Творог

В домашних условиях творог следует готовить из пастеризованного молока или смеси молока с обратом, сквашивая их чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующих бактерий.

Качество молока при производстве творога должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевому молоку. Молоко должно быть свежим.

Закваска обычно имеет кисломолочный вкус, без каких-либо запахов, газообразования и выступающей сыворотки.

В качестве закваски можно использовать свежую сметану (полстакана на 1 л молока).

Закваску предварительно хорошо перемешивают до однородной консистенции, а затем добавляют в подготовленное молоко (5 - 8% от массы молока).

Заквашенное молоко перемешивают 2 - 3 раза через каждый час, в результате достигается равномерное распределение закваски и предотвращается отстаивание жира.

Процесс сквашивания при температуре 18 - 20°С заканчивается через 6 - 8 ч. Сгусток должен быть нежным, без заметного выделения сыворотки.

Из переквашенного сгустка получается излишне кислый творог, а из недоквашенного - пресный.

Готовность сгустка определяют по его кислотности и плотности. Последнюю устанавливают пробой на "излом" и по цвету сыворотки. Для этого чайной ложкой делают разлом - нормальный сгусток дает ровные края с гладкими поверхностями. Сыворотка в месте разрыва прозрачная, желтоватого цвета.

Готовый сгусток разрезают ножом с затупленным концом на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое (до 1 ч) для отделения сыворотки, которую удаляют. Через 30 - 40 мин кислотность сгустка повышается. Вновь выделившуюся сыворотку также удаляют.

Сгусток кружкой разливают в чистые марлевые мешочки, заполняя их на ²/₃ вместимости. Мешочки со сгустком подвешивают для самопрессования, которое продолжается около 1 ч. Затем на них укладывают дощечку с грузом. Удобно также творог обезвоживать в дуршлаге или сите, застланном двумя-тремя слоями марли.

Творог прессуют в помещении с температурой 6 - 8°С во избежание повышения кислотности. Для охлаждения мешочек с творогом можно поместить в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.

Часто в домашних условиях при выделении сыворотки сгусток нагревают (отваривают) до 38 - 40°С, добавляя воду температурой 60 - 65°С. Нагревание должно быть медленным и равномерным, при этом сгусток слегка перемешивают. По достижении указанной температуры сгусток оставляют в покое на 15 - 20 мин, за это время он всплывает. Сыворотку удаляют счерпыванием или с помощью сифона. Во избежание потерь сгусток покрывают серпянкой.

При отваривании следят, чтобы температура сгустка не поднималась выше 38 - 40°С, иначе творог будет обезвоженным (сухим).

Творожную массу перекладывают в решето, застланное серпянкой так, чтобы не нарушить структуру массы. Выложенную массу оставляют в покое на 10 - 15 мин для самопрессования и охлаждения до 6 - 8°С.

Иногда в домашних условиях творог изготовляют из свежего кефира. Для улучшения вкуса в творог можно добавить сахар, мед, какао, томаты, соль и др.

Творог не выдерживает длительного хранения. В этом случае в нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, плесени, он киснет, особенно если хранится в теплом помещении. Поэтому хранить творог можно не более 2 - 3 суток при температуре 0 - 8°С.

Чтобы уменьшить доступ воздуха, который ускоряет порчу продукта, творог следует держать в плотной упаковке или укладывать, слегка приминая, в эмалированную или стеклянную посуду с крышкой.

Творог, подвергнутый замораживанию и хранящийся при низких температурах, сохраняет все питательные вещества. Размораживать его нужно постепенно, лучше на нижней полке холодильника. Размораживать творог можно и при комнатной температуре, непосредственно перед употреблением. В этом случае в нем не успевают активизироваться микроорганизмы, жизнедеятельность которых в замороженном продукте, была приостановлена.