Простокваша

Простокваша всех видов - обыкновенная. 3,2%-ной жирности, обезжиренного молока, сладкая с добавлением сахара, южная, более кислая - приготовляется с применением культур молочнокислых бактерий; для производства ацидофильной простокваши используют ацидофильную палочку. Она обладает способностью препятствовать развитию болезнетворных микробов, к приготовления простокваш необходимо молоко прокипятить, а лучше пропастеризовать при температуре 85°С без выдержки. Затем его охлаждают до 35 - 40°С в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одном и том же сосуде, не переливая.

Закваска состоит из чистых культур молочнокислых бактерий. С подготовленной закваски удаляют чистой металлической ложкой (обработанной пламенем) верхний слой, тщательно размешивают и добавляют ее в молоко (50 мл на 1 г).

Молоко хорошо размешивают и разливают в подготовленные бутылки или стеклянные банки. Банки или стаканы заклеивают бумагой, используя крахмальный клейстер, и ставят в ящик-термостат (35 - 38°С). Простокваша будет готова через 4 - 6 ч, когда появится слабый сгусток.

Готовую простоквашу охлаждают до 8°С и используют в течение суток после изготовления. Хорошая простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток, который по консистенции в меру плотный (из перевернутого стакана не выпадает), без следов газообразования и выделения сыворотки; вид на изломе глянцеватый, устойчивый.

Хранить простоквашу следует при температуре 6 - 8°С.