Кефир

Для изготовления кефира в домашних условиях используют кефирные грибки. Влажные грибки в банках или сухие в мелкой упаковке можно приобрести в молочных или диетических магазинах, а также в лабораториях молочных заводов.

Кефирные грибки из банки выкладывают на хорошо вымытое сито и осторожно промывают теплой прокипяченной водой. Затем их помещают в стеклянную банку и заливают кипяченым и остуженным до 18 - 22°С молоком (¹/₃ стакана на 1 г грибков). Закрыв банку марлей, оставляют ее на сутки при комнатной температуре (18 - 20°С). За это время содержимое банки 2 - 3 раза встряхивают. Если через сутки молоко не сквашивается, грибки не пригодны для заквашивания.

Когда молоко свернется, его процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки промывают теплой кипяченой водой, вновь помещают в банку и заливают же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко нужно выдержать сутки в холодильнике или погребе. Такое молоко не употребляют в пищу, а используют как закваску для приготовления кефира.

В пол-литра кипяченого и остуженного до 18 - 20°С молока добавляют 2 - 3 ч. ложки этой закваски и выдерживают при температуре 15 - 20°С в течение шток. Если закваски положить больше, молоко заквасится быстрее, но кефир будет более острым. Готовый продукт ставят в прохладное место.

Такую закваску можно использовать в течение 2 недель хранят ее в холодильнике при температуре 6°С.

Сухие кефирные грибки можно хранить до 2 мес в закрытой посуде в сухом, темном и прохладном месте. Перед употреблением сухие грибки несколько раз промывают теплой кипяченой водой. Затем их кладут в стакан, заливают остуженной до 20 - 25°С кипяченой водой, прикрывают марлей и оставляют на сутки при температуре 18 - 20°С. За это время воду меняют 3 - 4 раза. Через сутки воду сливают, грибки заливают пастеризованным молоком (20 - 25°С) и выдерживают до тех пор, пока они не набухнут и не всплывут. Только после этого грибки становятся пригодными для приготовления напитка. Грибок можно при менять несколько раз.

Два раза в неделю грибки промывают холодной кипяченой водой.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Молоко кипятят и охлаждают до 20 - 25°С. Затем его разливают в широкогорлые бутылки, стаканы, банки, заранее вымытые и высушенные. На стакан молока добавляют 2 - 3 ч. ложки закваски. Стаканы заклеивают бумагой, используя крахмальный клейстер.

Можно также сначала заквасить все молоко в кастрюле, хорошо перемешать и уже затем разлить его по стаканам и банкам.

Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть. Такой процесс происходит благодаря жизнедеятельности дрожжей.

Созревает кефир при температуре 14 - 16°С, после чего молочнокислое брожение почти прекращается и начинается спиртовое, в процессе которого образуются спирт и углекислота. Благодаря им кефир приобретает освежающий и острый вкус.

Однодневный кефир (слабый) содержит следы спирта. Если выдержать кефир 2 - 3 суток при температуре 8 - 10°С, в нем увеличивается количество и молочной кислоты, и спирта, он становится более крепким. В кефире может содержаться 1% жира (нежирный) и 3,2% (жирный).

Если отсутствуют кефирные грибки, то кефир в домашних условиях можно приготовить, используя в качестве закваски готовый кефир. В охлажденное до 20 - 25°С пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Ставят в теплое место и выдерживают. В последующие дни для закваски берут уже часть этого кефира. Через 10 дней снова используют свежий кефир.