Йогурт

Для приготовления йогурта берут закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резко кислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку. Закваска должна быть свежеприготовленной и неохлажденной.

Молоко или смесь, предназначенные для этого продукта, должны быть высокого качества и содержать до 6% жира. Следовательно, в молоко нужно добавить сливки. Такую смесь следует пастеризовать при 60 - 70°С с выдержкой 30 мин, а затем охладить до 45°С и добавить закваску в количестве 2 - 3%.

Заквашенное молоко разливают в чистые стаканы, банки или широкогорлые бутылки, где оно сквашивается.

Важное значение для качества йогурта имеют продолжительность сквашивания и нарастание кислотности (до охлаждения). При активной закваске нарастание кислотности продолжается 2 - 3 ч при температуре 42 - 45°С.

Лучший йогурт получают при быстром охлаждении. Йогурт, приготовленный таким образом, характеризуется приятным кисломолочным вкусом и ароматов, однородной структурой и достаточно плотной консистенцией.

Йогурт быстро снимает чувство голода, утоляет жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, а также беременным и кормящим матерям. Повышенное содержание белка и жира позволяет рекомендовать йогурт людям, выздоравливающим после тяжелых заболеваний.