Сметана

Сливки, предназначенные для приготовления сметаны, должны содержать около 32% жира. Такая жирность сливок предусматривается с учетом добавления бактериальной закваски, приготовленной на обрате (50 мл на 1 л).

Для приготовления сметаны используют чистые бактериальные культуры, в состав которых входят молочнокислый и сливочный стрептококки и ароматообразующие бактерии. Сливки нагревают до температуры 63 - 65°С с выдержкой в течение 30 мин или до 85°С без выдержки, а затем охлаждают до температуры 22°С в холодное время и до 18°С - в теплое. Чтобы ускорить охлаждение, сливки перемешивают.

В готовые сливки добавляют заранее приготовленную закваску (50 мл на 1 л) и хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при указанной температуре. В первые 3 ч их нужно перемешивать 2 - 3 раза, а затем оставить в покое до конца сквашивания, определяемого по кислотности.

Сквашенные сливки созревают в помещении с температурой 5 - 8°С. Созревание может продолжаться сутки.

Сметану раскладывают в эмалированную посуду или в мелкую тару, стеклянные банки, стаканы и хранят при температуре 2°С.

При использовании сметаны в домашних условиях для кулинарных целей она лучше взбивается, если перед взбиванием в нее добавить немного сырого яичного белка.