует 50 - 100 мл закваски на 1 л молока.

Для приготовления вторичной закваски необходимо такое же доброкачественное молоко, как и для материнской закваски.

Для приготовления продуктов на последующие дни необходимо оставлять для заквашивания молока один или несколько стаканов (бутылок) закваски.

Во всех случаях перед использованием закваски с ее поверхности чистой лож кой снимают верхний слой, а остаток тщательно перемешивают и добавляют при помешивании в молоко.

Закваску, изготовляемую из одной и той же порции жидких или сухих культур, можно использовать в течение 2 недель. После этого се заменяют новой, приготовленной из лабораторной чистой культуры как и в первый раз.

При неудовлетворительном качестве продукта (дряблая, слизистая консистенция, резкое отделение сыворотки и наличие газообразования, появление неприятного вкуса и запаха или медленное сквашивание молока) закваску заменяю свежей.

Для приготовления различных видов простокваши в домашних условия можно использовать также и специальные таблетки, которые производят в лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности и продают в аптеках.

При использовании заквасок в таблетках для приготовления простокваш в домашних условиях используют только свежее, хорошо прокипяченное и охлажденное до температуры заквашивания молоко. Температуру заквашивания и выдержку до образования сгустка устанавливают в зависимости от вида изготовляемой простокваши. В подготовленное молоко опускают таблетку (1 таблетка на стакан молока) и молоко перемешивают. Для более быстрого растворения таблетку необходимо размельчить ложкой. Стаканы с заквашенным молоком заклеивают бумагой и ставят в теплое место, обеспечивая нужную температуру. Поел образования сгустка (через 16 - 20 ч) простоквашу переносят в холодное место и хранят до употребления. Эту простоквашу рекомендуется в первую очередь использовать как закваску для приготовления простокваши на следующий день.

Перед заквашиванием молоко подготавливают так же, как описано выше, заквашивают простоквашей (2 - 3 ч. ложки на стакан). Молоко хорошо перемешивают, закрывают и ставят в теплое место для сквашивания. Сгусток при заквашивании простоквашей образуется значительно быстрее через 6 - 10 ч. Такое заквашивание производят в течение 5 - 7 дней, для чего ежедневно оставляют стакан приготовленной накануне простокваши.

При изготовлении простокваши особое внимание следует обращать на то: чтобы молоко было тщательно пропастеризовано или прокипячено. Посуду перед применением необходимо споласкивать кипятком.

Неудачи в приготовлений простокваши связаны, главным образом, с тем, что нарушаются температурный режим и правила гигиены. При снижении или завышении температуры образование сгустка задерживается и сгусток получает, слабый. При несоблюдении основных правил гигиены сгусток получается вспученный, рваный, вкус - нечистый.

Пробирки с таблетками хранят при температуре не выше 10°С и не дольше срока, указанного на этикетке.

Самодельный ящик-термостат. Для поддержания я сохранения температуры в период изготовления заквасок или сквашивания молока делают деревянный ящик-термостат. Такие самодельные термостаты можно изготовить различных размеров в зависимости от количества вырабатываемых продуктов. При изготовлении термостата учитывают количество посуды, которое надо поместить в ящик за одну загрузку (широкогорлые бутылки, стеклянные банки в один или два-три слоя и т. д.).

Ящик делают из фанеры двухстенный, межстенные пространства заполняют Изоляционным материалом (пенопласт, опилки, пакля, хвоя и др.). Ящик плотно закрывают, крышкой с резиновой прокладкой. Снаружи и внутри ящик окрашивают масляной краской, что позволяет содержать его в чистоте. Если банки с заквашенным молоком ставят в два слоя (этажа), то между ними кладут фанеру-прокладку по размеру ящика, также окрашенную. Банки с молоком должны быть закрыты крышками.

Заполненные банки или бутылки с заквашенным молоком быстро устанавливают в термостат и сразу же закрывают, не допуская охлаждения молока. Продолжительность сквашивания мечниковской и ацидофильной простокваши - 4 - 6 ч, а обыкновенной - 8 - 10 ч.

Чтобы сохранить температуру, один из сосудов (банка, фляга, бутылка) заполняют горячей водой, она обогревает внутреннюю часть всего термостата.

Если время сквашивания затягивается, значит нарушен процесс приготовления, главным образом, температурный режим или же использована слабая, старая или загрязненная закваска.

Лучше несколько раньше извлечь из термостата кисломолочные продукты, они "дойдут" при последующей выдержке или охлаждении, чем переквасить, тогда их кислотность окажется не в меру повышенной. Простокваши охлаждают до температуры не выше 10°С. При этой температуре они хранятся без ухудшения качества до 2 дней.