Сыры сычужные и кисломолочные

В домашних условиях можно вырабатывать сычужные (сыр-брынза, иремшик), кисломолочные (клинковый, домашний плавленый) и комбинированные (домашний, зерненый творог) сыры.

Одна из важных операций в сыроделии - свертывание молока сычужным ферментом. Сычужный фермент на фабрике извлекают из сычугов жвачных животных. Особенно активен фермент из сычуга молодняка, питающегося молоком матери. Из сычуга взрослых животных и желудка свиней получают пепсин, обладающий меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра.

В домашних условиях при отсутствии сычужного порошка или пепсина фабричного изготовления можно использовать раствор, приготовленный из сухих ягнячьих или телячьих (молочного периода) сычужков.

При забое ягнят или телят вырезанный сычужок освобождают от содержимого и одно из отверстий перетягивают ниткой. Через другое отверстие сычужок надувают и тоже перетягивают. В таком виде его подвешивают и высушивают в тени.

От высушенного сычужка отрезают по 2 см от отверстия. Эти участки не используют.

В стеклянную или эмалированную кружку стругают 2 - 3 г "лапши" сычужка и заливают 0,5 л кипяченой и остуженной воды. В первые часы "лапшу" перемешивают и оставляют для экстракции (настоя) на 12 - 18 ч. Перед использованием раствор процеживают, а "лапшу" хорошо выжимают и снова заливают водой (30 - 35°С). Хранят раствор, в том числе и из фабричных порошков, при 8 - 10°С. Не следует изготовлять избыточное количество раствора из-за сложности хранения.

При свертывании молока белок казеин - основная часть сыра - переходит из набухшего (коллоид) состояния в студень (гель) - свертывается.

В процессе свертывания молока важную роль играют соли кальция, а также кислотность молока, температура свертывания.

Из вполне подготовленного молока, в частности, имеющего температуру 31 - 33°С и находящегося уже в сосуде, например в эмалированной кастрюле, отбирают 10 мл молока. В эту пробу быстро добавляют пипеткой 10 мл подготовленного сычужного раствора, перемешивают ложкой и следят по секундной стрелке часов, когда образуется сгусток. Его определяют "на излом", поднимая ложкой отдельные участки пробы. Время с момента внесения раствора до появления сгустка средней плотности характеризует крепость сычужного раствора, выраженного в секундах.

Теперь можно рассчитать потребность в растворе сычужного фермента. Предположим, для изготовления сыра берут 20 кг молока. Это молоко надо свернуть за 20 мин, или 1200 с. Проба показала, что раствор имеет крепость 60 с. Потребуется раствор сычужного фермента: (20·60·0,1):1200=0,1 л (или 100 мл).

Значит, надо использовать половину граненого стакана подготовленного таким способом раствора, чтобы свернуть 20 г молока за 20 мин.

Сыр-брынза. Сыр-брынза пользуется большой популярностью среди населения. Технология его приготовления относительно проста и не требует сложного оборудования, поэтому этот сыр несложно изготовить в домашних условиях.

Для брынзы берут как овечье, так и коровье молоко, а также обрат. Приготовление брынзы - один из путей рационального использования обезжиренного молока для питания.

Для реализации она готова через 10 - 15 дней, если выработана из пастеризованного молока. На приготовление 1 кг сыра-брынзы необходимо 8 - 10 кг коровьего молока (обрата), а овечьего молока в 2 раза меньше - 4 - 5 кг.

До начала работы готовят раствор сычужного фермента так, как описано выше. Затем подготавливают и хорошо моют необходимую посуду: большую эмалированную кастрюлю для свертывания молока и для сыворотки, решето или сито для обезвоживания сгустка. Нужно также подготовить стол с наклоном, на котором можно было бы свободно выполнять все процессы, эмалированное ведро или небольшой бочонок для посолки и хранения сыра в насыщенном растворе соли, серпянку.

К этому времени должно быть подготовлено и молоко или смесь молока и обрата: пропастеризовано и охлаждено до температуры свертывания (31 - 33°С).

Найденное по расчету количество сычужного фермента добавляют в молоко, хорошо размешивают и кастрюлю закрывают крышкой, избегая охлаждения молока.

По истечении времени свертывания определяют готовность сгустка "на излом", для чего в сгусток погружают наклонно ложку и массу слегка приподнимают. Готовый сгусток ломается, не оставляя хлопьев. Слишком плотный сгусток и обильное выделение сыворотки и мелкие хлопья на ложке - признаки недодержки. При слабом сгустке возможны значительные потери белка и жира с сывороткой; из слишком плотного сгустка получается сыр грубой консистенции.

На решето расстилают запаренную и остуженную серпянку, чтобы края ее свободно свешивались. Под наклон решета устанавливают сосуд для сбора сыворотки.

Металлическим ковшом (блюдцем) выкладывают из кастрюли сгусток на серпянку в виде блинков толщиной 2 - 3 см. Блинки в решете следует укладывать слоями. После выкладки ножом с затупленным концом разрезают массу на кубики. Свободные концы серпянки связывают с угла на угол и оставляют массу на 8 - 10 мин.

Затем серпянку развязывают и разрезают массу вторично, концы серпянки также связывают и кладут сверху дощечку с грузом (0,5 - 1 кг на 1 кг брынзы). Массу выдерживают под давлением 10 - 15 мин. После разрезания массы в третий раз увеличивают груз до 1 кг на 1 кг брынзы и выдерживают в течение такого же времени.

Округлые края сырного пласта уже на подносе обрезают по прямым линиям, придавая ему по возможности прямоугольную форму.

Обрезки размельчают и распределяют по поверхности пласта. Серпянку завертывают "конвертом", тщательно расправив складки, груз увеличивают до 2,5 кг и выдерживают еще 15 мин.

Хорошо, если пласт будет одинаковой высоты. Его разрезают на прямоугольные бруски, которые охлаждают до возможно низкой температуры, поливая холодной водой.

Бруски брынзы помещают в насыщенный (20 - 22%-ный) раствор поваренной соли, по поверхности плавающей брынзы рассеивают соль. Через 12 ч бруски перевертывают и снова посыпают солью. Хранят брынзу в рассоле при температуре не выше 10°С, бруски должны быть всегда покрыты рассолом.

Если брынза слишком соленая, то перед употреблением ее вымачивают в чистой воде комнатной температуры.

Брынзу и другие рассольные сыры хранят в стеклянной или эмалированной посуде и заливают раствором соли (крепость до 20%). Можно также для сохранения брынзу завернуть во влажную салфетку, а сверху посыпать солью.

Чтобы старая брынза или засохший сыр стали мягкими, следует положить их на некоторое время в свежее, а еще лучше - в кислое молоко.

Гуцульская брынза. В Закарпатской области местные овцеводы брынзу готовят по оригинальному способу.

Сквашенный сгусток овечьего молока формуют в так называемые будзы, дают им обезводиться (удаление сыворотки), а затем измельчают и солят. Такая брынза долго хранится вне холодильника и не теряет своих питательных свойств.

Курт - сухой кисломолочный продукт, популярный среди населения Среднеазиатских республик. Курт вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока, а также из смеси их и обрата или пахты.

В охлажденное до 32 - 34°С молоко добавляют закваску (30 - 50 мл на 1 л), приготовленную из чистых культур молочнокислых бактерий. Сквашивание молока продолжается 6 - 8 ч. Затем сгусток нагревают до 60°С и выдерживают 30 - 40 мин. Выделившуюся сыворотку счерпывают, а сгусток разливают в бязевые мешочки. После 2 - 3 ч самопрессовання сгусток солят и формируют в виде лепешек или шариков массой 40 - 60 г. Сформированные брикеты высушивают на солнце или в сушилках.

Сыр-иремшик популярен в Казахской ССР. Употребляют его в натуральном виде и как приправу для различных блюд. Вырабатывают иремшик из коровьего, овечьего или козьего молока, в том числе из обрата и пахты и их смеси.

Молоко, нагретое до 30 - 32°С, заквашивают сычужным ферментом с тем, чтобы получить нормальный сгусток через 20 - 30 мин. Сгусток затем греют 5 - 6 ч в котле, стараясь отделить его от стенок, однако без существенного дробления. Кипячение заканчивается, когда удалится большая часть воды и масса приобретет темно-желтый цвет с коричневым оттенком. Массу выкладывают в мешки из серпянки, подвешивают на 8 - 10 ч для самопрессования, после чего сгусток разламывают на куски произвольной формы, которые высушивают.

В готовом продукте жира - не менее 30%. влаги - не более 15%.

Домашний сыр (зерненый творог). Домашний сыр относится к кисломолочным продуктам и потребляется без созревания.

По внешнему виду и вкусу он приближается к нежирному творогу, имеет зернистую структуру и достаточно плотную консистенцию. Иногда он носит название зерненый творог. Он может быть обычный (нежирный) и сливочный.

При приготовлении домашнего сыра нужны свежие обрат и сливки жирностью до 20%.

Молоко в эмалированной кастрюле нагревают до 63 - 65°С и выдерживают в течение 20 мин, затем охлаждают до температуры заквашивания (30 - 32°С).

В подготовленное молоко добавляют закваску, состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий: молочнокислого стрептококка, молочнокислой палочки и сливочного стрептококка в соотношениях 40:20:40. Затем в молоко добавляют раствор сычужного фермента (50 мл на 10 л молока).

Закваску и раствор фермента добавляют в молоко при перемешивании. После этого кастрюлю закрывают крышкой для предохранения молока от охлаждения.

Сквашивание считается законченным через 6 - 10 ч, когда сгусток будет в меру плотным.

Готовый сгусток разрезают ножом с затупленным концом на кубики размером 1,0 - 1,2 см и оставляют в покое для уплотнения на 20 мин.

Вслед за этим приступают к нагреванию (отваривание) и постановке зерна. Для этого вначале в кастрюлю со сгустком добавляют теплую воду (40°С) с таким расчетом, чтобы уровень содержимого в кастрюле повысился на 3 - 4 см.

Сгусток начинают осторожно перемещать ложкой от боковых стенок и дна, одновременно подливая горячую воду. Массу до 38 - 42°С нагревают так, чтобы температура повышалась в течение 5 - 7 мин.

В дальнейшем нагревание до 48 - 58°С следует проводить интенсивнее, а перемешивание продолжать в течение 10 - 15 мин. Продолжительность перемешивания зависит от быстроты уплотнения сгустка. Отваривание заканчивают, если при легком сжатии в горсть охлажденное зерно сохраняет форму.

Сыворотку из кастрюли удаляют возможно полнее, счерпывая ее половником через чистую марлю (серпянку), сложенную в два-три слоя.

Для употребления и формирования зерна его охлаждают до температуры ниже 10°С водой в три приема: первый - 26 - 27°С, второй - 15 - 18°С и третий - 2 - 4°С. Сначала берут воду в количестве, равном удаленной сыворотке. Содержимое кастрюли вымешивают в течение 10 мин. После этого первую промывную воду удаляют и добавляют вторую в несколько меньшем количестве. Для последней промывки берут столько воды, чтобы охладить зерно до температуры ниже 10°С. В этом случае выдержка может продолжаться 20 мин.

После удаления последней воды зерно сдвигают к стенке, а кастрюлю ставят с уклоном. В таком виде зерно обсушивают около 1 ч.

Если вырабатывается обычный домашний сыр (без сливок), то в зерно добавляют соль (1 г на 1 л).

При выработке жирного сыра добавляют сливки в таком количестве, чтобы жира в готовом продукте было не менее 4%. Используемые сливки предварительно пастеризуют при 63 - 65°С и охлаждают до 2 - 5°С, а до этого в них добавляют соль.

После перемешивания зерен и сливок готовый продукт расфасовывают в стеклянную или глазурованную посуду (стаканы, банки, кувшины).

В домашних условиях творог приготавливают из молока и из кефира или их смеси. Для этого смешивают равные количества молока и кефира и нагревают на водяной бане, не доводя до кипения. После отделения сыворотки смесь откидывают на марлю, сложенную в два-три слоя.

Благодаря тому, что сливки концентрируются на поверхности зерен, по вкусу этот сыр не уступает высокожирным белковым продуктам.

Домашний сыр можно употреблять с различными добавками: соками, эссенциями, фруктами (персики, вишня), свежими или сухими овощами (красный и зеленый перец, лук-порей, укроп, пастернак, петрушка и др.).

Домашний сыр (в пласту). Хорошо обезвоженный творог протирают через сито и нагревают 10 мин в свежем молоке. Массу расправляют, переносят в мешок из двухслойной марли и подвешивают или помещают под небольшой груз. Пока стекает сыворотка, готовят смесь из 500 г сливочного масла (на 2 кг творога), 8 яиц, соли по вкусу. Смесь нагревают и одновременно перемешивают, пока масса не станет однородной. Готовую смесь соединяют с творогом и вновь нагревают на слабом огне до тех пор, пока творожная масса не будет отставать от дна посуды. Чтобы творог был с рисунком (ноздреватый), нужно добавить щепотку соли. Готовый продукт хранят открытым в холодильнике, слегка посыпав солью. Он обладает приятным, специфическим вкусом и ароматом.

Клинковый сыр. Клинковый (творожный) сыр - национальное блюдо литовцев и белорусов.

Кастрюлю с молоком погружают в ведро с водой и нагревают до 72 - 75°С. Потом молоко охлаждают до 30 - 32°С и заквашивают молочнокислой закваской (2 - 3 ст. ложки на 1 л молока) или хорошей простоквашей.

Заквашенное молоко оставляют при комнатной температуре на 12 - 14 ч, но лучше использовать термостат. Когда появится плотный сгусток, его в нескольких местах (до дна сосуда) прорезают ножом. Посуду со сгустком помещают в ведро с теплой водой, которую нагревают на медленном огне до 40 - 45°С, пока сгусток не уплотнится.

Отваренную творожную массу переливают в мешок, сшитый клином, отсюда и название - "клинковый". Размеры мешка для сыра массой 0,5 - 1 кг, см: длина - 42, ширина низа - 12, верха - 20. Мешок подвешивают над кастрюлей, куда стекает сыворотка. Для придания сыру различных вкусовых качеств в сгусток добавляют тмин, изюм, яйца и т. д.

Когда масса уменьшится примерно наполовину, мешок завязывают, помещают под дощечку, на которую кладут груз массой 5 - 6 кг. Через 2 ч груз увеличивают до 15 кг. Прессование продолжается 6 - 8 ч. Отпрессованный сыр осторожно вынимают из мешка и натирают мелкой солью, повторяя посолку 3 раза в течение 12 - 14 ч.

Употребляют сыр свежим и выдержанным. Для этого сыр обсушивают на сквозняке, а затем выносят в погреб и выдерживают в течение 2 - 4 недель, время от времени переворачивая. При появлении плесени сыр обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке.

Чтобы сыр был более плотным, его "оплавляют", опуская на 2 - 3 с в кипяток.

Адыгейский сыр. Этот сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымоход.

Над очагом в котле изготовляют сыр по очень простой и оригинальной технологии. Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где сыр самопрессуется и приобретает форму. После этого головки сыра с двух сторон натирают солью.

На 1 кг свежего сыра необходимо 6,2 кг молока.

Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымоходе на значительном расстоянии от огня очага. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используют как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымоходе. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения.

На 1 кг сыра необходимо 8,3 кг молока.

Домашний плавленый сыр. Свежий творог пропускают вместе с солью 2 раза через мясорубку и оставляют на 5 дней в сухом помещении.

Пожелтевший творог перемешивают, укладывают в смазанную маслом кастрюлю и расплавляют на слабом огне. В момент нагревания его перемешивают, пока не образуется жидкая однородная масса. Полученную массу разливают в чашки, плошки, стаканы или другую посуду. После того, как масса остынет и затвердеет, сыр готов к употреблению.

В такой сыр иногда добавляют вкусовые и ароматические наполнители.

Свежий сыр (без созревания). Этот сыр представляет собой, с одной стороны, разновидность творога, а с другой - напоминает сыр-брынзу. От кисломолочных сыров он отличается тем, что свертывание молока производят сычужным ферментом.

В пастеризованное молоко добавляют раствор хлористого кальция (10 30 г на 100 кг молока) и до 3% закваски кисломолочных стрептококков. Когда кислотность молока повысится, в него добавляют раствор сычужного фермента с таким расчетом, чтобы период свертывания продолжался около 60 мин. Затем сгусток разрезают на кубики с размером сторон 10 мм и выдерживают некоторое время для выделения сыворотки. Через 35 - 40 мин сыворотку удаляют счерпыванием, а сырую массу подвергают легкой подпрессовке. Уплотнившийся сырный пласт разрезают на прямоугольники и полученные сырки погружают в рассол на 10 - 15 мин. Затем сырки обсушивают, заворачивают в пергамент, укладывают в коробки и потребляют без какой-либо выдержки. Форма сырка прямоугольный брусочек массой от 100 до 300 г.

Вкус свежего соленого сырка - чистый, кисломолочный, слегка солоноватый; консистенция мягкая, рисунка этот сыр не имеет.