Ряженка

Ряженка - украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молоки. Готовят ряженку из смеси молока со сливками. Она содержит 6% жира. Смесь молока и сливок подвергают топлению, т. е. выдерживают при высокой температуре. Во время выдержки белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образ, особые вещества - меланоидины, придающие ряженке своеобразные вкус и цвет. Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это, наряду с повышенной жирностью, обеспечивает ряженке большую, но сравнению с другими видами простокваши, калорийность.

Таким образом, подготовленное молоко заквашивают культурой молочнокислых термофильных бактерий, которые активны при температуре 40 - 43°С. Благодаря их жизнедеятельности в ряженке образуется молочная кислота. Можно готовить ряженку и сладкую, добавляя к молоку сахар.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа.

Цвет ряженки - кремовый с буроватым оттенком. На Украине ряженка изготовляется в глечиках - низких глиняных горшочках, в широкогорлых бутылках, стеклянных банках, стаканах.