Кумыс

Кумыс - высокопитательный диетический и лечебный напиток, изготовляемый из свежего кобыльего молока. Готовят кумыс и из свежего пастеризованного коровьего молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и спиртовое брожение. Молоко перемешивают для насыщения воздухом, выдерживают при температуре 30°С, чтобы дрожжи лучше развились и спиртовое брожение протекало интенсивнее.

Кумыс из кобыльего молока слабый (односуточный) содержит до 1% спирта, средний (двухсуточный) - до 1,75 и крепкий (трехсуточный) - до 2,5%. В кумысе из коровьего молока спирта содержится примерно в 3 - 4 раза меньше.

Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает такими же высокими питательными и вкусовыми достоинствами. В результате смешанного брожения в нем накапливаются витамины группы B. Белок находится в виде мелких хлопьев и поэтому хорошо усваивается организмом. Богат кумыс и минеральными солями. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и молочных дрожжей кумыс из коровьего молока содержит не только спирт, но и углекислоту, и молочную кислоту. Напиток слегка пенится, от чего приобретает освежающий вкус и приятную кисловатость.

Бактериальную закваску для кумыса можно получить по заказу из молочной лаборатории. Первый раз надо приготовить из нее рабочую закваску (оживить культуру бактерий), которой следует пользоваться потом при изготовлении домашнего кумыса.

Для закваски нужно прокипятить 0,5 л свежего молока и выдержать его в течение 15 - 20 мин при температуре 90 - 95°С. После этого молоко охлаждают до 30°С и добавляют лабораторную культуру всей пробирки.

Молоко с закваской вымешивают чистым, выдержанным в кипятке венчиком до образования обильной пены, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 8 - 10 ч, поддерживая температуру 30°С. Когда в кастрюле образуется сгусток, его трижды вымешивают по 10 мин через каждый час. Готовую закваску хранят на последующие дни в холодильнике при 5 - 7°С.

Молоко для кумыса лучше использовать в виде смеси из цельного молока и обрата. Смесь наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок (3 ч. ложки на 1 л). Молоко доводят до кипения и охлаждают до 30°С. В охлажденное молоко добавляют кумысную закваску (100 мл на 1 л молока) или хороший кумыс предыдущих выработок и перемешивают 10 - 15 мин, чтобы образовалась обильная пена. Затем кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и оставляют при температуре 30°С на 6 - 8 ч. Когда образуется слабый сгусток, его вновь вымешивают в течение 10 - 15 мин и охлаждают до 16 - 18°С.

Кумыс через воронку разливают в бутылки и ставят в холодильник или в . погреб для созревания на 2 - 3 суток.

Бутылку плотно закрывают пробкой, обернув горлышко марлей и обвязав бечевкой. Лучше использовать бутылки из-под пива, шампанского; они выдерживают напор углекислого газа, образующегося в кумысе.

Хранят кумыс в холодильнике не более 3 - 5 дней. Перед употреблением его взбалтывают.