Консервирование мяса по болгарским рецептам

На консервирование идут почти все виды мяса: свиное и кроличье, дичь и мясо домашней птицы, говядина, баранина.

Не следует консервировать мясо животных очень раннего возраста, а также молодняка в период роста, так как оно содержит много воды и при стерилизации становится мягким и разваривается.

Не следует брать для приготовления консервов парное мясо; мясо должно быть вполне охлажденным и дозревшим.

Созревание мяса - сложный процесс, во время которого меняются наружный вид, консистенция, вкус, запах и другие свойства мяса; повышается также и его усвояемость.

Быстрота созревания зависит от вида и количества мяса, от возраста животного и от температуры. При 15 - 20°С созревание длится почти 2 суток, при 1 - 4°С - до 30 дней.

Можно консервировать и не совсем выдержанное и созревшее мясо, если оно будет достаточно охлаждено.

Качество мясных консервов в значительной мере зависит от соблюдения чистоты при консервировании, поэтому очень важно обратить серьезное внимание на соблюдение чистоты при обработке и подготовке мяса.

Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении не теряют в течение нескольких лет своего вкуса и питательной ценности.

Некоторые виды мясных консервов при хранении иногда теряют свой характерный вкус. Это относится в первую очередь к таким консервам, которые приготовлены из внутренностей, как, например, ливерная колбаса, сальтисон и т. п. Такие консервы не следует долго хранить, их надо употреблять в пищу как можно скорее.